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Gastronomía

La Plaza Mayor desde Los Galayos

Sabor a Madrid

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Es viernes y en Madrid, “mayea”. Mayo es por excelencia el mes más madrileño del año. Y lo es desde que aquellos héroes del 2 de Mayo de 1808 dejaron una huella imborrable en la memoria de todos los que amamos esta maravillosa tierra y la libertad que tanto la caracteriza. También es el mes de San Isidro Labrador, patrón de la capital, celebrado con verdadera devoción en incontables municipios de raíces agrícolas que aún hoy trabajan incesantemente de sol a sol, para mantener con solvencia, uno de los sectores económicos más importantes de nuestra región. Gracias a nuestros agricultores se abastecen los mercados de los mejores productos de la huerta y se elaboran los caldos que tanto prestigio están aportando a la Denominación de Origen Vinos de Madrid.

El sol luce radiante, hace un día esplendido para caminar por las calles más céntricas. Es mediodía y la Plaza Mayor comienza a abrazar en sus soportales de piedra a gentes que vienen y van. Lo que antes era un bullicio de masas, ahora -debido a la pandemia-, se ha reducido a pequeños grupos de transeúntes que caminan despacio saboreando la esencia de este lugar singular cargado de historia por sus cuatro costados.

Yo también disfruto de ese aroma, de esa sensación de sentirse empapado en siglos de historia y de tantas vivencias en ella acontecidas desde que fuera modestamente la Plaza del Arrabal. Camino despacio, pero con rumbo bien definido. Mi destino, el restaurante Los Galayos, uno de los establecimientos más emblemáticos de la Plaza Mayor. Fundado en 1894, este espacio gastronómico ofrece distintos salones en su interior perfectamente conservados y decorados, cuidando hasta el más mínimo detalle. Cuenta además con una espectacular terraza en la propia Plaza Mayor y otra esquinada en la calle Botoneras.

No es de extrañar que ostente un Premio Nacional de Hostelería y numerosos reconocimientos por el buen hacer de sus fogones, entre ellos, recientemente, restaurante “Recomendado” en la III Edición de los Soles Guía Repsol 2021. Cuatro generaciones al frente de un negocio que elabora con maestría la mejor cocina castellana, renovada, pero manteniendo el espíritu de la tradición, el mimo por los productos, el respeto por las recetas antiguas; y con un trato inmejorable hacia los clientes.

En la carta de Los Galayos podemos degustar torreznos ibéricos crujientes con sal Maldón, cazuela de callos de ternera al estilo de Madrid, patatas revolconas con sus choricitos, tajada de bacalao, albóndigas de rape en salsa marinera, corazones de alcachofas naturales de Navarra o tortilla española cuajada al momento. Para los apasionados de la cuchara, cocido madrileño de la casa, salmorejo cordobés con hilos de jamón ibérico o sopa castellana con ibéricos. Respecto a las carnes, hallamos auténticas joyas como la paletilla de cordero lechal asada, albóndigas de secreto ibérico con salsa, chuletón de Vacuno Mayor y, naturalmente, la especialidad de la casa: cochinillo lechón asado.

Definitivamente, me decido por el cochinillo y confieso que caigo rendido ante su sabor y su textura. Resulta absolutamente tierno, jugoso y la carne está muy desgrasada. Sin duda, en ello tienen mucho que ver el tiempo empleado en su elaboración -unas ocho horas-, y la procedencia de los cochinillos, ya que todos los que asan en Los Galayos, provienen de Segovia y tienen el distintivo de Marca de Garantía de Segovia.

Sigo contemplando las gentes mientras termino mi café. Madrid “mayea” y yo… me dejo llevar.

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Actualidad Sierra Madrid

Vermut artesano de grifo en el corazón de Chueca

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Entrar en laAntigua Casa de Ángel Sierra no implica exclusivamente deleitarse los sentidos del gusto o del olfato, sino disfrutar de la vista que ofrece un local histórico que nos envuelve en recuerdos y experiencias vividas en el pasado. Conserva el techo original pintado como si de un fresco se tratara, a modo de un cuadro gigantesco con imágenes del campo, de la vendimia y algún angelote que lo guarda. La barra de madera también es la original de 1917, todo un tesoro….

Sea cual sea el punto donde dirijas la mirada, algo despierta tu interés. Distintas fotografías de Madrid antiguas en blanco y negrotapizan las paredes, viejas botellas, carteles publicitarios de varias décadas atrás, barricas y también azulejos pintados con refranes y frases curiosas. De entre todas ellas, me quedo con la que reza: “Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares sí”. Estoy completamente de acuerdo.

A la Antigua Casa de Ángel Sierra se accede por la calle Gravina número once. Considerado como uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, lleva sirviendo vermut desde 1917 y créanme cuando les digo que no es un producto cualquiera, sino un vermut artesano que traen desde Reus. En el propio bar se conserva en barricas de madera y desde allí, a través de un circuito llega hasta el grifo donde el camarero llena vasos sin cesar, especialmente los fines de semana, cuando acuden familias completas a tomar el aperitivo.  Por cierto, también tienen grifo de soda y cerveza tostada artesana de Madrid de la marca La Fontana.

Y para acompañar el vermut o una caña bien tirada, podemos deleitarnos con sus conservas de pescado, sus encurtidos, escabeches, montados con productos ibéricos o empanadas, entre las que destaca una empanada gallega elaborada con atún realmente espectacular. Quiero destacar que las conservas también llegan desde Reus, de la conservera La Piedad, todo sabor y calidad.

Este emblemático establecimiento rebosa la esencia de ese “Madriz” con zeta, que es pura fusión entre lo antiguo y lo moderno, lo castizo y lo metropolitano… Un crisol de culturas, de gentes que vienen y van, de comercios con encanto y, como no podía ser de otra manera, de bares y tabernas con duende.

