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Gastronomía

Los martes del cocido en El As de Bastos

Dijo el genial Ernest Hemingway que “Madrid rebosa literatura, poesía y música por sus cuatro costados, tanto, que ella misma es un personaje literario”

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Dijo el genial Ernest Hemingway que “Madrid rebosa literatura, poesía y música por sus cuatro costados, tanto, que ella misma es un personaje literario” y cuánta razón tenía. Madrid, crisol de culturas, cruce de caminos y de ríos de asfalto, populosa, solidaria, señorial y escalón al cielo; rebosa de ella misma y, entre arte y letras, Madrid también rebosa gastronomía.

Madrid es afortunada por su céntrica situación geográfica dentro del mapa de España, lo que unido al magnífico sistema de comunicaciones tejido desde el kilómetro cero, hacia los puntos más periféricos de la península, han dotado a sus mercados y plazas de abastos,  de los mejores productos, más frescos y de mayor calidad, traídos a la capital desde los pastos del norte, las campiñas del sur y de la meseta, las vegas mediterráneas o las huertas más orientales y, naturalmente, de los puertos y lonjas de los mares que nos rodean. No en vano siempre se ha dicho que Madrid era el mejor puerto de toda España.

Pero la región de Madrid es rica en recursos propios agrícolas y también ganaderos, por lo que a los madrileños, solo nos falta sacar pecho y tirar de ese sano “chulerío castizo” que nos caracteriza, para impulsar y promocionar los productos típicos de Madrid.

En este sentido, los hosteleros juegan un papel fundamental, al ser los artífices de servir en sus establecimientos, platos elaborados con productos de proximidad. Y, precisamente, uno de los restauradores que sacan pecho por los productos de Madrid es Lucio De Frutos, propietario del emblemático As de Bastos, ubicado en la localidad de Majadahonda. Una visita obligada para los amantes de la buena mesa, en donde el exquisito servicio de sus profesionales casi rivaliza con la calidad de su buen hacer a los fogones.

El restaurante As de Bastos nacía en noviembre de 1997 bajo la dirección de Lucio De Frutos Pérez y su familia. Tras haber dedicado muchos años a regentar varios restaurantes en Madrid, aquel final de año de 1997, deciden trasladarse a Majadahonda donde inauguran un pequeño establecimiento -en lo que es hoy la cervecería-, que posteriormente ampliarían, pasando de 35 a 150 comensales.

El trabajo duro, el mimo con que tratan los productos -naturalmente de primera calidad-, el impecable trato a los clientes y, en general, el amor por las cosas bien hechas, han ido fraguando durante años su excelente reputación, habiéndose convertido en un referente de la gastronomía madrileña.

Uno de sus principales activos es que tienen toda una carta apta para celíacos. Cuentan con dos cocinas completamente diferenciadas, una con comida para celíacos y otra de comida tradicional.

Lucio nos ofrece una carta en la que los productos varían desde carnes rojas a pescados y mariscos de primera calidad. Y en la zona de cervecería, las cañas bien tiradas y el vermut de grifo, se dejan acompañar de una variada selección de pinchos, con especialidad en frituras malagueñas, ibéricos y gambas a la plancha. En temporada de setas, es imposible resistirse a sus boletus y amanitas.

Pero hoy es martes y el plato especial del día es cocido madrileño. Reconozco que no he podido resistirme a catar este manjar que es una de mis debilidades. Mi querido amigo Lucio lo sabe, y creo que su mayor disfrute es complacer a quienes venimos a su casa para degustar su cocina y observar cómo lo hacemos con gusto, de verdad.

Llega el primer plato, la sopa, y comienza el deleite. El caldo absolutamente sabroso, guarda los matices de las verduras, los garbanzos y las carnes con que se ha elaborado a fuego lento, desgrasado varias veces, para conservar todo su sabor. Un plato generoso de sopa con fideos finos, que gustosamente se deja acompañar por unas piparras en vinagre, que aportan un toque de frescura, con el punto justo de picante.

El segundo plato es generoso: garbanzos, patata, zanahoria, repollo, morcillo, ave, chorizo, tocino con betas, jamón y morcilla. Todos productos de primera calidad y, en su mayoría, procedentes de Madrid. Los garbanzos, pieza clave de este tradicional plato, son de La Garbancera Madrileña, auténtico garbanzo autóctono de Madrid, pequeño e hidroscópico, que no se despelleja y que absorbe todo el sabor del caldo en que se ha cocinado. Tiernos y muy saborosos, son manteca pura.

