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Gastronomía

Vinos de Madrid, el alma de nuestra tierra

Decía el sabio Séneca que «El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza.»

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Photo: Shutterstock

Decía el sabio Séneca que «El vino lava nuestras inquietudes, enjuaga el alma hasta el fondo y asegura la curación de la tristeza.» 

Y, así es. Pero el vino es mucho más que eso, es pasión, cultura, historia, tradición y esfuerzo. Mucho esfuerzo tejido entre las largas jornadas de campo, en las que los viticultores cuidan con mimo extremo sus viñas o cepas como si cada una de ellas fuera de su propia sangre y, en el fondo, un poco lo son, ya que en muchas ocasiones, los viñedos van pasando generación tras generación en las familias, hasta llegar a formar parte del ADN de sus miembros y convertirse más que en un oficio, en toda una forma de vida.

Termina el verano, los campos se tapizan de colores ocre, el esperado fruto de la vid madura y llega el tiempo de la vendimia. Las bodegas madrileñas reviven especialmente estos días y, tras la recogida de la uva, comienza todo un proceso meticuloso y esmerado, para que sus mejores caldos lleguen a los paladares de los ciudadanos de todo el mundo. Porque los vinos de Madrid han despegado; su calidad y prestigio ya son reconocidos internacionalmente, sin duda impulsados por la gran labor que está llevando a cabo el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Vinos de Madrid y por el férreo apoyo que les está brindando el gobierno de la Comunidad de Madrid.

La historia de los vinos de Madrid se remonta largos siglos atrás. Tal es así que parece estar contrastado que existieron plantaciones primitivas en tiempos de la conquista romana, existiendo documentos que acreditan su existencia en la actual zona geográfica de Madrid, fechados en el siglo XII. Estos documentos recogen la disputa que mantuvieron por la posesión de un viñedo, unos monjes y el señor feudal y que, finalmente, fue resuelta por el arbitraje del Rey. Más allá del anecdotario, los vinos de Madrid fueron cobrando importancia a través de los siglos, de tal modo que en la segunda mitad del siglo XV, la autoridad municipal tuvo que dictar medidas proteccionistas sobre el sector.

Ya en el siglo XX, Madrid cuenta con más de 60.000 hectáreas dedicadas al viñedo y será a partir de 1984 cuando arranca una nueva etapa en la historia del vino en nuestra Comunidad, quedando reconocida oficialmente la Denominación de Origen Vinos de Madrid en noviembre de 1990.

Actualmente, la Denominación de Origen cuenta con 8.528 hectáreas de viñedo inscrito, con 3.038 viticultores que las cultivan. Se divide en cuatro subzonas: Arganda, Navalcarnero, San Martín de Valdeiglesias y El Molar. Cada una de estas subzonas produce una tipología de vinos completamente diferente en función de la altitud y la composición del terreno, la cantidad de lluvia, las horas de luz solar, etc. Por ello, los vinos de Madrid son extraordinarios tanto en calidad como en variedad.

Respecto a las variedades de uva, entre la blanca encontramos la autóctona Malvar en Arganda, Navalcarnero y El Molar y la tradicional Albillo Real en San Martín de Valdeiglesias. Y en uva tinta, las más importantes son Tinto Fino (Tempranillo) en Arganda y Garnacha Tinta en Navalcarnero, El Molar y San Martín de Valdeiglesias. No obstante, también hay otras variedades como: Negral (Garnacha Tintorera), Graciano, Merlot, Syrah, Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Airén, Moscatel de Grano Menudo, Torrontés (Alarije), Macabeo, Parellada y Sauvignon Blanc.

Si resulta un auténtico lujo contemplar la uva aún abrazada en racimos a la viña… disfrutar de todo su cuerpo y sabor, transformada en vino, y dejarse envolver por sus aromas y paladear sus matices, es un placer irresistible. Qué sabio era Séneca, no hay mejor manera de lavar nuestras inquietudes, enjuagar el alma hasta el fondo y curar la tristeza.

