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Gastronomía

La Tradición segoviana se reinventa en chamberí

Me enamoré del buen hacer de sus fogones a primera vista.

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Me enamoré del buen hacer de sus fogones a primera vista. Fue un flechazo de esos que acontecen de vez en cuando, en esas ocasiones en las que aromas, sabor y entorno, se funden en un equilibrio perfecto y te cautivan para siempre. Los Arcos de Ponzano, en pleno barrio de Chamberí, marida a la perfección esas tres variables. Por ello, siempre que tengo oportunidad, visito este establecimiento donde calidad y creatividad van de la mano para el mayor deleite de sus clientes.

Definen su arte en los fogones como “tradición contemporánea” y esa descripción aparentemente imposible, fue la que me llevó en aquella primera cita, a tratar de descubrir cómo puede darse un toque novedoso a la cocina tradicional típicamente segoviana.

El cielo se ha oscurecido volviéndose gris plomizo y el aire zarandea sin compasión las flores que ya cuajan las copas de los árboles que, como centinelas, perimetran las largas aceras de las calles de Madrid.  Subo la solapa de mi gabardina y me dirijo hacia la calle Ponzano. Comienza a chispear y la acera se cubre rápidamente con infinitas gotas de agua. Aprieto el ritmo de mis pasos mientras observo a los transeúntes que se apresuran a guarecerse bajo las marquesinas de los autobuses urbanos y las cubiertas de los portales. Yo, afortunadamente, ya he llegado a mi destino: el número 16 de la calle Ponzano.

El restaurante Los Arcos de Ponzano es uno de los asadores con más solera de Madrid. Fundado en 1952 ha sabido mantener la esencia de la buena cocina tradicional española pero también reinventarse en los últimos tiempos y adaptar sus recetas a los cánones de novedad y originalidad que exige la gastronomía del presente.  Sin duda, uno de los secretos de su éxito es el mimo con que cocinan cada uno de sus platos, elaborados con la mejor materia prima.

Entre las exquisiteces totalmente innovadoras que pueden hallarse en su carta, merece la pena destacar las croquetas de cochinillo asado y su piel crujiente, rabas de calamar en potera con alioli de lima, cochifrito de cochinillo o de cordero con salsa de soja y miel, bienmesabe gaditano con tártara de manzana, soldaditos de pavía con salsa sirachimayo, o la ensalada de cecina, foie y vinagreta de cítricos. No puedo dejar atrás los huevos rotos sobre patata cajún, alioli, salsa brava de cochinillo y chips de torrezno o la lasaña de rabo de toro y bechamel en su fondo. Y si se quiere degustar algún plato de estilo más tradicional, son imprescindibles los asados de cochinillo o cordero, los callos a la madrileña, el lomo de bacalao a la bilbaína, la sopa castellana o las croquetas de jamón ibérico.

Los apasionados del mar también están de suerte porque entre los pescados “recién traídos por la marea” pueden hallar el solomillo de atún rojo de Barbate a la parrilla con verduritas, la merluza de pincho rellena de calamares en su tinta o el tartar de atún rojo de almadraba, entre otros majares.

Yo, con permiso de los lectores, me voy a dar el capricho de degustar una cata especial de productos de matanza. Una ración más que generosa en la que la calidad y el sabor se disfrutan en cada bocado: morcilla de arroz, chorizo, lomo adobado y torreznos crujientes. Y para cerrar el círculo, pan de hogaza, una caña de cerveza bien tirada y un ambiente en el que cuidan hasta el último detalle y, en esto de cuidar hasta el más pequeño detalle, Maribel es única.

Maribel Gallego es su propietaria. Pertenece a la segunda generación de una saga que ha dado lo mejor de su buen hacer durante los últimos sesenta y ocho años, a todos los madrileños que han pasado por sus salones. Yo hoy, he tenido la fortuna de sumarme a esos incuantificables madrileños privilegiados a los que la familia Gallego les han regalado el paladar con la calidad y la originalidad de su restauración y la amabilidad de quién se siente feliz disfrutando de su profesión y su negocio.

