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Gastronomía

Vinos de Madrid, el alma de nuestra tierra

Decía el sabio Séneca que «El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza.»

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Decía el sabio Séneca que «El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza.» 

Y, así es. Pero el vino es mucho más que eso, es pasión, cultura, historia, tradición y esfuerzo. Mucho esfuerzo tejido entre las largas jornadas de campo, en las que los viticultores cuidan con mimo extremo sus viñas o cepas como si cada una de ellas fuera de su propia sangre y, en el fondo, un poco lo son, ya que en muchas ocasiones, los viñedos van pasando generación tras generación en las familias, hasta llegar a formar parte del ADN de sus miembros y convertirse más que en un oficio, en toda una forma de vida.

Termina el verano, los campos se tapizan de colores ocre, el esperado fruto de la vid madura y llega el tiempo de la vendimia. Las bodegas madrileñas reviven especialmente estos días y, tras la recogida de la uva, comienza todo un proceso meticuloso y esmerado, para que sus mejores caldos lleguen a los paladares de los ciudadanos de todo el mundo. Porque los vinos de Madrid han despegado; su calidad y prestigio ya son reconocidos internacionalmente, sin duda impulsados por la gran labor que está llevando a cabo el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid y por el férreo apoyo que les está brindando el gobierno de la Comunidad de Madrid.

La historia de los vinos de Madrid se remonta largos siglos atrás. Tal es así que parece estar contrastado que existieron plantaciones primitivas en tiempos de la conquista romana, existiendo documentos que acreditan su existencia en la actual zona geográfica de Madrid, fechados en el siglo XII. Estos documentos recogen la disputa que mantuvieron por la posesión de un viñedo, unos monjes y el señor feudal y que, finalmente, fue resuelta por el arbitraje del Rey. Más allá del anecdotario, los vinos de Madrid fueron cobrando importancia a través de los siglos, de tal modo que en la segunda mitad del siglo XV, la autoridad municipal tuvo que dictar medidas proteccionistas sobre el sector.

Ya en el siglo XX, Madrid cuenta con más de 60.000 hectáreas dedicadas al viñedo y será a partir de 1984 cuando arranca una nueva etapa en la historia del vino en nuestra Comunidad, quedando reconocida oficialmente la Denominación de Origen Vinos de Madrid en noviembre de 1990.

Actualmente, la Denominación de Origen cuenta con 8.528 hectáreas de viñedo inscrito, con 3.038 viticultores que las cultivan. Se divide en cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar. Cada una de estas subzonas produce una tipología de vinos completamente diferente en función de la altitud y la composición del terreno, la cantidad de lluvia, las horas de luz solar, etc. Por ello, los vinos de Madrid son extraordinarios tanto en calidad como en variedad.

Respecto a las variedades de uva, entre la blanca encontramos la autóctona Malvar en Arganda, Navalcarnero y El Molar y la tradicional Albillo Real en San Martín de Valdeiglesias. Y en uva tinta, las más importantes son Tinto Fino (Tempranillo) en Arganda y Garnacha Tinta en Navalcarnero, El Molar y San Martín de Valdeiglesias. No obstante, también hay otras variedades como: Negral (Garnacha Tintorera), Graciano, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Airén, Moscatel de Grano Menudo, Torrontés (Alarije), Macabeo, Parellada y Sauvignon Blanc.

Si resulta un auténtico lujo contemplar la uva aún abrazada en racimos a la viña… disfrutar de todo su cuerpo y sabor, transformada en vino, y dejarse envolver por sus aromas y paladear sus matices, es un placer irresistible. Qué sabio era Séneca, no hay mejor manera de lavar nuestras inquietudes, enjuagar el alma hasta el fondo y curar la tristeza.

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Actualidad Sierra Madrid

Vermut artesano de grifo en el corazón de Chueca

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Entrar en laAntigua Casa de Ángel Sierra no implica exclusivamente deleitarse los sentidos del gusto o del olfato, sino disfrutar de la vista que ofrece un local histórico que nos envuelve en recuerdos y experiencias vividas en el pasado. Conserva el techo original pintado como si de un fresco se tratara, a modo de un cuadro gigantesco con imágenes del campo, de la vendimia y algún angelote que lo guarda. La barra de madera también es la original de 1917, todo un tesoro….

Sea cual sea el punto donde dirijas la mirada, algo despierta tu interés. Distintas fotografías de Madrid antiguas en blanco y negrotapizan las paredes, viejas botellas, carteles publicitarios de varias décadas atrás, barricas y también azulejos pintados con refranes y frases curiosas. De entre todas ellas, me quedo con la que reza: “Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares sí”. Estoy completamente de acuerdo.

A la Antigua Casa de Ángel Sierra se accede por la calle Gravina número once. Considerado como uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, lleva sirviendo vermut desde 1917 y créanme cuando les digo que no es un producto cualquiera, sino un vermut artesano que traen desde Reus. En el propio bar se conserva en barricas de madera y desde allí, a través de un circuito llega hasta el grifo donde el camarero llena vasos sin cesar, especialmente los fines de semana, cuando acuden familias completas a tomar el aperitivo.  Por cierto, también tienen grifo de soda y cerveza tostada artesana de Madrid de la marca La Fontana.

Y para acompañar el vermut o una caña bien tirada, podemos deleitarnos con sus conservas de pescado, sus encurtidos, escabeches, montados con productos ibéricos o empanadas, entre las que destaca una empanada gallega elaborada con atún realmente espectacular. Quiero destacar que las conservas también llegan desde Reus, de la conservera La Piedad, todo sabor y calidad.