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Gastronomía

Calçots en pleno barrio de la Guindalera

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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En la ciudad de Madrid, flanqueado entre dos arterias que discurren paralelas y llenas de bullicio (las calles de Cartagena y Francisco Silvela), y en pleno distrito de Salamanca, hallamos un reducto de paz y tranquilidad, el barrio de la Guindalera. Un entorno donde se respira aroma a barrio de toda la vida, con sus gentes de siempre y sus negocios centenarios.

Y, es en este barrio, concretamente en la calle Alonso Heredia número 25, donde he venido a degustar unos deliciosos calçots, ahora que es su temporada. El Bar Marisquería Luis, es un restaurante de esos de toda la vida, que ofrece productos de calidad, con un servicio excelente.

Aquí, los calçots se asan en su justo punto, y el resultado es un bocado delicioso, tierno y que permite apreciar todo su sabor. Los sirven acompañados de una salsa Romescu que elaboraran a mano, de forma tradicional.

La temporada de calçots finalizará las próximas semanas, pero en la carta de la Marisquería Luis, se pueden disfrutar otros platos como la cola de langosta con lenteja, caviar y flor; mejillones al vapor; torpedos de langostino con soja; pulpo a la gallega; zamburiñas con su ajada; cocochas de bacalao en salsa verde; cogote de merluza a la bilbaína; arroz con bogavante o carabineros con almejas y gambas, etc. También carnes y otros platos como croquetas caseras de jamón, huevos rotos con foie, delicias de secreto con ali-oli, solomillo con setas o foie… Sin duda, sabor y calidad, para todos los paladares.

Los mejores calçots de Madrid, se compran en la Huerta La Floresta (Quijorna)

La Huerta la Floresta en la localidad madrileña de Quijora, es una explotación agrícola de 50.000 metros cuadrados, cuyo propietario José Francisco Brunete cultiva, entre otros muchos productos, algunos de los mejores calçots de Madrid.

José Francisco presume de tener la única finca de Madrid que cultiva 27 especies diferentes de tomates, lo que incluye toda la colección de variedades autóctonas de nuestra región, además de otras propias de La Rioja, Valencia y Galicia, entre otros lugares. 

También presume de la calidad de los calçots que igualmente mima con absoluto esmero, ocupándose cada día de irlos “calzando” en la tierra, es decir, irlos cubriendo con tierra, de modo que solo sean visibles en la superficie los tallos verdes. El resto de la planta que va quedado enterrada hasta el momento de su recolección, es la que se prepara asada a las ascuas.  

Este proceso de cultivo del calçot no resulta nada fácil, por el contrario, es una actividad absolutamente trabajosa, cuyo resultado está además expuesto a elementos climatológicos como el temido granizo, o la devastadora merma que provocan los animales.

La Floresta cuenta con venta directa al público, permitiendo además que los consumidores recolecten sus propias hortalizas y frutas. Siempre merece la pena apostar por el producto madrileño de calidad y proximidad.

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Actualidad Sierra Madrid

Vermut artesano de grifo en el corazón de Chueca

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Entrar en laAntigua Casa de Ángel Sierra no implica exclusivamente deleitarse los sentidos del gusto o del olfato, sino disfrutar de la vista que ofrece un local histórico que nos envuelve en recuerdos y experiencias vividas en el pasado. Conserva el techo original pintado como si de un fresco se tratara, a modo de un cuadro gigantesco con imágenes del campo, de la vendimia y algún angelote que lo guarda. La barra de madera también es la original de 1917, todo un tesoro….

Sea cual sea el punto donde dirijas la mirada, algo despierta tu interés. Distintas fotografías de Madrid antiguas en blanco y negrotapizan las paredes, viejas botellas, carteles publicitarios de varias décadas atrás, barricas y también azulejos pintados con refranes y frases curiosas. De entre todas ellas, me quedo con la que reza: “Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares sí”. Estoy completamente de acuerdo.