Y para acompañar esta auténtica obra de arte culinaria, no podía faltar un vino de Madrid. Lucio ofrece distintos vinos de la D.O. Vinos de Madrid en su carta, todos de excelente calidad, meticulosamente seleccionados por el sumiller. Porque si en el As de Bastos miman los productos de su cocina, idéntico cuidado dispensan a su bodega de vinos.

Hoy he elegido un tinto de Colmenar de Oreja, un vino elegante por los terrenos calizos de sus viñedos. Un vino equilibrado, fresco y con ligeros matices frutales, ideal para maridar con un buen cocido madrileño.

El café y la sobremesa, invitan a compartir un rato de conversación con mi buen amigo Lucio. Es tiempo de apoyar la hostelería. Los bares y restaurantes además de conformar un sector clave de nuestra economía, son mucho más, son punto de encuentro, tradición y parte indisoluble de la cultura española. En Madrid, la presidenta Díaz Ayuso, consciente de ello desde el inicio de esta pandemia, ha puesto en merecido valor nuestra hostelería, apoyando férreamente este sector.

Es tiempo de arrimar el hombro entre todos. Y creo que los madrileños estamos sabiendo responder -siempre con responsabilidad- ante la desoladora situación de nuestros bares y restaurantes. Es tiempo de dar a quienes tantos momentos de encuentro y tanto buen hacer nos han dado

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Gastronomía

Calçots en pleno barrio de la Guindalera

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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En la ciudad de Madrid, flanqueado entre dos arterias que discurren paralelas y llenas de bullicio (las calles de Cartagena y Francisco Silvela), y en pleno distrito de Salamanca, hallamos un reducto de paz y tranquilidad, el barrio de la Guindalera. Un entorno donde se respira aroma a barrio de toda la vida, con sus gentes de siempre y sus negocios centenarios.

Y, es en este barrio, concretamente en la calle Alonso Heredia número 25, donde he venido a degustar unos deliciosos calçots, ahora que es su temporada. El Bar Marisquería Luis, es un restaurante de esos de toda la vida, que ofrece productos de calidad, con un servicio excelente.

Aquí, los calçots se asan en su justo punto, y el resultado es un bocado delicioso, tierno y que permite apreciar todo su sabor. Los sirven acompañados de una salsa Romescu que elaboraran a mano, de forma tradicional.

La temporada de calçots finalizará las próximas semanas, pero en la carta de la Marisquería Luis, se pueden disfrutar otros platos como la cola de langosta con lenteja, caviar y flor; mejillones al vapor; torpedos de langostino con soja; pulpo a la gallega; zamburiñas con su ajada; cocochas de bacalao en salsa verde; cogote de merluza a la bilbaína; arroz con bogavante o carabineros con almejas y gambas, etc. También carnes y otros platos como croquetas caseras de jamón, huevos rotos con foie, delicias de secreto con ali-oli, solomillo con setas o foie… Sin duda, sabor y calidad, para todos los paladares.

Los mejores calçots de Madrid, se compran en la Huerta La Floresta (Quijorna)

La Huerta la Floresta en la localidad madrileña de Quijora, es una explotación agrícola de 50.000 metros cuadrados, cuyo propietario José Francisco Brunete cultiva, entre otros muchos productos, algunos de los mejores calçots de Madrid.

José Francisco presume de tener la única finca de Madrid que cultiva 27 especies diferentes de tomates, lo que incluye toda la colección de variedades autóctonas de nuestra región, además de otras propias de La Rioja, Valencia y Galicia, entre otros lugares. 

También presume de la calidad de los calçots que igualmente mima con absoluto esmero, ocupándose cada día de irlos “calzando” en la tierra, es decir, irlos cubriendo con tierra, de modo que solo sean visibles en la superficie los tallos verdes. El resto de la planta que va quedado enterrada hasta el momento de su recolección, es la que se prepara asada a las ascuas.  

Este proceso de cultivo del calçot no resulta nada fácil, por el contrario, es una actividad absolutamente trabajosa, cuyo resultado está además expuesto a elementos climatológicos como el temido granizo, o la devastadora merma que provocan los animales.

La Floresta cuenta con venta directa al público, permitiendo además que los consumidores recolecten sus propias hortalizas y frutas. Siempre merece la pena apostar por el producto madrileño de calidad y proximidad.

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Actualidad Sierra Madrid

Vermut artesano de grifo en el corazón de Chueca

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Entrar en laAntigua Casa de Ángel Sierra no implica exclusivamente deleitarse los sentidos del gusto o del olfato, sino disfrutar de la vista que ofrece un local histórico que nos envuelve en recuerdos y experiencias vividas en el pasado. Conserva el techo original pintado como si de un fresco se tratara, a modo de un cuadro gigantesco con imágenes del campo, de la vendimia y algún angelote que lo guarda. La barra de madera también es la original de 1917, todo un tesoro….

