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Gastronomía

La Tradición segoviana se reinventa en chamberí

Me enamoré del buen hacer de sus fogones a primera vista.

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Me enamoré del buen hacer de sus fogones a primera vista. Fue un flechazo de esos que acontecen de vez en cuando, en esas ocasiones en las que aromas, sabor y entorno, se funden en un equilibrio perfecto y te cautivan para siempre. Los Arcos de Ponzano, en pleno barrio de Chamberí, marida a la perfección esas tres variables. Por ello, siempre que tengo oportunidad, visito este establecimiento donde calidad y creatividad van de la mano para el mayor deleite de sus clientes.

Definen su arte en los fogones como “tradición contemporánea” y esa descripción aparentemente imposible, fue la que me llevó en aquella primera cita, a tratar de descubrir cómo puede darse un toque novedoso a la cocina tradicional típicamente segoviana.

El cielo se ha oscurecido volviéndose gris plomizo y el aire zarandea sin compasión las flores que ya cuajan las copas de los árboles que, como centinelas, perimetran las largas aceras de las calles de Madrid.  Subo la solapa de mi gabardina y me dirijo hacia la calle Ponzano. Comienza a chispear y la acera se cubre rápidamente con infinitas gotas de agua. Aprieto el ritmo de mis pasos mientras observo a los transeúntes que se apresuran a guarecerse bajo las marquesinas de los autobuses urbanos y las cubiertas de los portales. Yo, afortunadamente, ya he llegado a mi destino: el número 16 de la calle Ponzano.

El restaurante Los Arcos de Ponzano es uno de los asadores con más solera de Madrid. Fundado en 1952 ha sabido mantener la esencia de la buena cocina tradicional española pero también reinventarse en los últimos tiempos y adaptar sus recetas a los cánones de novedad y originalidad que exige la gastronomía del presente.  Sin duda, uno de los secretos de su éxito es el mimo con que cocinan cada uno de sus platos, elaborados con la mejor materia prima.

Entre las exquisiteces totalmente innovadoras que pueden hallarse en su carta, merece la pena destacar las croquetas de cochinillo asado y su piel crujiente, rabas de calamar en potera con alioli de lima, cochifrito de cochinillo o de cordero con salsa de soja y miel, bienmesabe gaditano con tártara de manzana, soldaditos de pavía con salsa sirachimayo, o la ensalada de cecina, foie y vinagreta de cítricos. No puedo dejar atrás los huevos rotos sobre patata cajún, alioli, salsa brava de cochinillo y chips de torrezno o la lasaña de rabo de toro y bechamel en su fondo. Y si se quiere degustar algún plato de estilo más tradicional, son imprescindibles los asados de cochinillo o cordero, los callos a la madrileña, el lomo de bacalao a la bilbaína, la sopa castellana o las croquetas de jamón ibérico.

Los apasionados del mar también están de suerte porque entre los pescados “recién traídos por la marea” pueden hallar el solomillo de atún rojo de Barbate a la parrilla con verduritas, la merluza de pincho rellena de calamares en su tinta o el tartar de atún rojo de almadraba, entre otros majares.

Yo, con permiso de los lectores, me voy a dar el capricho de degustar una cata especial de productos de matanza. Una ración más que generosa en la que la calidad y el sabor se disfrutan en cada bocado: morcilla de arroz, chorizo, lomo adobado y torreznos crujientes. Y para cerrar el círculo, pan de hogaza, una caña de cerveza bien tirada y un ambiente en el que cuidan hasta el último detalle y, en esto de cuidar hasta el más pequeño detalle, Maribel es única.

Maribel Gallego es su propietaria. Pertenece a la segunda generación de una saga que ha dado lo mejor de su buen hacer durante los últimos sesenta y ocho años, a todos los madrileños que han pasado por sus salones. Yo hoy, he tenido la fortuna de sumarme a esos incuantificables madrileños privilegiados a los que la familia Gallego les han regalado el paladar con la calidad y la originalidad de su restauración y la amabilidad de quién se siente feliz disfrutando de su profesión y su negocio.

La lluvia ha cesado. Recorro de nuevo la calle Ponzano. En las calles apenas quedan transeúntes, pero en los establecimientos, a pesar de la soledad de las barras, las mesas perfectamente distanciadas, se encuentran completas. Es tiempo de apoyar a nuestros hosteleros. Los bares y restaurantes forman parte indispensable de nuestra cultura y de nuestra historia, y los madrileños lo sabemos.

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Gastronomía

Jazz y Gastronomía en Casa María

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid. Por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, Por Borja Gutiérrez Iglesias

Comienza el nuevo año y he de confesarles que, entre mis buenos propósitos, me agrada sobremanera, continuar dando difusión de la gastronomía madrileña, de nuestros vinos y productos de proximidad, para su mayor conocimiento y disfrute entre los lectores del Periódico Sierra Madrid, esperando que compartan el mismo entusiasmo que yo practico.

