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Gastronomía

La Plaza Mayor desde Los Galayos

Sabor a Madrid

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Es viernes y en Madrid, “mayea”. Mayo es por excelencia el mes más madrileño del año. Y lo es desde que aquellos héroes del 2 de Mayo de 1808 dejaron una huella imborrable en la memoria de todos los que amamos esta maravillosa tierra y la libertad que tanto la caracteriza. También es el mes de San Isidro Labrador, patrón de la capital, celebrado con verdadera devoción en incontables municipios de raíces agrícolas que aún hoy trabajan incesantemente de sol a sol, para mantener con solvencia, uno de los sectores económicos más importantes de nuestra región. Gracias a nuestros agricultores se abastecen los mercados de los mejores productos de la huerta y se elaboran los caldos que tanto prestigio están aportando a la Denominación de Origen Vinos de Madrid.

El sol luce radiante, hace un día esplendido para caminar por las calles más céntricas. Es mediodía y la Plaza Mayor comienza a abrazar en sus soportales de piedra a gentes que vienen y van. Lo que antes era un bullicio de masas, ahora -debido a la pandemia-, se ha reducido a pequeños grupos de transeúntes que caminan despacio saboreando la esencia de este lugar singular cargado de historia por sus cuatro costados.

Yo también disfruto de ese aroma, de esa sensación de sentirse empapado en siglos de historia y de tantas vivencias en ella acontecidas desde que fuera modestamente la Plaza del Arrabal. Camino despacio, pero con rumbo bien definido. Mi destino, el restaurante Los Galayos, uno de los establecimientos más emblemáticos de la Plaza Mayor. Fundado en 1894, este espacio gastronómico ofrece distintos salones en su interior perfectamente conservados y decorados, cuidando hasta el más mínimo detalle. Cuenta además con una espectacular terraza en la propia Plaza Mayor y otra esquinada en la calle Botoneras.

No es de extrañar que ostente un Premio Nacional de Hostelería y numerosos reconocimientos por el buen hacer de sus fogones, entre ellos, recientemente, restaurante “Recomendado” en la III Edición de los Soles Guía Repsol 2021. Cuatro generaciones al frente de un negocio que elabora con maestría la mejor cocina castellana, renovada, pero manteniendo el espíritu de la tradición, el mimo por los productos, el respeto por las recetas antiguas; y con un trato inmejorable hacia los clientes.

En la carta de Los Galayos podemos degustar torreznos ibéricos crujientes con sal Maldón, cazuela de callos de ternera al estilo de Madrid, patatas revolconas con sus choricitos, tajada de bacalao, albóndigas de rape en salsa marinera, corazones de alcachofas naturales de Navarra o tortilla española cuajada al momento. Para los apasionados de la cuchara, cocido madrileño de la casa, salmorejo cordobés con hilos de jamón ibérico o sopa castellana con ibéricos. Respecto a las carnes, hallamos auténticas joyas como la paletilla de cordero lechal asada, albóndigas de secreto ibérico con salsa, chuletón de Vacuno Mayor y, naturalmente, la especialidad de la casa: cochinillo lechón asado.

Definitivamente, me decido por el cochinillo y confieso que caigo rendido ante su sabor y su textura. Resulta absolutamente tierno, jugoso y la carne está muy desgrasada. Sin duda, en ello tienen mucho que ver el tiempo empleado en su elaboración -unas ocho horas-, y la procedencia de los cochinillos, ya que todos los que asan en Los Galayos, provienen de Segovia y tienen el distintivo de Marca de Garantía de Segovia.

Sigo contemplando las gentes mientras termino mi café. Madrid “mayea” y yo… me dejo llevar.

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Gastronomía

Calçots en pleno barrio de la Guindalera

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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En la ciudad de Madrid, flanqueado entre dos arterias que discurren paralelas y llenas de bullicio (las calles de Cartagena y Francisco Silvela), y en pleno distrito de Salamanca, hallamos un reducto de paz y tranquilidad, el barrio de la Guindalera. Un entorno donde se respira aroma a barrio de toda la vida, con sus gentes de siempre y sus negocios centenarios.

Y, es en este barrio, concretamente en la calle Alonso Heredia número 25, donde he venido a degustar unos deliciosos calçots, ahora que es su temporada. El Bar Marisquería Luis, es un restaurante de esos de toda la vida, que ofrece productos de calidad, con un servicio excelente.

Aquí, los calçots se asan en su justo punto, y el resultado es un bocado delicioso, tierno y que permite apreciar todo su sabor. Los sirven acompañados de una salsa Romescu que elaboraran a mano, de forma tradicional.

La temporada de calçots finalizará las próximas semanas, pero en la carta de la Marisquería Luis, se pueden disfrutar otros platos como la cola de langosta con lenteja, caviar y flor; mejillones al vapor; torpedos de langostino con soja; pulpo a la gallega; zamburiñas con su ajada; cocochas de bacalao en salsa verde; cogote de merluza a la bilbaína; arroz con bogavante o carabineros con almejas y gambas, etc. También carnes y otros platos como croquetas caseras de jamón, huevos rotos con foie, delicias de secreto con ali-oli, solomillo con setas o foie… Sin duda, sabor y calidad, para todos los paladares.

Los mejores calçots de Madrid, se compran en la Huerta La Floresta (Quijorna)

La Huerta la Floresta en la localidad madrileña de Quijora, es una explotación agrícola de 50.000 metros cuadrados, cuyo propietario José Francisco Brunete cultiva, entre otros muchos productos, algunos de los mejores calçots de Madrid.

José Francisco presume de tener la única finca de Madrid que cultiva 27 especies diferentes de tomates, lo que incluye toda la colección de variedades autóctonas de nuestra región, además de otras propias de La Rioja, Valencia y Galicia, entre otros lugares. 