La lluvia ha cesado. Recorro de nuevo la calle Ponzano. En las calles apenas quedan transeúntes, pero en los establecimientos, a pesar de la soledad de las barras, las mesas perfectamente distanciadas, se encuentran completas. Es tiempo de apoyar a nuestros hosteleros. Los bares y restaurantes forman parte indispensable de nuestra cultura y de nuestra historia, y los madrileños lo sabemos.

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Actualidad Sierra Madrid

Vermut artesano de grifo en el corazón de Chueca

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Entrar en laAntigua Casa de Ángel Sierra no implica exclusivamente deleitarse los sentidos del gusto o del olfato, sino disfrutar de la vista que ofrece un local histórico que nos envuelve en recuerdos y experiencias vividas en el pasado. Conserva el techo original pintado como si de un fresco se tratara, a modo de un cuadro gigantesco con imágenes del campo, de la vendimia y algún angelote que lo guarda. La barra de madera también es la original de 1917, todo un tesoro….

Sea cual sea el punto donde dirijas la mirada, algo despierta tu interés. Distintas fotografías de Madrid antiguas en blanco y negrotapizan las paredes, viejas botellas, carteles publicitarios de varias décadas atrás, barricas y también azulejos pintados con refranes y frases curiosas. De entre todas ellas, me quedo con la que reza: “Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares sí”. Estoy completamente de acuerdo.

A la Antigua Casa de Ángel Sierra se accede por la calle Gravina número once. Considerado como uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, lleva sirviendo vermut desde 1917 y créanme cuando les digo que no es un producto cualquiera, sino un vermut artesano que traen desde Reus. En el propio bar se conserva en barricas de madera y desde allí, a través de un circuito llega hasta el grifo donde el camarero llena vasos sin cesar, especialmente los fines de semana, cuando acuden familias completas a tomar el aperitivo.  Por cierto, también tienen grifo de soda y cerveza tostada artesana de Madrid de la marca La Fontana.

Y para acompañar el vermut o una caña bien tirada, podemos deleitarnos con sus conservas de pescado, sus encurtidos, escabeches, montados con productos ibéricos o empanadas, entre las que destaca una empanada gallega elaborada con atún realmente espectacular. Quiero destacar que las conservas también llegan desde Reus, de la conservera La Piedad, todo sabor y calidad.

Este emblemático establecimiento rebosa la esencia de ese “Madriz” con zeta, que es pura fusión entre lo antiguo y lo moderno, lo castizo y lo metropolitano… Un crisol de culturas, de gentes que vienen y van, de comercios con encanto y, como no podía ser de otra manera, de bares y tabernas con duende.

Termino mi vermut y echo el último vistazo a este establecimiento que, sin duda, es un auténtico museo, un museo centenario.

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Actualidad Sierra Madrid

El mejor cachopo de salmón de España se come en La Alhambra (Valdemorillo)

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

Tres impresionantes chimeneas de ladrillo rojo culminan el edificio de la actual Casa de la Cultura Giralt-Laporta, que fue antaño una fabulosa fábrica de cerámica y vidrio. He llegado a la localidad de Valdemorillo. Este municipio serrano rebosa naturaleza, calles con encanto revestidas de piedra, pasión por los toros y es estandarte cultural de la Sierra. Es sábado y el sol de octubre baña tímidamente la plaza de toros de La Candelaria.

Valdemorillo también rebosa gente que viene a disfrutar de su entorno y su gastronomía. Y es que en Valdemorillo se puede degustar el mejor cachopo de pescado de toda España, según lo ha reconocido el jurado del certamen anual organizado por “La Guía del Cachopo” que concedió al mesón sidrería La Alhambra (Plaza Doña Ana de Palacio, 2),  el Primer Premio 2021 en esta categoría. Su propietario, David Fernández Carretero, explica que lo elaboran con salmón de primera calidad y lo rellenan con anchoas de Santoña y queso Vidiago. Después se empana de una forma muy especial, pasándolo por harina, huevos camperos y panko (pan rallado japonés que lo hace muchísimo más crujiente y absorbe menos aceite al freírlo).