Termino mi vermut y echo el último vistazo a este establecimiento que, sin duda, es un auténtico museo, un museo centenario.

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Actualidad Sierra Madrid

El mejor cachopo de salmón de España se come en La Alhambra (Valdemorillo)

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

Tres impresionantes chimeneas de ladrillo rojo culminan el edificio de la actual Casa de la Cultura Giralt-Laporta, que fue antaño una fabulosa fábrica de cerámica y vidrio. He llegado a la localidad de Valdemorillo. Este municipio serrano rebosa naturaleza, calles con encanto revestidas de piedra, pasión por los toros y es estandarte cultural de la Sierra. Es sábado y el sol de octubre baña tímidamente la plaza de toros de La Candelaria.

Valdemorillo también rebosa gente que viene a disfrutar de su entorno y su gastronomía. Y es que en Valdemorillo se puede degustar el mejor cachopo de pescado de toda España, según lo ha reconocido el jurado del certamen anual organizado por “La Guía del Cachopo” que concedió al mesón sidrería La Alhambra (Plaza Doña Ana de Palacio, 2),  el Primer Premio 2021 en esta categoría. Su propietario, David Fernández Carretero, explica que lo elaboran con salmón de primera calidad y lo rellenan con anchoas de Santoña y queso Vidiago. Después se empana de una forma muy especial, pasándolo por harina, huevos camperos y panko (pan rallado japonés que lo hace muchísimo más crujiente y absorbe menos aceite al freírlo).

En La Alhambra elaboran también otras especialidades, algunas de las cuales también han sido meritoriamente galardonadas. Cabe destacar el cachopo vegano a base de seitán adobado, relleno con champiñón, pimientos de piquillo y queso vegano en el que el empanado se realiza con harina de garbanzo y avena; y, naturalmente, el tradicional cachopo de Llanes, preparado con ternera de la Sierra de Guadarrama, jamón y queso Vidiago, y con empanado extra crujiente de panko y una mezcla de cereales. Hoy me decido por este último.

He de confesar que aunque el cachopo tiene un tamaño más que considerable, no puedo negarme a degustar un tradicional plato de fabada, cuyas fabes junto con el chorizo y la morcilla, los traen expresamente de Luarca (Asturias)… un auténtico deleite para los sentidos. Y para maridar, un buen vino de Madrid o una magnífica sidra asturiana.

David fundó este restaurante con sus padres hace 21 años y ha sabido adaptarse a los tiempos, manteniendo sus raíces familiares asturianas, pero sin dejar de innovar constantemente. Hoy también elaboran sus platos para llevar. Su buen hacer les ha supuesto numerosos premios y a buen seguro seguirán cosechando muchos más.

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Gastronomía

Un Oriental en el Zielo

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid| Por Borja Gutiérrez Iglesias

Existe un cielo infinito que se alcanza desde Madrid. Un cielo enorme en hospitalidad, en alegría, en vitalidad, en responsabilidad y esfuerzo. Un cielo generoso en cultura, en arte, en naturaleza, en vegas, en vinos y en buena gastronomía. Madrid es de todos y para todos, pero “Madriz” es de los madrileños.

Y, así como existe el cielo, nosotros también tenemos un Zielo en la bella y cosmopolita ciudad de Pozuelo de Alarcón. En la avenida de Europa número 26 Bis, el centro comercial Zielo acoge, además de comercios de reconocidas firmas, diversos locales de restauración que concentran en pocos metros cuadrados, un área para el disfrute de los paladares más exigentes: desde la cafetería Mallorca hasta el emblemático Zielo de Urrechu -cuyo prestigio se ha ganado por méritos propios y, naturalmente, uno de mis restaurantes de referencia-. Pero hoy me voy a detener en otro de los grandes del Zielo, el restaurante Zenith que elabora cocina fusión asiático mediterránea, basada en la tradición japonesa, china y tailandesa.

El restaurante Zenith es un lujo para los sentidos. La disposición de las mesas permite disfrutar con intimidad de un momento que además de regalarnos el gusto y el olfato, nos regala la vista, ofreciendo en su espectacular terraza de verano, una de las más bellas vistas del skyline de la ciudad de Madrid. Ya, en el interior, la madera, la luz tenue y las lámparas de papel de seda acompañan en un magistral equilibrio, la escultura de un enorme buda de piedra que preside la zona principal del comedor.

La cocina asiática que elaboran es variada, está cargada de matices, colores y diferentes texturas. En Zenith trabajan con productos de primera calidad, como son los pescados procedentes de los océanos índico y pacífico, las verduras locales, el arroz tipo jazmín y las salsas especiadas.

Entre sus platos más populares se hallan el pato laqueado, bao al vapor, bogavante con tallarines, uramaki roll, sushi, maki, y el arroz teppanyaki. Entre mis favoritos: Karaimguro (ensalada de atún), rollitos de pollo con mango, y pato con salsa de curry. Para los atrevidos con el picante, recomiendo las tiras de buey con verdura y guindilla, siempre acompañados de arroz jazmín o de tallarines fritos, para restar potencia al picante. Para terminar, algunos postres de gran originalidad rivalizan con los de corte más clásico. Entre los primeros, merece la pena destacar la tarta tiramisú de té verde, las trufas japonesas y la tarta de queso a la naranja. Y, no podía faltar, un tradicional té de jazmín.

Hoy me quedo con la zeta de jazmín, la zeta de Zenith y de Zielo y, como buen castizo, con todo cariño y con profundo orgullo, me quedo con la zeta de “Madriz”.

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