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Gastronomía

La mejor oreja de Madrid se sirve en Casa Toni

Abierta en los años sesenta, Casa Toni es una taberna con mayúsculas. Una taberna castiza donde no existen florituras, solo el buen hacer de una cocina magnífica y el trato inmejorable

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Caminar por el centro de Madrid es un disfrute en cada ocasión, sobre todo si se hace sin prisas, observando la bella arquitectura de sus fachadas, los grandes portalones que en muchos casos aún conservan antiguas puertas de madera remachadas con adornos de metal y coronadas por tiradores que resultan auténticas joyas de anticuario. El Barrio de las Letras es un museo en sí mismo, sus calles y plazuelas rebosan vida, historia y rincones de auténtica leyenda. Es la pura historia de Madrid… En muchas de sus casas han nacido, vivido o fallecido, relevantes personas de nuestra Literatura y sus calles han sido testigo de numerosos episodios y lances que a lo largo de los siglos han ido tejido la personalidad  de esta ciudad para llegar a ser la capital que hoy es.

La calle de la Cruz representa la esencia misma del cosmopolitismo madrileño: gentes de toda procedencia que vienen y van, que se asoman a los escaparates que brindan a los transeúntes todo tipo de artículos, y que entran en los bares y tabernas para deleitarse con la gastronomía madrileña y sus famosas tapas. De vez en cuando, y siempre que mis obligaciones me lo permiten, me gusta fundirme con esa masa de transeúntes, para disfrutar de esa costumbre tan madrileña del cañeo o el tapeo…

Hoy recorro esta calle – la misma que en el siglo XVI contó con un corral de comedias acordado por las cofradías de La Pasión y La Soledad-, para pararme en el número 14, donde la taberna Casa Toni despacha la mejor oreja a la plancha de todo Madrid.

La actual situación de pandemia ha mermado el bullicio en el interior del local, de gentes apostadas junto a la barra, consumiendo raciones que no paraban de salir de la cocina. Ahora, los protocolos sanitarios han obligado a reducir el aforo en su interior pero el ritmo de los fogones sigue siendo prácticamente el mismo.

Abierta en los años sesenta, Casa Toni es una taberna con mayúsculas. Una taberna castiza donde no existen florituras, solo el buen hacer de una cocina magnífica y el trato inmejorable de quienes atienden con diligencia a los clientes.

En este emblemático establecimiento se pueden encontrar las tapas más típicas de Madrid, como zarajos, entresijos y mollejas, pero su carta de tapas es inmejorable: mejillones al vapor, sepia, calamares rebozados, boquerones fritos, berenjena, riñones, chorizo… Todos, productos de primera calidad y el pescado más fresco. Pero si algo hay típico en Casa Toni, es la oreja a la plancha, famosa en todo Madrid.

La oreja es un producto de casquería que no resulta fácil cocinar ya que requiere bastante tiempo de cocción para eliminar la dureza. En Casa Toni la cocinan de forma tradicional y el resultado es una oreja totalmente natural, crujiente y servida en láminas finas y con una salsa tipo brava con el punto justo de picante para realzar todo su sabor. Y para maridar este plato tan especial, una caña bien tirada, un vermut o un vino de Madrid. Yo, sin dudarlo, me decanto por el vino de la D.O. de Madrid, nada menos que un Pureza de la Navas del Rey, un vino excelente que no resulta habitual encontrar y menos servido por copas, esto -sin duda-  pone de manifiesto la firme apuesta de Casa Toni por los productos de Madrid, lo que para mí siempre suma puntos en favor del establecimiento

Retorno hacia la Plaza de Jacinto Benavente, disfrutando del aroma castizo del entorno que me envuelve. Esto es Madrid, belleza, historia, leyenda… y la posibilidad de fundirse como un transeúnte más, por las plazas y callejuelas, y disfrutar del cañeo y de tapeo en alguna taberna singular.

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Gastronomía

Jazz y Gastronomía en Casa María

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid. Por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, Por Borja Gutiérrez Iglesias

Comienza el nuevo año y he de confesarles que, entre mis buenos propósitos, me agrada sobremanera, continuar dando difusión de la gastronomía madrileña, de nuestros vinos y productos de proximidad, para su mayor conocimiento y disfrute entre los lectores del Periódico Sierra Madrid, esperando que compartan el mismo entusiasmo que yo practico.

Con este ánimo, me dispongo a disfrutar de una velada muy especial en el Restaurante Casa María, ubicado en la calle de la Cava Alta número 7, donde además de rebosar ambiente castizo por los cuatro costados, se defiende e impulsa el producto madrileño de proximidad, con el férreo convencimiento de que en la región de Madrid, tenemos la inmensa dicha de contar con productos de excepcional calidad, como las hortalizas y verduras de nuestras vegas y huertas, quesos y lácteos, carnes de la Sierra de Guadarrama, encurtidos, miel, garbanzos, aceites y vinos.