Sea cual sea el punto donde dirijas la mirada, algo despierta tu interés. Distintas fotografías de Madrid antiguas en blanco y negrotapizan las paredes, viejas botellas, carteles publicitarios de varias décadas atrás, barricas y también azulejos pintados con refranes y frases curiosas. De entre todas ellas, me quedo con la que reza: “Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares sí”. Estoy completamente de acuerdo.

A la Antigua Casa de Ángel Sierra se accede por la calle Gravina número once. Considerado como uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, lleva sirviendo vermut desde 1917 y créanme cuando les digo que no es un producto cualquiera, sino un vermut artesano que traen desde Reus. En el propio bar se conserva en barricas de madera y desde allí, a través de un circuito llega hasta el grifo donde el camarero llena vasos sin cesar, especialmente los fines de semana, cuando acuden familias completas a tomar el aperitivo.  Por cierto, también tienen grifo de soda y cerveza tostada artesana de Madrid de la marca La Fontana.

Y para acompañar el vermut o una caña bien tirada, podemos deleitarnos con sus conservas de pescado, sus encurtidos, escabeches, montados con productos ibéricos o empanadas, entre las que destaca una empanada gallega elaborada con atún realmente espectacular. Quiero destacar que las conservas también llegan desde Reus, de la conservera La Piedad, todo sabor y calidad.

Este emblemático establecimiento rebosa la esencia de ese “Madriz” con zeta, que es pura fusión entre lo antiguo y lo moderno, lo castizo y lo metropolitano… Un crisol de culturas, de gentes que vienen y van, de comercios con encanto y, como no podía ser de otra manera, de bares y tabernas con duende.

Termino mi vermut y echo el último vistazo a este establecimiento que, sin duda, es un auténtico museo, un museo centenario.

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Actualidad Sierra Madrid

El mejor cachopo de salmón de España se come en La Alhambra (Valdemorillo)

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

Tres impresionantes chimeneas de ladrillo rojo culminan el edificio de la actual Casa de la Cultura Giralt-Laporta, que fue antaño una fabulosa fábrica de cerámica y vidrio. He llegado a la localidad de Valdemorillo. Este municipio serrano rebosa naturaleza, calles con encanto revestidas de piedra, pasión por los toros y es estandarte cultural de la Sierra. Es sábado y el sol de octubre baña tímidamente la plaza de toros de La Candelaria.

Valdemorillo también rebosa gente que viene a disfrutar de su entorno y su gastronomía. Y es que en Valdemorillo se puede degustar el mejor cachopo de pescado de toda España, según lo ha reconocido el jurado del certamen anual organizado por “La Guía del Cachopo” que concedió al mesón sidrería La Alhambra (Plaza Doña Ana de Palacio, 2),  el Primer Premio 2021 en esta categoría. Su propietario, David Fernández Carretero, explica que lo elaboran con salmón de primera calidad y lo rellenan con anchoas de Santoña y queso Vidiago. Después se empana de una forma muy especial, pasándolo por harina, huevos camperos y panko (pan rallado japonés que lo hace muchísimo más crujiente y absorbe menos aceite al freírlo).

En La Alhambra elaboran también otras especialidades, algunas de las cuales también han sido meritoriamente galardonadas. Cabe destacar el cachopo vegano a base de seitán adobado, relleno con champiñón, pimientos de piquillo y queso vegano en el que el empanado se realiza con harina de garbanzo y avena; y, naturalmente, el tradicional cachopo de Llanes, preparado con ternera de la Sierra de Guadarrama, jamón y queso Vidiago, y con empanado extra crujiente de panko y una mezcla de cereales. Hoy me decido por este último.

He de confesar que aunque el cachopo tiene un tamaño más que considerable, no puedo negarme a degustar un tradicional plato de fabada, cuyas fabes junto con el chorizo y la morcilla, los traen expresamente de Luarca (Asturias)… un auténtico deleite para los sentidos. Y para maridar, un buen vino de Madrid o una magnífica sidra asturiana.

David fundó este restaurante con sus padres hace 21 años y ha sabido adaptarse a los tiempos, manteniendo sus raíces familiares asturianas, pero sin dejar de innovar constantemente. Hoy también elaboran sus platos para llevar. Su buen hacer les ha supuesto numerosos premios y a buen seguro seguirán cosechando muchos más.

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