A la Antigua Casa de Ángel Sierra se accede por la calle Gravina número once. Considerado como uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, lleva sirviendo vermut desde 1917 y créanme cuando les digo que no es un producto cualquiera, sino un vermut artesano que traen desde Reus. En el propio bar se conserva en barricas de madera y desde allí, a través de un circuito llega hasta el grifo donde el camarero llena vasos sin cesar, especialmente los fines de semana, cuando acuden familias completas a tomar el aperitivo.  Por cierto, también tienen grifo de soda y cerveza tostada artesana de Madrid de la marca La Fontana.

Y para acompañar el vermut o una caña bien tirada, podemos deleitarnos con sus conservas de pescado, sus encurtidos, escabeches, montados con productos ibéricos o empanadas, entre las que destaca una empanada gallega elaborada con atún realmente espectacular. Quiero destacar que las conservas también llegan desde Reus, de la conservera La Piedad, todo sabor y calidad.

Este emblemático establecimiento rebosa la esencia de ese “Madriz” con zeta, que es pura fusión entre lo antiguo y lo moderno, lo castizo y lo metropolitano… Un crisol de culturas, de gentes que vienen y van, de comercios con encanto y, como no podía ser de otra manera, de bares y tabernas con duende.

Termino mi vermut y echo el último vistazo a este establecimiento que, sin duda, es un auténtico museo, un museo centenario.

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Actualidad Sierra Madrid

El mejor cachopo de salmón de España se come en La Alhambra (Valdemorillo)

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

Tres impresionantes chimeneas de ladrillo rojo culminan el edificio de la actual Casa de la Cultura Giralt-Laporta, que fue antaño una fabulosa fábrica de cerámica y vidrio. He llegado a la localidad de Valdemorillo. Este municipio serrano rebosa naturaleza, calles con encanto revestidas de piedra, pasión por los toros y es estandarte cultural de la Sierra. Es sábado y el sol de octubre baña tímidamente la plaza de toros de La Candelaria.

Valdemorillo también rebosa gente que viene a disfrutar de su entorno y su gastronomía. Y es que en Valdemorillo se puede degustar el mejor cachopo de pescado de toda España, según lo ha reconocido el jurado del certamen anual organizado por “La Guía del Cachopo” que concedió al mesón sidrería La Alhambra (Plaza Doña Ana de Palacio, 2),  el Primer Premio 2021 en esta categoría. Su propietario, David Fernández Carretero, explica que lo elaboran con salmón de primera calidad y lo rellenan con anchoas de Santoña y queso Vidiago. Después se empana de una forma muy especial, pasándolo por harina, huevos camperos y panko (pan rallado japonés que lo hace muchísimo más crujiente y absorbe menos aceite al freírlo).

En La Alhambra elaboran también otras especialidades, algunas de las cuales también han sido meritoriamente galardonadas. Cabe destacar el cachopo vegano a base de seitán adobado, relleno con champiñón, pimientos de piquillo y queso vegano en el que el empanado se realiza con harina de garbanzo y avena; y, naturalmente, el tradicional cachopo de Llanes, preparado con ternera de la Sierra de Guadarrama, jamón y queso Vidiago, y con empanado extra crujiente de panko y una mezcla de cereales. Hoy me decido por este último.

He de confesar que aunque el cachopo tiene un tamaño más que considerable, no puedo negarme a degustar un tradicional plato de fabada, cuyas fabes junto con el chorizo y la morcilla, los traen expresamente de Luarca (Asturias)… un auténtico deleite para los sentidos. Y para maridar, un buen vino de Madrid o una magnífica sidra asturiana.

David fundó este restaurante con sus padres hace 21 años y ha sabido adaptarse a los tiempos, manteniendo sus raíces familiares asturianas, pero sin dejar de innovar constantemente. Hoy también elaboran sus platos para llevar. Su buen hacer les ha supuesto numerosos premios y a buen seguro seguirán cosechando muchos más.

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