Suelo frecuentar esta casa de comidas para disfrutar de su fabuloso cocido de tres vuelcos, elaborado magistralmente, a fuego lento, con garbanzos autóctonos de Madrid de La Garbancera Madrileña, y carnes y hortalizas de proximidad. Todo producto madrileño. Es muy cierto que su propietario ha sabido darle una vuelta más al concepto de la excelencia gastronómica, y lejos de vivir de las rentas derivadas de su situación estratégica, se ha ganado a pulso el enorme prestigio que caracteriza sus fogones, a base de perfeccionar permanentemente su cocina, cuyos platos maridada con una excelente selección de vinos de Madrid.

En Casa María se organizan con cierta regularidad experiencias que fusionan la gastronomía con la música, a través de diferentes conciertos y actuaciones. En esta ocasión, me propongo disfrutar de Noches de Jazz y Gastronomía; se trata de un ciclo de conciertos “4 voces de mujer”, protagonizado el primero de ellos por Milián Oneto, acompañada al piano por Jesús Lavilla y a la guitarra por Tito Alcedo.

Y si la iniciativa musical resulta un auténtico lujo, la gastronómica no podía ser menos. La propuesta incluye como bienvenida caldo o crema del día y copa de cava. Entrantes a elegir entre espárragos como los comía Lope de Vega, croquetas artesanas o hongos a la plancha con yema. Entre los principales, carrillera de ibérico estofada con vino Manzanilla con su guarnición de patatas y hortalizas, bacalao a la madrileña con tomate casero o lomo de bonito encebollado ligeramente escabechado. Para finalizar, torrija de la casa con helado, manzana asada con miel o tartaleta de manzana con helado. Todo maridado con vino Muss Crianza de Bodegas Licinia (Denominación de Origen Vinos de Madrid).

Sin duda, una velada cargada de magia y duende, en la que he podido disfrutar de la conjugación de dos de mis pasiones: la música y la buena gastronomía. Una experiencia más que recomendable.

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Gastronomía

La Fragua de Sebín en Malasaña

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid. Por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid. Por Borja Gutiérrez Iglesias

Pasear por el histórico barrio madrileño de Malasaña es un auténtico lujo que todo ciudadano de Madrid -o del mundo-, debería practicar con asiduidad. Sus calles y plazas cargadas de historia, han sido testigos de algunos de los acontecimientos más memorables que se han vivido en la capital de España. Aquí se ubicó el Cuartel del Monteleón, donde se libró una de las batallas más sangrientas de la Guerra de la Independencia, y en sus calles murió la joven heroína Manuela Malasaña, -cuando tenía tan solo 17 años-, a manos de las tropas francesas, mientras defendía nuestra ciudad.

Malasaña rebosa cultura y en sus calles, todas las artes tienen su espacio. Por ello, a cada paso es fácil hallar locales de ensayo, escuelas de música o de danza, de interpretación, de dibujo, teatros…  Malasaña es, además, el emblema por excelencia de la movida madrileña. Algunos de los bares más populares de la década de los ochenta han dejado una huella imborrable en varias generaciones de madrileños, como el Penta, Vía Láctea o Diplodocus.

Pero su centro neurálgico es quizá la Plaza del Dos de Mayo, en la que el Monumento a Daoiz y Velarde vuelve a retrotraernos a la Guerra de la Independencia y a recordarnos cuán valiente fue aquel pueblo de Madrid que dio su vida por defender nuestra libertad y nuestra tierra. 

Muy cerca de la Plaza del Dos de Mayo, en la calle del Divino Pastor número 21, el restaurante La Fragua de Sebín invita a disfrutar de la buena mesa, con platos de tradición española mediterránea con toques creativos inspirados, principalmente, en la cocina de Japón.

La carta se Sebín ofrece entre sus entrantes auténticas exquisiteces como el salmorejo negro con helado de pimiento rojo asado, pez mantequilla y mojama; zamburiñas a la plancha con copetín de cebolla caramelizada y jamón; risotto con hongos silvestres y mousse de oca; ensaladilla rusa con crema de aguacate, fresas y gambón en tempura; o su plato estrella, pulpo a la brasa con helado de mostaza y wasabi regado con aceite de oliva virgen.

En el apartado de carnes, destacan el rabo de toro al estilo tradicional con guarnición de arroz; los filetes de ciervo con foie y peras en vino tinto; o la chuleta vasca de vaca vieja con maduración de 40 días, trinchada a la parilla de carbón.

