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Gastronomía

La mejor oreja de Madrid se sirve en Casa Toni

Abierta en los años sesenta, Casa Toni es una taberna con mayúsculas. Una taberna castiza donde no existen florituras, solo el buen hacer de una cocina magnífica y el trato inmejorable

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Caminar por el centro de Madrid es un disfrute en cada ocasión, sobre todo si se hace sin prisas, observando la bella arquitectura de sus fachadas, los grandes portalones que en muchos casos aún conservan antiguas puertas de madera remachadas con adornos de metal y coronadas por tiradores que resultan auténticas joyas de anticuario. El Barrio de las Letras es un museo en sí mismo, sus calles y plazuelas rebosan vida, historia y rincones de auténtica leyenda. Es la pura historia de Madrid… En muchas de sus casas han nacido, vivido o fallecido, relevantes personas de nuestra Literatura y sus calles han sido testigo de numerosos episodios y lances que a lo largo de los siglos han ido tejido la personalidad  de esta ciudad para llegar a ser la capital que hoy es.

La calle de la Cruz representa la esencia misma del cosmopolitismo madrileño: gentes de toda procedencia que vienen y van, que se asoman a los escaparates que brindan a los transeúntes todo tipo de artículos, y que entran en los bares y tabernas para deleitarse con la gastronomía madrileña y sus famosas tapas. De vez en cuando, y siempre que mis obligaciones me lo permiten, me gusta fundirme con esa masa de transeúntes, para disfrutar de esa costumbre tan madrileña del cañeo o el tapeo…

Hoy recorro esta calle – la misma que en el siglo XVI contó con un corral de comedias acordado por las cofradías de La Pasión y La Soledad-, para pararme en el número 14, donde la taberna Casa Toni despacha la mejor oreja a la plancha de todo Madrid.

La actual situación de pandemia ha mermado el bullicio en el interior del local, de gentes apostadas junto a la barra, consumiendo raciones que no paraban de salir de la cocina. Ahora, los protocolos sanitarios han obligado a reducir el aforo en su interior pero el ritmo de los fogones sigue siendo prácticamente el mismo.

Abierta en los años sesenta, Casa Toni es una taberna con mayúsculas. Una taberna castiza donde no existen florituras, solo el buen hacer de una cocina magnífica y el trato inmejorable de quienes atienden con diligencia a los clientes.

En este emblemático establecimiento se pueden encontrar las tapas más típicas de Madrid, como zarajos, entresijos y mollejas, pero su carta de tapas es inmejorable: mejillones al vapor, sepia, calamares rebozados, boquerones fritos, berenjena, riñones, chorizo… Todos, productos de primera calidad y el pescado más fresco. Pero si algo hay típico en Casa Toni, es la oreja a la plancha, famosa en todo Madrid.

La oreja es un producto de casquería que no resulta fácil cocinar ya que requiere bastante tiempo de cocción para eliminar la dureza. En Casa Toni la cocinan de forma tradicional y el resultado es una oreja totalmente natural, crujiente y servida en láminas finas y con una salsa tipo brava con el punto justo de picante para realzar todo su sabor. Y para maridar este plato tan especial, una caña bien tirada, un vermut o un vino de Madrid. Yo, sin dudarlo, me decanto por el vino de la D.O. de Madrid, nada menos que un Pureza de la Navas del Rey, un vino excelente que no resulta habitual encontrar y menos servido por copas, esto -sin duda-  pone de manifiesto la firme apuesta de Casa Toni por los productos de Madrid, lo que para mí siempre suma puntos en favor del establecimiento

Retorno hacia la Plaza de Jacinto Benavente, disfrutando del aroma castizo del entorno que me envuelve. Esto es Madrid, belleza, historia, leyenda… y la posibilidad de fundirse como un transeúnte más, por las plazas y callejuelas, y disfrutar del cañeo y de tapeo en alguna taberna singular.