Con este ánimo, me dispongo a disfrutar de una velada muy especial en el Restaurante Casa María, ubicado en la calle de la Cava Alta número 7, donde además de rebosar ambiente castizo por los cuatro costados, se defiende e impulsa el producto madrileño de proximidad, con el férreo convencimiento de que en la región de Madrid, tenemos la inmensa dicha de contar con productos de excepcional calidad, como las hortalizas y verduras de nuestras vegas y huertas, quesos y lácteos, carnes de la Sierra de Guadarrama, encurtidos, miel, garbanzos, aceites y vinos.

Suelo frecuentar esta casa de comidas para disfrutar de su fabuloso cocido de tres vuelcos, elaborado magistralmente, a fuego lento, con garbanzos autóctonos de Madrid de La Garbancera Madrileña, y carnes y hortalizas de proximidad. Todo producto madrileño. Es muy cierto que su propietario ha sabido darle una vuelta más al concepto de la excelencia gastronómica, y lejos de vivir de las rentas derivadas de su situación estratégica, se ha ganado a pulso el enorme prestigio que caracteriza sus fogones, a base de perfeccionar permanentemente su cocina, cuyos platos maridada con una excelente selección de vinos de Madrid.

En Casa María se organizan con cierta regularidad experiencias que fusionan la gastronomía con la música, a través de diferentes conciertos y actuaciones. En esta ocasión, me propongo disfrutar de Noches de Jazz y Gastronomía; se trata de un ciclo de conciertos “4 voces de mujer”, protagonizado el primero de ellos por Milián Oneto, acompañada al piano por Jesús Lavilla y a la guitarra por Tito Alcedo.

Y si la iniciativa musical resulta un auténtico lujo, la gastronómica no podía ser menos. La propuesta incluye como bienvenida caldo o crema del día y copa de cava. Entrantes a elegir entre espárragos como los comía Lope de Vega, croquetas artesanas o hongos a la plancha con yema. Entre los principales, carrillera de ibérico estofada con vino Manzanilla con su guarnición de patatas y hortalizas, bacalao a la madrileña con tomate casero o lomo de bonito encebollado ligeramente escabechado. Para finalizar, torrija de la casa con helado, manzana asada con miel o tartaleta de manzana con helado. Todo maridado con vino Muss Crianza de Bodegas Licinia (Denominación de Origen Vinos de Madrid).

Sin duda, una velada cargada de magia y duende, en la que he podido disfrutar de la conjugación de dos de mis pasiones: la música y la buena gastronomía. Una experiencia más que recomendable.

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Gastronomía

La Fragua de Sebín en Malasaña

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid. Por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid. Por Borja Gutiérrez Iglesias

Pasear por el histórico barrio madrileño de Malasaña es un auténtico lujo que todo ciudadano de Madrid -o del mundo-, debería practicar con asiduidad. Sus calles y plazas cargadas de historia, han sido testigos de algunos de los acontecimientos más memorables que se han vivido en la capital de España. Aquí se ubicó el Cuartel del Monteleón, donde se libró una de las batallas más sangrientas de la Guerra de la Independencia, y en sus calles murió la joven heroína Manuela Malasaña, -cuando tenía tan solo 17 años-, a manos de las tropas francesas, mientras defendía nuestra ciudad.

Malasaña rebosa cultura y en sus calles, todas las artes tienen su espacio. Por ello, a cada paso es fácil hallar locales de ensayo, escuelas de música o de danza, de interpretación, de dibujo, teatros…  Malasaña es, además, el emblema por excelencia de la movida madrileña. Algunos de los bares más populares de la década de los ochenta han dejado una huella imborrable en varias generaciones de madrileños, como el Penta, Vía Láctea o Diplodocus.

Pero su centro neurálgico es quizá la Plaza del Dos de Mayo, en la que el Monumento a Daoiz y Velarde vuelve a retrotraernos a la Guerra de la Independencia y a recordarnos cuán valiente fue aquel pueblo de Madrid que dio su vida por defender nuestra libertad y nuestra tierra. 

Muy cerca de la Plaza del Dos de Mayo, en la calle del Divino Pastor número 21, el restaurante La Fragua de Sebín invita a disfrutar de la buena mesa, con platos de tradición española mediterránea con toques creativos inspirados, principalmente, en la cocina de Japón.

La carta se Sebín ofrece entre sus entrantes auténticas exquisiteces como el salmorejo negro con helado de pimiento rojo asado, pez mantequilla y mojama; zamburiñas a la plancha con copetín de cebolla caramelizada y jamón; risotto con hongos silvestres y mousse de oca; ensaladilla rusa con crema de aguacate, fresas y gambón en tempura; o su plato estrella, pulpo a la brasa con helado de mostaza y wasabi regado con aceite de oliva virgen.

