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Gastronomía

La mejor oreja de Madrid se sirve en Casa Toni

Abierta en los años sesenta, Casa Toni es una taberna con mayúsculas. Una taberna castiza donde no existen florituras, solo el buen hacer de una cocina magnífica y el trato inmejorable

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Caminar por el centro de Madrid es un disfrute en cada ocasión, sobre todo si se hace sin prisas, observando la bella arquitectura de sus fachadas, los grandes portalones que en muchos casos aún conservan antiguas puertas de madera remachadas con adornos de metal y coronadas por tiradores que resultan auténticas joyas de anticuario. El Barrio de las Letras es un museo en sí mismo, sus calles y plazuelas rebosan vida, historia y rincones de auténtica leyenda. Es la pura historia de Madrid… En muchas de sus casas han nacido, vivido o fallecido, relevantes personas de nuestra Literatura y sus calles han sido testigo de numerosos episodios y lances que a lo largo de los siglos han ido tejido la personalidad  de esta ciudad para llegar a ser la capital que hoy es.

La calle de la Cruz representa la esencia misma del cosmopolitismo madrileño: gentes de toda procedencia que vienen y van, que se asoman a los escaparates que brindan a los transeúntes todo tipo de artículos, y que entran en los bares y tabernas para deleitarse con la gastronomía madrileña y sus famosas tapas. De vez en cuando, y siempre que mis obligaciones me lo permiten, me gusta fundirme con esa masa de transeúntes, para disfrutar de esa costumbre tan madrileña del cañeo o el tapeo…

Hoy recorro esta calle – la misma que en el siglo XVI contó con un corral de comedias acordado por las cofradías de La Pasión y La Soledad-, para pararme en el número 14, donde la taberna Casa Toni despacha la mejor oreja a la plancha de todo Madrid.

La actual situación de pandemia ha mermado el bullicio en el interior del local, de gentes apostadas junto a la barra, consumiendo raciones que no paraban de salir de la cocina. Ahora, los protocolos sanitarios han obligado a reducir el aforo en su interior pero el ritmo de los fogones sigue siendo prácticamente el mismo.

Abierta en los años sesenta, Casa Toni es una taberna con mayúsculas. Una taberna castiza donde no existen florituras, solo el buen hacer de una cocina magnífica y el trato inmejorable de quienes atienden con diligencia a los clientes.

En este emblemático establecimiento se pueden encontrar las tapas más típicas de Madrid, como zarajos, entresijos y mollejas, pero su carta de tapas es inmejorable: mejillones al vapor, sepia, calamares rebozados, boquerones fritos, berenjena, riñones, chorizo… Todos, productos de primera calidad y el pescado más fresco. Pero si algo hay típico en Casa Toni, es la oreja a la plancha, famosa en todo Madrid.

La oreja es un producto de casquería que no resulta fácil cocinar ya que requiere bastante tiempo de cocción para eliminar la dureza. En Casa Toni la cocinan de forma tradicional y el resultado es una oreja totalmente natural, crujiente y servida en láminas finas y con una salsa tipo brava con el punto justo de picante para realzar todo su sabor. Y para maridar este plato tan especial, una caña bien tirada, un vermut o un vino de Madrid. Yo, sin dudarlo, me decanto por el vino de la D.O. de Madrid, nada menos que un Pureza de la Navas del Rey, un vino excelente que no resulta habitual encontrar y menos servido por copas, esto -sin duda-  pone de manifiesto la firme apuesta de Casa Toni por los productos de Madrid, lo que para mí siempre suma puntos en favor del establecimiento

Retorno hacia la Plaza de Jacinto Benavente, disfrutando del aroma castizo del entorno que me envuelve. Esto es Madrid, belleza, historia, leyenda… y la posibilidad de fundirse como un transeúnte más, por las plazas y callejuelas, y disfrutar del cañeo y de tapeo en alguna taberna singular.