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Gastronomía

Calçots en pleno barrio de la Guindalera

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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En la ciudad de Madrid, flanqueado entre dos arterias que discurren paralelas y llenas de bullicio (las calles de Cartagena y Francisco Silvela), y en pleno distrito de Salamanca, hallamos un reducto de paz y tranquilidad, el barrio de la Guindalera. Un entorno donde se respira aroma a barrio de toda la vida, con sus gentes de siempre y sus negocios centenarios.

Y, es en este barrio, concretamente en la calle Alonso Heredia número 25, donde he venido a degustar unos deliciosos calçots, ahora que es su temporada. El Bar Marisquería Luis, es un restaurante de esos de toda la vida, que ofrece productos de calidad, con un servicio excelente.

Aquí, los calçots se asan en su justo punto, y el resultado es un bocado delicioso, tierno y que permite apreciar todo su sabor. Los sirven acompañados de una salsa Romescu que elaboraran a mano, de forma tradicional.

La temporada de calçots finalizará las próximas semanas, pero en la carta de la Marisquería Luis, se pueden disfrutar otros platos como la cola de langosta con lenteja, caviar y flor; mejillones al vapor; torpedos de langostino con soja; pulpo a la gallega; zamburiñas con su ajada; cocochas de bacalao en salsa verde; cogote de merluza a la bilbaína; arroz con bogavante o carabineros con almejas y gambas, etc. También carnes y otros platos como croquetas caseras de jamón, huevos rotos con foie, delicias de secreto con ali-oli, solomillo con setas o foie… Sin duda, sabor y calidad, para todos los paladares.

Los mejores calçots de Madrid, se compran en la Huerta La Floresta (Quijorna)

La Huerta la Floresta en la localidad madrileña de Quijora, es una explotación agrícola de 50.000 metros cuadrados, cuyo propietario José Francisco Brunete cultiva, entre otros muchos productos, algunos de los mejores calçots de Madrid.

José Francisco presume de tener la única finca de Madrid que cultiva 27 especies diferentes de tomates, lo que incluye toda la colección de variedades autóctonas de nuestra región, además de otras propias de La Rioja, Valencia y Galicia, entre otros lugares. 

También presume de la calidad de los calçots que igualmente mima con absoluto esmero, ocupándose cada día de irlos “calzando” en la tierra, es decir, irlos cubriendo con tierra, de modo que solo sean visibles en la superficie los tallos verdes. El resto de la planta que va quedado enterrada hasta el momento de su recolección, es la que se prepara asada a las ascuas.  

Este proceso de cultivo del calçot no resulta nada fácil, por el contrario, es una actividad absolutamente trabajosa, cuyo resultado está además expuesto a elementos climatológicos como el temido granizo, o la devastadora merma que provocan los animales.

La Floresta cuenta con venta directa al público, permitiendo además que los consumidores recolecten sus propias hortalizas y frutas. Siempre merece la pena apostar por el producto madrileño de calidad y proximidad.

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Actualidad Sierra Madrid

Vermut artesano de grifo en el corazón de Chueca

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Entrar en laAntigua Casa de Ángel Sierra no implica exclusivamente deleitarse los sentidos del gusto o del olfato, sino disfrutar de la vista que ofrece un local histórico que nos envuelve en recuerdos y experiencias vividas en el pasado. Conserva el techo original pintado como si de un fresco se tratara, a modo de un cuadro gigantesco con imágenes del campo, de la vendimia y algún angelote que lo guarda. La barra de madera también es la original de 1917, todo un tesoro….

Sea cual sea el punto donde dirijas la mirada, algo despierta tu interés. Distintas fotografías de Madrid antiguas en blanco y negrotapizan las paredes, viejas botellas, carteles publicitarios de varias décadas atrás, barricas y también azulejos pintados con refranes y frases curiosas. De entre todas ellas, me quedo con la que reza: “Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares sí”. Estoy completamente de acuerdo.