En La Alhambra elaboran también otras especialidades, algunas de las cuales también han sido meritoriamente galardonadas. Cabe destacar el cachopo vegano a base de seitán adobado, relleno con champiñón, pimientos de piquillo y queso vegano en el que el empanado se realiza con harina de garbanzo y avena; y, naturalmente, el tradicional cachopo de Llanes, preparado con ternera de la Sierra de Guadarrama, jamón y queso Vidiago, y con empanado extra crujiente de panko y una mezcla de cereales. Hoy me decido por este último.

He de confesar que aunque el cachopo tiene un tamaño más que considerable, no puedo negarme a degustar un tradicional plato de fabada, cuyas fabes junto con el chorizo y la morcilla, los traen expresamente de Luarca (Asturias)… un auténtico deleite para los sentidos. Y para maridar, un buen vino de Madrid o una magnífica sidra asturiana.

David fundó este restaurante con sus padres hace 21 años y ha sabido adaptarse a los tiempos, manteniendo sus raíces familiares asturianas, pero sin dejar de innovar constantemente. Hoy también elaboran sus platos para llevar. Su buen hacer les ha supuesto numerosos premios y a buen seguro seguirán cosechando muchos más.

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Gastronomía

Un Oriental en el Zielo

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid| Por Borja Gutiérrez Iglesias

Existe un cielo infinito que se alcanza desde Madrid. Un cielo enorme en hospitalidad, en alegría, en vitalidad, en responsabilidad y esfuerzo. Un cielo generoso en cultura, en arte, en naturaleza, en vegas, en vinos y en buena gastronomía. Madrid es de todos y para todos, pero “Madriz” es de los madrileños.

Y, así como existe el cielo, nosotros también tenemos un Zielo en la bella y cosmopolita ciudad de Pozuelo de Alarcón. En la avenida de Europa número 26 Bis, el centro comercial Zielo acoge, además de comercios de reconocidas firmas, diversos locales de restauración que concentran en pocos metros cuadrados, un área para el disfrute de los paladares más exigentes: desde la cafetería Mallorca hasta el emblemático Zielo de Urrechu -cuyo prestigio se ha ganado por méritos propios y, naturalmente, uno de mis restaurantes de referencia-. Pero hoy me voy a detener en otro de los grandes del Zielo, el restaurante Zenith que elabora cocina fusión asiático mediterránea, basada en la tradición japonesa, china y tailandesa.

El restaurante Zenith es un lujo para los sentidos. La disposición de las mesas permite disfrutar con intimidad de un momento que además de regalarnos el gusto y el olfato, nos regala la vista, ofreciendo en su espectacular terraza de verano, una de las más bellas vistas del skyline de la ciudad de Madrid. Ya, en el interior, la madera, la luz tenue y las lámparas de papel de seda acompañan en un magistral equilibrio, la escultura de un enorme buda de piedra que preside la zona principal del comedor.

La cocina asiática que elaboran es variada, está cargada de matices, colores y diferentes texturas. En Zenith trabajan con productos de primera calidad, como son los pescados procedentes de los océanos índico y pacífico, las verduras locales, el arroz tipo jazmín y las salsas especiadas.

Entre sus platos más populares se hallan el pato laqueado, bao al vapor, bogavante con tallarines, uramaki roll, sushi, maki, y el arroz teppanyaki. Entre mis favoritos: Karaimguro (ensalada de atún), rollitos de pollo con mango, y pato con salsa de curry. Para los atrevidos con el picante, recomiendo las tiras de buey con verdura y guindilla, siempre acompañados de arroz jazmín o de tallarines fritos, para restar potencia al picante. Para terminar, algunos postres de gran originalidad rivalizan con los de corte más clásico. Entre los primeros, merece la pena destacar la tarta tiramisú de té verde, las trufas japonesas y la tarta de queso a la naranja. Y, no podía faltar, un tradicional té de jazmín.

Hoy me quedo con la zeta de jazmín, la zeta de Zenith y de Zielo y, como buen castizo, con todo cariño y con profundo orgullo, me quedo con la zeta de “Madriz”.

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