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Gastronomía

La Tradición segoviana se reinventa en chamberí

Me enamoré del buen hacer de sus fogones a primera vista.

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Me enamoré del buen hacer de sus fogones a primera vista. Fue un flechazo de esos que acontecen de vez en cuando, en esas ocasiones en las que aromas, sabor y entorno, se funden en un equilibrio perfecto y te cautivan para siempre. Los Arcos de Ponzano, en pleno barrio de Chamberí, marida a la perfección esas tres variables. Por ello, siempre que tengo oportunidad, visito este establecimiento donde calidad y creatividad van de la mano para el mayor deleite de sus clientes.

Definen su arte en los fogones como “tradición contemporánea” y esa descripción aparentemente imposible, fue la que me llevó en aquella primera cita, a tratar de descubrir cómo puede darse un toque novedoso a la cocina tradicional típicamente segoviana.

El cielo se ha oscurecido volviéndose gris plomizo y el aire zarandea sin compasión las flores que ya cuajan las copas de los árboles que, como centinelas, perimetran las largas aceras de las calles de Madrid.  Subo la solapa de mi gabardina y me dirijo hacia la calle Ponzano. Comienza a chispear y la acera se cubre rápidamente con infinitas gotas de agua. Aprieto el ritmo de mis pasos mientras observo a los transeúntes que se apresuran a guarecerse bajo las marquesinas de los autobuses urbanos y las cubiertas de los portales. Yo, afortunadamente, ya he llegado a mi destino: el número 16 de la calle Ponzano.

El restaurante Los Arcos de Ponzano es uno de los asadores con más solera de Madrid. Fundado en 1952 ha sabido mantener la esencia de la buena cocina tradicional española pero también reinventarse en los últimos tiempos y adaptar sus recetas a los cánones de novedad y originalidad que exige la gastronomía del presente.  Sin duda, uno de los secretos de su éxito es el mimo con que cocinan cada uno de sus platos, elaborados con la mejor materia prima.

Entre las exquisiteces totalmente innovadoras que pueden hallarse en su carta, merece la pena destacar las croquetas de cochinillo asado y su piel crujiente, rabas de calamar en potera con alioli de lima, cochifrito de cochinillo o de cordero con salsa de soja y miel, bienmesabe gaditano con tártara de manzana, soldaditos de pavía con salsa sirachimayo, o la ensalada de cecina, foie y vinagreta de cítricos. No puedo dejar atrás los huevos rotos sobre patata cajún, alioli, salsa brava de cochinillo y chips de torrezno o la lasaña de rabo de toro y bechamel en su fondo. Y si se quiere degustar algún plato de estilo más tradicional, son imprescindibles los asados de cochinillo o cordero, los callos a la madrileña, el lomo de bacalao a la bilbaína, la sopa castellana o las croquetas de jamón ibérico.

Los apasionados del mar también están de suerte porque entre los pescados “recién traídos por la marea” pueden hallar el solomillo de atún rojo de Barbate a la parrilla con verduritas, la merluza de pincho rellena de calamares en su tinta o el tartar de atún rojo de almadraba, entre otros majares.

Yo, con permiso de los lectores, me voy a dar el capricho de degustar una cata especial de productos de matanza. Una ración más que generosa en la que la calidad y el sabor se disfrutan en cada bocado: morcilla de arroz, chorizo, lomo adobado y torreznos crujientes. Y para cerrar el círculo, pan de hogaza, una caña de cerveza bien tirada y un ambiente en el que cuidan hasta el último detalle y, en esto de cuidar hasta el más pequeño detalle, Maribel es única.

Maribel Gallego es su propietaria. Pertenece a la segunda generación de una saga que ha dado lo mejor de su buen hacer durante los últimos sesenta y ocho años, a todos los madrileños que han pasado por sus salones. Yo hoy, he tenido la fortuna de sumarme a esos incuantificables madrileños privilegiados a los que la familia Gallego les han regalado el paladar con la calidad y la originalidad de su restauración y la amabilidad de quién se siente feliz disfrutando de su profesión y su negocio.