En el apartado de carnes, destacan el rabo de toro al estilo tradicional con guarnición de arroz; los filetes de ciervo con foie y peras en vino tinto; o la chuleta vasca de vaca vieja con maduración de 40 días, trinchada a la parilla de carbón.

La carta de pescados es más breve pero igualmente exquisita: callos de bacalao al estilo clásico, lomo de bacalao en falso pil pil o tartar de atún rojo con aliño de soja y wakame.

Y respecto a los postres, resulta difícil decidirse entre la tarta de queso sobre fondo de natillas y frutos rojos, la tarta de zanahoria con fondo de crema de arroz con leche, el sorbete de mojito cubano con ron tostado o el coulant de chocolate de frutos rojos, entre otras delicias.

He de confesar que he echado de menos en su carta de vinos que no estuvieran presentes nuestros magníficos vinos de Madrid, pero estoy convencido de que en un barrio con un carácter madrileño tan marcado, más pronto que tarde, nuestros blancos, tintos y rosados se convertirán en un elemento más del disfrute malasañero.

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Gastronomía

A toda Máquina

GASTROMÍA| Por Borja Gutiérrez

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Sugerencias del día: cigala tronco de Huelva, cigala terciada de Isla Cristina (hervida o a la plancha), gamba roja especial del Mediterráneo (también hervida o a la plancha), navajas gallegas a la plancha, boquerón plateado de Málaga a la andaluza, salmonetes finísimos de Motril fritos en oliva virgen extra y cogote de merluza de pincho a la bilbaína o plancha. Estas son las propuestas con las que nos abraza el restaurante La Máquina Jorge Juan (calle de Jorge Juan, 12 en Madrid), nada más sentarnos a la mesa.

El grupo La Máquina nació en 1982 con un primer establecimiento que ahora es la Máquina Original, ubicado en la calle de Sor Ángela de la Cruz 22, y que no solo ha sabido mantenerse con unos magníficos estándares de calidad y de confort, sino que ha ido creciendo y diversificando su oferta con la apertura de nuevos restaurantes. En la actualidad conforman el grupo, además de La Máquina Original y La Máquina Jorge Juan… La Máquina Chamberí (calle de Ponzano, 41), La Parrilla de La Máquina (calle de Jorge Juan, 22),  El Vagón de La Máquina Castellana Gourmet Experience (calle de Raimundo Fernández Villaverde, 79), La Máquina La Moraleja (Alcobendas), El Vagón de La Máquina Goya (calle de Goya, 85), El Vagón de La Máquina Gran Vía (Plaza del Callao, 2), El Jardín de La Máquina (avenida de la Victoria, s/n), Casa Narcisa (Paseo de la Castellana, 254) y La Cantina (calle de Sor Ángela de la Cruz, 17).  Cada uno con su propia identidad y encanto.

Atravesar el umbral de cualquiera de sus establecimientos supone adentrarse en una experiencia gastronómica asentada sobre la base de la calidad excepcional de sus productos nacionales, en un ambiente cosmopolita y acogedor.

En su carta podemos encontrar entrantes como el jamón ibérico de bellota, coquinas a la plancha con oliva virgen extra, almejas de la Ría a la marinera, pulpo a la brasa, caviar Osetra, tartar de salmón con aguacate o huevos rotos con patatinas e ibérico. En el apartado de Fritura, destacar sus croquetas de cremosa bechamel con jamón ibérico, cigalitas, o boletus y trufa, boquerón plateado a la andaluza, chanquetes con huevos fritos, gamba roja al ajillo ligeramente picante… Y mariscos que invitan a una degustación de ostras, vieira gorda rustida al horno, zamburiñas en gratén de jamón y cebollita, gamba blanca cocida o a la plancha, cigalas, etc. Entre las ensaladas y verduras, la flor de alcachofa con cristal de sal resulta sencillamente espectacular.

Los más de cuarenta años de experiencia en los fogones se notan especialmente en sus platos de tradición, como la fabada con compango, los callos a la moda de Oviedo, el rabo de vacuno estofado y sus arroces.

Y aunque la carta de carnes ofrece delicias como las albóndigas de ternera y cerdo ibérico en salsa española, el entrecot fileteado de vacuno mayor, o las chuletitas de lechal a la sartén, sin duda, las auténticas estrellas de la carta son los pescados entre los que destacan la merluza de pincho en salsa verde con almejas y cocochas, el rodaballo salvaje a la plancha o a la gallega, la lubina salvaje en hojaldre de sal y el tartar de atún rojo de almadraba.

La Máquina ofrece una amplísima Bodega de vinos, dulces y generosos, blancos, espumosos, rodados y claretes, y tintos, tanto nacionales como internacionales. Aunque he de reconocer, que se echa de menos la presencia de nuestros magníficos vinos de Madrid ya que, entre tan impresionante bodega de vinos, hay tan solo dos tintos de Madrid. 

La Máquina avanza imparable, haciendo lo bueno, como de costumbre.

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