GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, Por Borja Gutiérrez Iglesias

Comienza el nuevo año y he de confesarles que, entre mis buenos propósitos, me agrada sobremanera, continuar dando difusión de la gastronomía madrileña, de nuestros vinos y productos de proximidad, para su mayor conocimiento y disfrute entre los lectores del Periódico Sierra Madrid, esperando que compartan el mismo entusiasmo que yo practico.

Con este ánimo, me dispongo a disfrutar de una velada muy especial en el Restaurante Casa María, ubicado en la calle de la Cava Alta número 7, donde además de rebosar ambiente castizo por los cuatro costados, se defiende e impulsa el producto madrileño de proximidad, con el férreo convencimiento de que en la región de Madrid, tenemos la inmensa dicha de contar con productos de excepcional calidad, como las hortalizas y verduras de nuestras vegas y huertas, quesos y lácteos, carnes de la Sierra de Guadarrama, encurtidos, miel, garbanzos, aceites y vinos.

Suelo frecuentar esta casa de comidas para disfrutar de su fabuloso cocido de tres vuelcos, elaborado magistralmente, a fuego lento, con garbanzos autóctonos de Madrid de La Garbancera Madrileña, y carnes y hortalizas de proximidad. Todo producto madrileño. Es muy cierto que su propietario ha sabido darle una vuelta más al concepto de la excelencia gastronómica, y lejos de vivir de las rentas derivadas de su situación estratégica, se ha ganado a pulso el enorme prestigio que caracteriza sus fogones, a base de perfeccionar permanentemente su cocina, cuyos platos maridada con una excelente selección de vinos de Madrid.

En Casa María se organizan con cierta regularidad experiencias que fusionan la gastronomía con la música, a través de diferentes conciertos y actuaciones. En esta ocasión, me propongo disfrutar de Noches de Jazz y Gastronomía; se trata de un ciclo de conciertos “4 voces de mujer”, protagonizado el primero de ellos por Milián Oneto, acompañada al piano por Jesús Lavilla y a la guitarra por Tito Alcedo.

Y si la iniciativa musical resulta un auténtico lujo, la gastronómica no podía ser menos. La propuesta incluye como bienvenida caldo o crema del día y copa de cava. Entrantes a elegir entre espárragos como los comía Lope de Vega, croquetas artesanas o hongos a la plancha con yema. Entre los principales, carrillera de ibérico estofada con vino Manzanilla con su guarnición de patatas y hortalizas, bacalao a la madrileña con tomate casero o lomo de bonito encebollado ligeramente escabechado. Para finalizar, torrija de la casa con helado, manzana asada con miel o tartaleta de manzana con helado. Todo maridado con vino Muss Crianza de Bodegas Licinia (Denominación de Origen Vinos de Madrid).

Sin duda, una velada cargada de magia y duende, en la que he podido disfrutar de la conjugación de dos de mis pasiones: la música y la buena gastronomía. Una experiencia más que recomendable.

Sugerencias del día: cigala tronco de Huelva, cigala terciada de Isla Cristina (hervida o a la plancha), gamba roja especial del Mediterráneo (también hervida o a la plancha), navajas gallegas a la plancha, boquerón plateado de Málaga a la andaluza, salmonetes finísimos de Motril fritos en oliva virgen extra y cogote de merluza de pincho a la bilbaína o plancha. Estas son las propuestas con las que nos abraza el restaurante La Máquina Jorge Juan (calle de Jorge Juan, 12 en Madrid), nada más sentarnos a la mesa.

El grupo La Máquina nació en 1982 con un primer establecimiento que ahora es la Máquina Original, ubicado en la calle de Sor Ángela de la Cruz 22, y que no solo ha sabido mantenerse con unos magníficos estándares de calidad y de confort, sino que ha ido creciendo y diversificando su oferta con la apertura de nuevos restaurantes. En la actualidad conforman el grupo, además de La Máquina Original y La Máquina Jorge Juan… La Máquina Chamberí (calle de Ponzano, 41), La Parrilla de La Máquina (calle de Jorge Juan, 22),  El Vagón de La Máquina Castellana Gourmet Experience (calle de Raimundo Fernández Villaverde, 79), La Máquina La Moraleja (Alcobendas), El Vagón de La Máquina Goya (calle de Goya, 85), El Vagón de La Máquina Gran Vía (Plaza del Callao, 2), El Jardín de La Máquina (avenida de la Victoria, s/n), Casa Narcisa (Paseo de la Castellana, 254) y La Cantina (calle de Sor Ángela de la Cruz, 17).  Cada uno con su propia identidad y encanto.

Atravesar el umbral de cualquiera de sus establecimientos supone adentrarse en una experiencia gastronómica asentada sobre la base de la calidad excepcional de sus productos nacionales, en un ambiente cosmopolita y acogedor.