La lluvia ha cesado. Recorro de nuevo la calle Ponzano. En las calles apenas quedan transeúntes, pero en los establecimientos, a pesar de la soledad de las barras, las mesas perfectamente distanciadas, se encuentran completas. Es tiempo de apoyar a nuestros hosteleros. Los bares y restaurantes forman parte indispensable de nuestra cultura y de nuestra historia, y los madrileños lo sabemos.

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Gastronomía

Calçots en pleno barrio de la Guindalera

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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En la ciudad de Madrid, flanqueado entre dos arterias que discurren paralelas y llenas de bullicio (las calles de Cartagena y Francisco Silvela), y en pleno distrito de Salamanca, hallamos un reducto de paz y tranquilidad, el barrio de la Guindalera. Un entorno donde se respira aroma a barrio de toda la vida, con sus gentes de siempre y sus negocios centenarios.

Y, es en este barrio, concretamente en la calle Alonso Heredia número 25, donde he venido a degustar unos deliciosos calçots, ahora que es su temporada. El Bar Marisquería Luis, es un restaurante de esos de toda la vida, que ofrece productos de calidad, con un servicio excelente.

Aquí, los calçots se asan en su justo punto, y el resultado es un bocado delicioso, tierno y que permite apreciar todo su sabor. Los sirven acompañados de una salsa Romescu que elaboraran a mano, de forma tradicional.

La temporada de calçots finalizará las próximas semanas, pero en la carta de la Marisquería Luis, se pueden disfrutar otros platos como la cola de langosta con lenteja, caviar y flor; mejillones al vapor; torpedos de langostino con soja; pulpo a la gallega; zamburiñas con su ajada; cocochas de bacalao en salsa verde; cogote de merluza a la bilbaína; arroz con bogavante o carabineros con almejas y gambas, etc. También carnes y otros platos como croquetas caseras de jamón, huevos rotos con foie, delicias de secreto con ali-oli, solomillo con setas o foie… Sin duda, sabor y calidad, para todos los paladares.

Los mejores calçots de Madrid, se compran en la Huerta La Floresta (Quijorna)

La Huerta la Floresta en la localidad madrileña de Quijora, es una explotación agrícola de 50.000 metros cuadrados, cuyo propietario José Francisco Brunete cultiva, entre otros muchos productos, algunos de los mejores calçots de Madrid.

José Francisco presume de tener la única finca de Madrid que cultiva 27 especies diferentes de tomates, lo que incluye toda la colección de variedades autóctonas de nuestra región, además de otras propias de La Rioja, Valencia y Galicia, entre otros lugares. 

También presume de la calidad de los calçots que igualmente mima con absoluto esmero, ocupándose cada día de irlos “calzando” en la tierra, es decir, irlos cubriendo con tierra, de modo que solo sean visibles en la superficie los tallos verdes. El resto de la planta que va quedado enterrada hasta el momento de su recolección, es la que se prepara asada a las ascuas.  

Este proceso de cultivo del calçot no resulta nada fácil, por el contrario, es una actividad absolutamente trabajosa, cuyo resultado está además expuesto a elementos climatológicos como el temido granizo, o la devastadora merma que provocan los animales.

La Floresta cuenta con venta directa al público, permitiendo además que los consumidores recolecten sus propias hortalizas y frutas. Siempre merece la pena apostar por el producto madrileño de calidad y proximidad.

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Actualidad Sierra Madrid

Vermut artesano de grifo en el corazón de Chueca

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Entrar en laAntigua Casa de Ángel Sierra no implica exclusivamente deleitarse los sentidos del gusto o del olfato, sino disfrutar de la vista que ofrece un local histórico que nos envuelve en recuerdos y experiencias vividas en el pasado. Conserva el techo original pintado como si de un fresco se tratara, a modo de un cuadro gigantesco con imágenes del campo, de la vendimia y algún angelote que lo guarda. La barra de madera también es la original de 1917, todo un tesoro….

Sea cual sea el punto donde dirijas la mirada, algo despierta tu interés. Distintas fotografías de Madrid antiguas en blanco y negrotapizan las paredes, viejas botellas, carteles publicitarios de varias décadas atrás, barricas y también azulejos pintados con refranes y frases curiosas. De entre todas ellas, me quedo con la que reza: “Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares sí”. Estoy completamente de acuerdo.