La carta de pescados es más breve pero igualmente exquisita: callos de bacalao al estilo clásico, lomo de bacalao en falso pil pil o tartar de atún rojo con aliño de soja y wakame.

Y respecto a los postres, resulta difícil decidirse entre la tarta de queso sobre fondo de natillas y frutos rojos, la tarta de zanahoria con fondo de crema de arroz con leche, el sorbete de mojito cubano con ron tostado o el coulant de chocolate de frutos rojos, entre otras delicias.

He de confesar que he echado de menos en su carta de vinos que no estuvieran presentes nuestros magníficos vinos de Madrid, pero estoy convencido de que en un barrio con un carácter madrileño tan marcado, más pronto que tarde, nuestros blancos, tintos y rosados se convertirán en un elemento más del disfrute malasañero.

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Gastronomía

A toda Máquina

GASTROMÍA| Por Borja Gutiérrez

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Sugerencias del día: cigala tronco de Huelva, cigala terciada de Isla Cristina (hervida o a la plancha), gamba roja especial del Mediterráneo (también hervida o a la plancha), navajas gallegas a la plancha, boquerón plateado de Málaga a la andaluza, salmonetes finísimos de Motril fritos en oliva virgen extra y cogote de merluza de pincho a la bilbaína o plancha. Estas son las propuestas con las que nos abraza el restaurante La Máquina Jorge Juan (calle de Jorge Juan, 12 en Madrid), nada más sentarnos a la mesa.

El grupo La Máquina nació en 1982 con un primer establecimiento que ahora es la Máquina Original, ubicado en la calle de Sor Ángela de la Cruz 22, y que no solo ha sabido mantenerse con unos magníficos estándares de calidad y de confort, sino que ha ido creciendo y diversificando su oferta con la apertura de nuevos restaurantes. En la actualidad conforman el grupo, además de La Máquina Original y La Máquina Jorge Juan… La Máquina Chamberí (calle de Ponzano, 41), La Parrilla de La Máquina (calle de Jorge Juan, 22),  El Vagón de La Máquina Castellana Gourmet Experience (calle de Raimundo Fernández Villaverde, 79), La Máquina La Moraleja (Alcobendas), El Vagón de La Máquina Goya (calle de Goya, 85), El Vagón de La Máquina Gran Vía (Plaza del Callao, 2), El Jardín de La Máquina (avenida de la Victoria, s/n), Casa Narcisa (Paseo de la Castellana, 254) y La Cantina (calle de Sor Ángela de la Cruz, 17).  Cada uno con su propia identidad y encanto.

Atravesar el umbral de cualquiera de sus establecimientos supone adentrarse en una experiencia gastronómica asentada sobre la base de la calidad excepcional de sus productos nacionales, en un ambiente cosmopolita y acogedor.

En su carta podemos encontrar entrantes como el jamón ibérico de bellota, coquinas a la plancha con oliva virgen extra, almejas de la Ría a la marinera, pulpo a la brasa, caviar Osetra, tartar de salmón con aguacate o huevos rotos con patatinas e ibérico. En el apartado de Fritura, destacar sus croquetas de cremosa bechamel con jamón ibérico, cigalitas, o boletus y trufa, boquerón plateado a la andaluza, chanquetes con huevos fritos, gamba roja al ajillo ligeramente picante… Y mariscos que invitan a una degustación de ostras, vieira gorda rustida al horno, zamburiñas en gratén de jamón y cebollita, gamba blanca cocida o a la plancha, cigalas, etc. Entre las ensaladas y verduras, la flor de alcachofa con cristal de sal resulta sencillamente espectacular.

Los más de cuarenta años de experiencia en los fogones se notan especialmente en sus platos de tradición, como la fabada con compango, los callos a la moda de Oviedo, el rabo de vacuno estofado y sus arroces.

Y aunque la carta de carnes ofrece delicias como las albóndigas de ternera y cerdo ibérico en salsa española, el entrecot fileteado de vacuno mayor, o las chuletitas de lechal a la sartén, sin duda, las auténticas estrellas de la carta son los pescados entre los que destacan la merluza de pincho en salsa verde con almejas y cocochas, el rodaballo salvaje a la plancha o a la gallega, la lubina salvaje en hojaldre de sal y el tartar de atún rojo de almadraba.

La Máquina ofrece una amplísima Bodega de vinos, dulces y generosos, blancos, espumosos, rodados y claretes, y tintos, tanto nacionales como internacionales. Aunque he de reconocer, que se echa de menos la presencia de nuestros magníficos vinos de Madrid ya que, entre tan impresionante bodega de vinos, hay tan solo dos tintos de Madrid. 

La Máquina avanza imparable, haciendo lo bueno, como de costumbre.

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