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Gastronomía

Cadalso de los vinos y el sabor

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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Como un centinela que vigilase la bellísima Sierra Oeste de Madrid, Cadalso de los Vidrios se eleva sobre el terreno, en un enclave que a lo largo de siglos de historia ha sido cruce de caminos y vigía durante periodos de asentamiento de celtíberos, romanos, visigodos y musulmanes. La villa fue reconquistada en el año 1082 por el rey Alfonso VI de León, quien la nombró «Villa muy noble y muy leal». La denominación “de los Vidrios” hace mención a la industria vidriera que dio fama al pueblo a partir del siglo XV. Y en 1833, Cadalso de los Vidrios se integró en la provincia de Madrid.

Cadalso de los Vidrios tiene un importantísimo patrimonio histórico, destacando edificaciones como el Palacio de Villena (siglo XV) y la Iglesia parroquial de Nuestra Señora de la Asunción (siglo XVI). Por estas tierras han pasado ilustres personajes como Don Álvaro de Luna, Isabel la Católica y Santa Teresa de Jesús.

Cadalso se enclava en un entorno natural privilegiado, tapizado por pinos, encinas, madroños, castaños, jaras, brezos… Resultan de una belleza singular espacios como la Peña Muñana, Lancharrasa, el paraje de Casa de Tablas y la zona de El Venero.

Pero si algo caracteriza hoy a Cadalso de los Vidrios son sus magníficos vinos, pertenecientes a de la D.O. Vinos de Madrid, nacidos de una tierra realmente especial con suelos abrigados por la majestuosa sierra de Gredos.

Visitar Cadalso de los Vidrios implica disfrutar ineludiblemente de sus vinos y su gastronomía, y un magnífico lugar donde deleitar nuestro paladar es el emblemático restaurante Casa Moncho. Ubicado en la calle Ronda de la Sangre 22, Casa Moncho ofrece una interesante propuesta de raciones que incluye cuchifrito, mollejas de cordero, jamón ibérico, pulpo, lacón a la gallega, bonito con tomate…

Los apasionados de la buena cocina tradicional, podemos disfrutar de diversos platos de cuchara como la sopa de cocido, el caldo gallego o la fabada.

Pero si algo sobresale en los fogones de Casa Moncho es su carta de carnes, entre las que destaca la ternera de la zona, con cortes como el chuletón, el solomillo o el entrecot, y el rey de los asados: el cordero. Entre los pescados, resultan muy recomendables la merluza a la cazuela y el bacalao con tomate.

Cocina tradicional castellana y productos de proximidad maridados con los excelentes vinos de Madrid nacidos de esta tierra bella y singular. Cadalso de los Vidrios abarca historia, naturaleza, vinos y gastronomía. Un cruce de caminos en el que detenerse y disfrutar.

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Gastronomía

Calçots en pleno barrio de la Guindalera

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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En la ciudad de Madrid, flanqueado entre dos arterias que discurren paralelas y llenas de bullicio (las calles de Cartagena y Francisco Silvela), y en pleno distrito de Salamanca, hallamos un reducto de paz y tranquilidad, el barrio de la Guindalera. Un entorno donde se respira aroma a barrio de toda la vida, con sus gentes de siempre y sus negocios centenarios.

Y, es en este barrio, concretamente en la calle Alonso Heredia número 25, donde he venido a degustar unos deliciosos calçots, ahora que es su temporada. El Bar Marisquería Luis, es un restaurante de esos de toda la vida, que ofrece productos de calidad, con un servicio excelente.

Aquí, los calçots se asan en su justo punto, y el resultado es un bocado delicioso, tierno y que permite apreciar todo su sabor. Los sirven acompañados de una salsa Romescu que elaboraran a mano, de forma tradicional.

La temporada de calçots finalizará las próximas semanas, pero en la carta de la Marisquería Luis, se pueden disfrutar otros platos como la cola de langosta con lenteja, caviar y flor; mejillones al vapor; torpedos de langostino con soja; pulpo a la gallega; zamburiñas con su ajada; cocochas de bacalao en salsa verde; cogote de merluza a la bilbaína; arroz con bogavante o carabineros con almejas y gambas, etc. También carnes y otros platos como croquetas caseras de jamón, huevos rotos con foie, delicias de secreto con ali-oli, solomillo con setas o foie… Sin duda, sabor y calidad, para todos los paladares.