Este emblemático establecimiento rebosa la esencia de ese “Madriz” con zeta, que es pura fusión entre lo antiguo y lo moderno, lo castizo y lo metropolitano… Un crisol de culturas, de gentes que vienen y van, de comercios con encanto y, como no podía ser de otra manera, de bares y tabernas con duende.

Termino mi vermut y echo el último vistazo a este establecimiento que, sin duda, es un auténtico museo, un museo centenario.

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Actualidad Sierra Madrid

El mejor cachopo de salmón de España se come en La Alhambra (Valdemorillo)

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

Tres impresionantes chimeneas de ladrillo rojo culminan el edificio de la actual Casa de la Cultura Giralt-Laporta, que fue antaño una fabulosa fábrica de cerámica y vidrio. He llegado a la localidad de Valdemorillo. Este municipio serrano rebosa naturaleza, calles con encanto revestidas de piedra, pasión por los toros y es estandarte cultural de la Sierra. Es sábado y el sol de octubre baña tímidamente la plaza de toros de La Candelaria.

Valdemorillo también rebosa gente que viene a disfrutar de su entorno y su gastronomía. Y es que en Valdemorillo se puede degustar el mejor cachopo de pescado de toda España, según lo ha reconocido el jurado del certamen anual organizado por “La Guía del Cachopo” que concedió al mesón sidrería La Alhambra (Plaza Doña Ana de Palacio, 2),  el Primer Premio 2021 en esta categoría. Su propietario, David Fernández Carretero, explica que lo elaboran con salmón de primera calidad y lo rellenan con anchoas de Santoña y queso Vidiago. Después se empana de una forma muy especial, pasándolo por harina, huevos camperos y panko (pan rallado japonés que lo hace muchísimo más crujiente y absorbe menos aceite al freírlo).

En La Alhambra elaboran también otras especialidades, algunas de las cuales también han sido meritoriamente galardonadas. Cabe destacar el cachopo vegano a base de seitán adobado, relleno con champiñón, pimientos de piquillo y queso vegano en el que el empanado se realiza con harina de garbanzo y avena; y, naturalmente, el tradicional cachopo de Llanes, preparado con ternera de la Sierra de Guadarrama, jamón y queso Vidiago, y con empanado extra crujiente de panko y una mezcla de cereales. Hoy me decido por este último.

He de confesar que aunque el cachopo tiene un tamaño más que considerable, no puedo negarme a degustar un tradicional plato de fabada, cuyas fabes junto con el chorizo y la morcilla, los traen expresamente de Luarca (Asturias)… un auténtico deleite para los sentidos. Y para maridar, un buen vino de Madrid o una magnífica sidra asturiana.

David fundó este restaurante con sus padres hace 21 años y ha sabido adaptarse a los tiempos, manteniendo sus raíces familiares asturianas, pero sin dejar de innovar constantemente. Hoy también elaboran sus platos para llevar. Su buen hacer les ha supuesto numerosos premios y a buen seguro seguirán cosechando muchos más.

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Gastronomía

Un Oriental en el Zielo

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid| Por Borja Gutiérrez Iglesias

Existe un cielo infinito que se alcanza desde Madrid. Un cielo enorme en hospitalidad, en alegría, en vitalidad, en responsabilidad y esfuerzo. Un cielo generoso en cultura, en arte, en naturaleza, en vegas, en vinos y en buena gastronomía. Madrid es de todos y para todos, pero “Madriz” es de los madrileños.

Y, así como existe el cielo, nosotros también tenemos un Zielo en la bella y cosmopolita ciudad de Pozuelo de Alarcón. En la avenida de Europa número 26 Bis, el centro comercial Zielo acoge, además de comercios de reconocidas firmas, diversos locales de restauración que concentran en pocos metros cuadrados, un área para el disfrute de los paladares más exigentes: desde la cafetería Mallorca hasta el emblemático Zielo de Urrechu -cuyo prestigio se ha ganado por méritos propios y, naturalmente, uno de mis restaurantes de referencia-. Pero hoy me voy a detener en otro de los grandes del Zielo, el restaurante Zenith que elabora cocina fusión asiático mediterránea, basada en la tradición japonesa, china y tailandesa.

El restaurante Zenith es un lujo para los sentidos. La disposición de las mesas permite disfrutar con intimidad de un momento que además de regalarnos el gusto y el olfato, nos regala la vista, ofreciendo en su espectacular terraza de verano, una de las más bellas vistas del skyline de la ciudad de Madrid. Ya, en el interior, la madera, la luz tenue y las lámparas de papel de seda acompañan en un magistral equilibrio, la escultura de un enorme buda de piedra que preside la zona principal del comedor.

La cocina asiática que elaboran es variada, está cargada de matices, colores y diferentes texturas. En Zenith trabajan con productos de primera calidad, como son los pescados procedentes de los océanos índico y pacífico, las verduras locales, el arroz tipo jazmín y las salsas especiadas.

Entre sus platos más populares se hallan el pato laqueado, bao al vapor, bogavante con tallarines, uramaki roll, sushi, maki, y el arroz teppanyaki. Entre mis favoritos: Karaimguro (ensalada de atún), rollitos de pollo con mango, y pato con salsa de curry. Para los atrevidos con el picante, recomiendo las tiras de buey con verdura y guindilla, siempre acompañados de arroz jazmín o de tallarines fritos, para restar potencia al picante. Para terminar, algunos postres de gran originalidad rivalizan con los de corte más clásico. Entre los primeros, merece la pena destacar la tarta tiramisú de té verde, las trufas japonesas y la tarta de queso a la naranja. Y, no podía faltar, un tradicional té de jazmín.

Hoy me quedo con la zeta de jazmín, la zeta de Zenith y de Zielo y, como buen castizo, con todo cariño y con profundo orgullo, me quedo con la zeta de “Madriz”.

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