A la Antigua Casa de Ángel Sierra se accede por la calle Gravina número once. Considerado como uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, lleva sirviendo vermut desde 1917 y créanme cuando les digo que no es un producto cualquiera, sino un vermut artesano que traen desde Reus. En el propio bar se conserva en barricas de madera y desde allí, a través de un circuito llega hasta el grifo donde el camarero llena vasos sin cesar, especialmente los fines de semana, cuando acuden familias completas a tomar el aperitivo.  Por cierto, también tienen grifo de soda y cerveza tostada artesana de Madrid de la marca La Fontana.

Y para acompañar el vermut o una caña bien tirada, podemos deleitarnos con sus conservas de pescado, sus encurtidos, escabeches, montados con productos ibéricos o empanadas, entre las que destaca una empanada gallega elaborada con atún realmente espectacular. Quiero destacar que las conservas también llegan desde Reus, de la conservera La Piedad, todo sabor y calidad.

Este emblemático establecimiento rebosa la esencia de ese “Madriz” con zeta, que es pura fusión entre lo antiguo y lo moderno, lo castizo y lo metropolitano… Un crisol de culturas, de gentes que vienen y van, de comercios con encanto y, como no podía ser de otra manera, de bares y tabernas con duende.

Termino mi vermut y echo el último vistazo a este establecimiento que, sin duda, es un auténtico museo, un museo centenario.

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Actualidad Sierra Madrid

El mejor cachopo de salmón de España se come en La Alhambra (Valdemorillo)

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

Tres impresionantes chimeneas de ladrillo rojo culminan el edificio de la actual Casa de la Cultura Giralt-Laporta, que fue antaño una fabulosa fábrica de cerámica y vidrio. He llegado a la localidad de Valdemorillo. Este municipio serrano rebosa naturaleza, calles con encanto revestidas de piedra, pasión por los toros y es estandarte cultural de la Sierra. Es sábado y el sol de octubre baña tímidamente la plaza de toros de La Candelaria.

Valdemorillo también rebosa gente que viene a disfrutar de su entorno y su gastronomía. Y es que en Valdemorillo se puede degustar el mejor cachopo de pescado de toda España, según lo ha reconocido el jurado del certamen anual organizado por “La Guía del Cachopo” que concedió al mesón sidrería La Alhambra (Plaza Doña Ana de Palacio, 2),  el Primer Premio 2021 en esta categoría. Su propietario, David Fernández Carretero, explica que lo elaboran con salmón de primera calidad y lo rellenan con anchoas de Santoña y queso Vidiago. Después se empana de una forma muy especial, pasándolo por harina, huevos camperos y panko (pan rallado japonés que lo hace muchísimo más crujiente y absorbe menos aceite al freírlo).

En La Alhambra elaboran también otras especialidades, algunas de las cuales también han sido meritoriamente galardonadas. Cabe destacar el cachopo vegano a base de seitán adobado, relleno con champiñón, pimientos de piquillo y queso vegano en el que el empanado se realiza con harina de garbanzo y avena; y, naturalmente, el tradicional cachopo de Llanes, preparado con ternera de la Sierra de Guadarrama, jamón y queso Vidiago, y con empanado extra crujiente de panko y una mezcla de cereales. Hoy me decido por este último.

He de confesar que aunque el cachopo tiene un tamaño más que considerable, no puedo negarme a degustar un tradicional plato de fabada, cuyas fabes junto con el chorizo y la morcilla, los traen expresamente de Luarca (Asturias)… un auténtico deleite para los sentidos. Y para maridar, un buen vino de Madrid o una magnífica sidra asturiana.

David fundó este restaurante con sus padres hace 21 años y ha sabido adaptarse a los tiempos, manteniendo sus raíces familiares asturianas, pero sin dejar de innovar constantemente. Hoy también elaboran sus platos para llevar. Su buen hacer les ha supuesto numerosos premios y a buen seguro seguirán cosechando muchos más.

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