A la Antigua Casa de Ángel Sierra se accede por la calle Gravina número once. Considerado como uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, lleva sirviendo vermut desde 1917 y créanme cuando les digo que no es un producto cualquiera, sino un vermut artesano que traen desde Reus. En el propio bar se conserva en barricas de madera y desde allí, a través de un circuito llega hasta el grifo donde el camarero llena vasos sin cesar, especialmente los fines de semana, cuando acuden familias completas a tomar el aperitivo.  Por cierto, también tienen grifo de soda y cerveza tostada artesana de Madrid de la marca La Fontana.

Y para acompañar el vermut o una caña bien tirada, podemos deleitarnos con sus conservas de pescado, sus encurtidos, escabeches, montados con productos ibéricos o empanadas, entre las que destaca una empanada gallega elaborada con atún realmente espectacular. Quiero destacar que las conservas también llegan desde Reus, de la conservera La Piedad, todo sabor y calidad.

Este emblemático establecimiento rebosa la esencia de ese “Madriz” con zeta, que es pura fusión entre lo antiguo y lo moderno, lo castizo y lo metropolitano… Un crisol de culturas, de gentes que vienen y van, de comercios con encanto y, como no podía ser de otra manera, de bares y tabernas con duende.

Termino mi vermut y echo el último vistazo a este establecimiento que, sin duda, es un auténtico museo, un museo centenario.

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Actualidad Sierra Madrid

El mejor cachopo de salmón de España se come en La Alhambra (Valdemorillo)

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

Tres impresionantes chimeneas de ladrillo rojo culminan el edificio de la actual Casa de la Cultura Giralt-Laporta, que fue antaño una fabulosa fábrica de cerámica y vidrio. He llegado a la localidad de Valdemorillo. Este municipio serrano rebosa naturaleza, calles con encanto revestidas de piedra, pasión por los toros y es estandarte cultural de la Sierra. Es sábado y el sol de octubre baña tímidamente la plaza de toros de La Candelaria.

Valdemorillo también rebosa gente que viene a disfrutar de su entorno y su gastronomía. Y es que en Valdemorillo se puede degustar el mejor cachopo de pescado de toda España, según lo ha reconocido el jurado del certamen anual organizado por “La Guía del Cachopo” que concedió al mesón sidrería La Alhambra (Plaza Doña Ana de Palacio, 2),  el Primer Premio 2021 en esta categoría. Su propietario, David Fernández Carretero, explica que lo elaboran con salmón de primera calidad y lo rellenan con anchoas de Santoña y queso Vidiago. Después se empana de una forma muy especial, pasándolo por harina, huevos camperos y panko (pan rallado japonés que lo hace muchísimo más crujiente y absorbe menos aceite al freírlo).

En La Alhambra elaboran también otras especialidades, algunas de las cuales también han sido meritoriamente galardonadas. Cabe destacar el cachopo vegano a base de seitán adobado, relleno con champiñón, pimientos de piquillo y queso vegano en el que el empanado se realiza con harina de garbanzo y avena; y, naturalmente, el tradicional cachopo de Llanes, preparado con ternera de la Sierra de Guadarrama, jamón y queso Vidiago, y con empanado extra crujiente de panko y una mezcla de cereales. Hoy me decido por este último.

He de confesar que aunque el cachopo tiene un tamaño más que considerable, no puedo negarme a degustar un tradicional plato de fabada, cuyas fabes junto con el chorizo y la morcilla, los traen expresamente de Luarca (Asturias)… un auténtico deleite para los sentidos. Y para maridar, un buen vino de Madrid o una magnífica sidra asturiana.

David fundó este restaurante con sus padres hace 21 años y ha sabido adaptarse a los tiempos, manteniendo sus raíces familiares asturianas, pero sin dejar de innovar constantemente. Hoy también elaboran sus platos para llevar. Su buen hacer les ha supuesto numerosos premios y a buen seguro seguirán cosechando muchos más.

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