Los mejores calçots de Madrid, se compran en la Huerta La Floresta (Quijorna)

La Huerta la Floresta en la localidad madrileña de Quijora, es una explotación agrícola de 50.000 metros cuadrados, cuyo propietario José Francisco Brunete cultiva, entre otros muchos productos, algunos de los mejores calçots de Madrid.

José Francisco presume de tener la única finca de Madrid que cultiva 27 especies diferentes de tomates, lo que incluye toda la colección de variedades autóctonas de nuestra región, además de otras propias de La Rioja, Valencia y Galicia, entre otros lugares. 

También presume de la calidad de los calçots que igualmente mima con absoluto esmero, ocupándose cada día de irlos “calzando” en la tierra, es decir, irlos cubriendo con tierra, de modo que solo sean visibles en la superficie los tallos verdes. El resto de la planta que va quedado enterrada hasta el momento de su recolección, es la que se prepara asada a las ascuas.  

Este proceso de cultivo del calçot no resulta nada fácil, por el contrario, es una actividad absolutamente trabajosa, cuyo resultado está además expuesto a elementos climatológicos como el temido granizo, o la devastadora merma que provocan los animales.

La Floresta cuenta con venta directa al público, permitiendo además que los consumidores recolecten sus propias hortalizas y frutas. Siempre merece la pena apostar por el producto madrileño de calidad y proximidad.

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Actualidad Sierra Madrid

Vermut artesano de grifo en el corazón de Chueca

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Entrar en laAntigua Casa de Ángel Sierra no implica exclusivamente deleitarse los sentidos del gusto o del olfato, sino disfrutar de la vista que ofrece un local histórico que nos envuelve en recuerdos y experiencias vividas en el pasado. Conserva el techo original pintado como si de un fresco se tratara, a modo de un cuadro gigantesco con imágenes del campo, de la vendimia y algún angelote que lo guarda. La barra de madera también es la original de 1917, todo un tesoro….

Sea cual sea el punto donde dirijas la mirada, algo despierta tu interés. Distintas fotografías de Madrid antiguas en blanco y negrotapizan las paredes, viejas botellas, carteles publicitarios de varias décadas atrás, barricas y también azulejos pintados con refranes y frases curiosas. De entre todas ellas, me quedo con la que reza: “Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares sí”. Estoy completamente de acuerdo.

A la Antigua Casa de Ángel Sierra se accede por la calle Gravina número once. Considerado como uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, lleva sirviendo vermut desde 1917 y créanme cuando les digo que no es un producto cualquiera, sino un vermut artesano que traen desde Reus. En el propio bar se conserva en barricas de madera y desde allí, a través de un circuito llega hasta el grifo donde el camarero llena vasos sin cesar, especialmente los fines de semana, cuando acuden familias completas a tomar el aperitivo.  Por cierto, también tienen grifo de soda y cerveza tostada artesana de Madrid de la marca La Fontana.

Y para acompañar el vermut o una caña bien tirada, podemos deleitarnos con sus conservas de pescado, sus encurtidos, escabeches, montados con productos ibéricos o empanadas, entre las que destaca una empanada gallega elaborada con atún realmente espectacular. Quiero destacar que las conservas también llegan desde Reus, de la conservera La Piedad, todo sabor y calidad.

Este emblemático establecimiento rebosa la esencia de ese “Madriz” con zeta, que es pura fusión entre lo antiguo y lo moderno, lo castizo y lo metropolitano… Un crisol de culturas, de gentes que vienen y van, de comercios con encanto y, como no podía ser de otra manera, de bares y tabernas con duende.

Termino mi vermut y echo el último vistazo a este establecimiento que, sin duda, es un auténtico museo, un museo centenario.

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