En su carta podemos encontrar entrantes como el jamón ibérico de bellota, coquinas a la plancha con oliva virgen extra, almejas de la Ría a la marinera, pulpo a la brasa, caviar Osetra, tartar de salmón con aguacate o huevos rotos con patatinas e ibérico. En el apartado de Fritura, destacar sus croquetas de cremosa bechamel con jamón ibérico, cigalitas, o boletus y trufa, boquerón plateado a la andaluza, chanquetes con huevos fritos, gamba roja al ajillo ligeramente picante… Y mariscos que invitan a una degustación de ostras, vieira gorda rustida al horno, zamburiñas en gratén de jamón y cebollita, gamba blanca cocida o a la plancha, cigalas, etc. Entre las ensaladas y verduras, la flor de alcachofa con cristal de sal resulta sencillamente espectacular.

Los más de cuarenta años de experiencia en los fogones se notan especialmente en sus platos de tradición, como la fabada con compango, los callos a la moda de Oviedo, el rabo de vacuno estofado y sus arroces.

Y aunque la carta de carnes ofrece delicias como las albóndigas de ternera y cerdo ibérico en salsa española, el entrecot fileteado de vacuno mayor, o las chuletitas de lechal a la sartén, sin duda, las auténticas estrellas de la carta son los pescados entre los que destacan la merluza de pincho en salsa verde con almejas y cocochas, el rodaballo salvaje a la plancha o a la gallega, la lubina salvaje en hojaldre de sal y el tartar de atún rojo de almadraba.

La Máquina ofrece una amplísima Bodega de vinos, dulces y generosos, blancos, espumosos, rodados y claretes, y tintos, tanto nacionales como internacionales. Aunque he de reconocer, que se echa de menos la presencia de nuestros magníficos vinos de Madrid ya que, entre tan impresionante bodega de vinos, hay tan solo dos tintos de Madrid. 

La Máquina avanza imparable, haciendo lo bueno, como de costumbre.

Como un centinela que vigilase la bellísima Sierra Oeste de Madrid, Cadalso de los Vidrios se eleva sobre el terreno, en un enclave que a lo largo de siglos de historia ha sido cruce de caminos y vigía durante periodos de asentamiento de celtíberos, romanos, visigodos y musulmanes. La villa fue reconquistada en el año 1082 por el rey Alfonso VI de León, quien la nombró «Villa muy noble y muy leal». La denominación “de los Vidrios” hace mención a la industria vidriera que dio fama al pueblo a partir del siglo XV. Y en 1833, Cadalso de los Vidrios se integró en la provincia de Madrid.

Cadalso de los Vidrios tiene un importantísimo patrimonio histórico, destacando edificaciones como el Palacio de Villena (siglo XV) y la Iglesia parroquial de Nuestra Señora de la Asunción (siglo XVI). Por estas tierras han pasado ilustres personajes como Don Álvaro de Luna, Isabel la Católica y Santa Teresa de Jesús.

Cadalso se enclava en un entorno natural privilegiado, tapizado por pinos, encinas, madroños, castaños, jaras, brezos… Resultan de una belleza singular espacios como la Peña Muñana, Lancharrasa, el paraje de Casa de Tablas y la zona de El Venero.

Pero si algo caracteriza hoy a Cadalso de los Vidrios son sus magníficos vinos, pertenecientes a de la D.O. Vinos de Madrid, nacidos de una tierra realmente especial con suelos abrigados por la majestuosa sierra de Gredos.

Visitar Cadalso de los Vidrios implica disfrutar ineludiblemente de sus vinos y su gastronomía, y un magnífico lugar donde deleitar nuestro paladar es el emblemático restaurante Casa Moncho. Ubicado en la calle Ronda de la Sangre 22, Casa Moncho ofrece una interesante propuesta de raciones que incluye cuchifrito, mollejas de cordero, jamón ibérico, pulpo, lacón a la gallega, bonito con tomate…

Los apasionados de la buena cocina tradicional, podemos disfrutar de diversos platos de cuchara como la sopa de cocido, el caldo gallego o la fabada.

Pero si algo sobresale en los fogones de Casa Moncho es su carta de carnes, entre las que destaca la ternera de la zona, con cortes como el chuletón, el solomillo o el entrecot, y el rey de los asados: el cordero. Entre los pescados, resultan muy recomendables la merluza a la cazuela y el bacalao con tomate.

Cocina tradicional castellana y productos de proximidad maridados con los excelentes vinos de Madrid nacidos de esta tierra bella y singular. Cadalso de los Vidrios abarca historia, naturaleza, vinos y gastronomía. Un cruce de caminos en el que detenerse y disfrutar.