También presume de la calidad de los calçots que igualmente mima con absoluto esmero, ocupándose cada día de irlos “calzando” en la tierra, es decir, irlos cubriendo con tierra, de modo que solo sean visibles en la superficie los tallos verdes. El resto de la planta que va quedado enterrada hasta el momento de su recolección, es la que se prepara asada a las ascuas.  

Este proceso de cultivo del calçot no resulta nada fácil, por el contrario, es una actividad absolutamente trabajosa, cuyo resultado está además expuesto a elementos climatológicos como el temido granizo, o la devastadora merma que provocan los animales.

La Floresta cuenta con venta directa al público, permitiendo además que los consumidores recolecten sus propias hortalizas y frutas. Siempre merece la pena apostar por el producto madrileño de calidad y proximidad.

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Actualidad Sierra Madrid

Vermut artesano de grifo en el corazón de Chueca

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Entrar en laAntigua Casa de Ángel Sierra no implica exclusivamente deleitarse los sentidos del gusto o del olfato, sino disfrutar de la vista que ofrece un local histórico que nos envuelve en recuerdos y experiencias vividas en el pasado. Conserva el techo original pintado como si de un fresco se tratara, a modo de un cuadro gigantesco con imágenes del campo, de la vendimia y algún angelote que lo guarda. La barra de madera también es la original de 1917, todo un tesoro….

Sea cual sea el punto donde dirijas la mirada, algo despierta tu interés. Distintas fotografías de Madrid antiguas en blanco y negrotapizan las paredes, viejas botellas, carteles publicitarios de varias décadas atrás, barricas y también azulejos pintados con refranes y frases curiosas. De entre todas ellas, me quedo con la que reza: “Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares sí”. Estoy completamente de acuerdo.

A la Antigua Casa de Ángel Sierra se accede por la calle Gravina número once. Considerado como uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, lleva sirviendo vermut desde 1917 y créanme cuando les digo que no es un producto cualquiera, sino un vermut artesano que traen desde Reus. En el propio bar se conserva en barricas de madera y desde allí, a través de un circuito llega hasta el grifo donde el camarero llena vasos sin cesar, especialmente los fines de semana, cuando acuden familias completas a tomar el aperitivo.  Por cierto, también tienen grifo de soda y cerveza tostada artesana de Madrid de la marca La Fontana.

Y para acompañar el vermut o una caña bien tirada, podemos deleitarnos con sus conservas de pescado, sus encurtidos, escabeches, montados con productos ibéricos o empanadas, entre las que destaca una empanada gallega elaborada con atún realmente espectacular. Quiero destacar que las conservas también llegan desde Reus, de la conservera La Piedad, todo sabor y calidad.

Este emblemático establecimiento rebosa la esencia de ese “Madriz” con zeta, que es pura fusión entre lo antiguo y lo moderno, lo castizo y lo metropolitano… Un crisol de culturas, de gentes que vienen y van, de comercios con encanto y, como no podía ser de otra manera, de bares y tabernas con duende.

Termino mi vermut y echo el último vistazo a este establecimiento que, sin duda, es un auténtico museo, un museo centenario.

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Actualidad Sierra Madrid

El mejor cachopo de salmón de España se come en La Alhambra (Valdemorillo)

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

Tres impresionantes chimeneas de ladrillo rojo culminan el edificio de la actual Casa de la Cultura Giralt-Laporta, que fue antaño una fabulosa fábrica de cerámica y vidrio. He llegado a la localidad de Valdemorillo. Este municipio serrano rebosa naturaleza, calles con encanto revestidas de piedra, pasión por los toros y es estandarte cultural de la Sierra. Es sábado y el sol de octubre baña tímidamente la plaza de toros de La Candelaria.

Valdemorillo también rebosa gente que viene a disfrutar de su entorno y su gastronomía. Y es que en Valdemorillo se puede degustar el mejor cachopo de pescado de toda España, según lo ha reconocido el jurado del certamen anual organizado por “La Guía del Cachopo” que concedió al mesón sidrería La Alhambra (Plaza Doña Ana de Palacio, 2),  el Primer Premio 2021 en esta categoría. Su propietario, David Fernández Carretero, explica que lo elaboran con salmón de primera calidad y lo rellenan con anchoas de Santoña y queso Vidiago. Después se empana de una forma muy especial, pasándolo por harina, huevos camperos y panko (pan rallado japonés que lo hace muchísimo más crujiente y absorbe menos aceite al freírlo).

En La Alhambra elaboran también otras especialidades, algunas de las cuales también han sido meritoriamente galardonadas. Cabe destacar el cachopo vegano a base de seitán adobado, relleno con champiñón, pimientos de piquillo y queso vegano en el que el empanado se realiza con harina de garbanzo y avena; y, naturalmente, el tradicional cachopo de Llanes, preparado con ternera de la Sierra de Guadarrama, jamón y queso Vidiago, y con empanado extra crujiente de panko y una mezcla de cereales. Hoy me decido por este último.

He de confesar que aunque el cachopo tiene un tamaño más que considerable, no puedo negarme a degustar un tradicional plato de fabada, cuyas fabes junto con el chorizo y la morcilla, los traen expresamente de Luarca (Asturias)… un auténtico deleite para los sentidos. Y para maridar, un buen vino de Madrid o una magnífica sidra asturiana.

David fundó este restaurante con sus padres hace 21 años y ha sabido adaptarse a los tiempos, manteniendo sus raíces familiares asturianas, pero sin dejar de innovar constantemente. Hoy también elaboran sus platos para llevar. Su buen hacer les ha supuesto numerosos premios y a buen seguro seguirán cosechando muchos más.

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