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Gastronomía

Los martes del cocido en El As de Bastos

Dijo el genial Ernest Hemingway que “Madrid rebosa literatura, poesía y música por sus cuatro costados, tanto, que ella misma es un personaje literario”

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Dijo el genial Ernest Hemingway que “Madrid rebosa literatura, poesía y música por sus cuatro costados, tanto, que ella misma es un personaje literario” y cuánta razón tenía. Madrid, crisol de culturas, cruce de caminos y de ríos de asfalto, populosa, solidaria, señorial y escalón al cielo; rebosa de ella misma y, entre arte y letras, Madrid también rebosa gastronomía.

Madrid es afortunada por su céntrica situación geográfica dentro del mapa de España, lo que unido al magnífico sistema de comunicaciones tejido desde el kilómetro cero, hacia los puntos más periféricos de la península, han dotado a sus mercados y plazas de abastos,  de los mejores productos, más frescos y de mayor calidad, traídos a la capital desde los pastos del norte, las campiñas del sur y de la meseta, las vegas mediterráneas o las huertas más orientales y, naturalmente, de los puertos y lonjas de los mares que nos rodean. No en vano siempre se ha dicho que Madrid era el mejor puerto de toda España.

Pero la región de Madrid es rica en recursos propios agrícolas y también ganaderos, por lo que a los madrileños, solo nos falta sacar pecho y tirar de ese sano “chulerío castizo” que nos caracteriza, para impulsar y promocionar los productos típicos de Madrid.

En este sentido, los hosteleros juegan un papel fundamental, al ser los artífices de servir en sus establecimientos, platos elaborados con productos de proximidad. Y, precisamente, uno de los restauradores que sacan pecho por los productos de Madrid es Lucio De Frutos, propietario del emblemático As de Bastos, ubicado en la localidad de Majadahonda. Una visita obligada para los amantes de la buena mesa, en donde el exquisito servicio de sus profesionales casi rivaliza con la calidad de su buen hacer a los fogones.

El restaurante As de Bastos nacía en noviembre de 1997 bajo la dirección de Lucio De Frutos Pérez y su familia. Tras haber dedicado muchos años a regentar varios restaurantes en Madrid, aquel final de año de 1997, deciden trasladarse a Majadahonda donde inauguran un pequeño establecimiento -en lo que es hoy la cervecería-, que posteriormente ampliarían, pasando de 35 a 150 comensales.

El trabajo duro, el mimo con que tratan los productos -naturalmente de primera calidad-, el impecable trato a los clientes y, en general, el amor por las cosas bien hechas, han ido fraguando durante años su excelente reputación, habiéndose convertido en un referente de la gastronomía madrileña.

Uno de sus principales activos es que tienen toda una carta apta para celíacos. Cuentan con dos cocinas completamente diferenciadas, una con comida para celíacos y otra de comida tradicional.

Lucio nos ofrece una carta en la que los productos varían desde carnes rojas a pescados y mariscos de primera calidad. Y en la zona de cervecería, las cañas bien tiradas y el vermut de grifo, se dejan acompañar de una variada selección de pinchos, con especialidad en frituras malagueñas, ibéricos y gambas a la plancha. En temporada de setas, es imposible resistirse a sus boletus y amanitas.

Pero hoy es martes y el plato especial del día es cocido madrileño. Reconozco que no he podido resistirme a catar este manjar que es una de mis debilidades. Mi querido amigo Lucio lo sabe, y creo que su mayor disfrute es complacer a quienes venimos a su casa para degustar su cocina y observar cómo lo hacemos con gusto, de verdad.

Llega el primer plato, la sopa, y comienza el deleite. El caldo absolutamente sabroso, guarda los matices de las verduras, los garbanzos y las carnes con que se ha elaborado a fuego lento, desgrasado varias veces, para conservar todo su sabor. Un plato generoso de sopa con fideos finos, que gustosamente se deja acompañar por unas piparras en vinagre, que aportan un toque de frescura, con el punto justo de picante.

El segundo plato es generoso: garbanzos, patata, zanahoria, repollo, morcillo, ave, chorizo, tocino con betas, jamón y morcilla. Todos productos de primera calidad y, en su mayoría, procedentes de Madrid. Los garbanzos, pieza clave de este tradicional plato, son de La Garbancera Madrileña, auténtico garbanzo autóctono de Madrid, pequeño e hidroscópico, que no se despelleja y que absorbe todo el sabor del caldo en que se ha cocinado. Tiernos y muy saborosos, son manteca pura.

Y para acompañar esta auténtica obra de arte culinaria, no podía faltar un vino de Madrid. Lucio ofrece distintos vinos de la D.O. Vinos de Madrid en su carta, todos de excelente calidad, meticulosamente seleccionados por el sumiller. Porque si en el As de Bastos miman los productos de su cocina, idéntico cuidado dispensan a su bodega de vinos.

Hoy he elegido un tinto de Colmenar de Oreja, un vino elegante por los terrenos calizos de sus viñedos. Un vino equilibrado, fresco y con ligeros matices frutales, ideal para maridar con un buen cocido madrileño.

El café y la sobremesa, invitan a compartir un rato de conversación con mi buen amigo Lucio. Es tiempo de apoyar la hostelería. Los bares y restaurantes además de conformar un sector clave de nuestra economía, son mucho más, son punto de encuentro, tradición y parte indisoluble de la cultura española. En Madrid, la presidenta Díaz Ayuso, consciente de ello desde el inicio de esta pandemia, ha puesto en merecido valor nuestra hostelería, apoyando férreamente este sector.

Es tiempo de arrimar el hombro entre todos. Y creo que los madrileños estamos sabiendo responder -siempre con responsabilidad- ante la desoladora situación de nuestros bares y restaurantes. Es tiempo de dar a quienes tantos momentos de encuentro y tanto buen hacer nos han dado

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Actualidad Sierra Madrid

Vermut artesano de grifo en el corazón de Chueca

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Entrar en laAntigua Casa de Ángel Sierra no implica exclusivamente deleitarse los sentidos del gusto o del olfato, sino disfrutar de la vista que ofrece un local histórico que nos envuelve en recuerdos y experiencias vividas en el pasado. Conserva el techo original pintado como si de un fresco se tratara, a modo de un cuadro gigantesco con imágenes del campo, de la vendimia y algún angelote que lo guarda. La barra de madera también es la original de 1917, todo un tesoro….

Sea cual sea el punto donde dirijas la mirada, algo despierta tu interés. Distintas fotografías de Madrid antiguas en blanco y negrotapizan las paredes, viejas botellas, carteles publicitarios de varias décadas atrás, barricas y también azulejos pintados con refranes y frases curiosas. De entre todas ellas, me quedo con la que reza: “Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares sí”. Estoy completamente de acuerdo.

A la Antigua Casa de Ángel Sierra se accede por la calle Gravina número once. Considerado como uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, lleva sirviendo vermut desde 1917 y créanme cuando les digo que no es un producto cualquiera, sino un vermut artesano que traen desde Reus. En el propio bar se conserva en barricas de madera y desde allí, a través de un circuito llega hasta el grifo donde el camarero llena vasos sin cesar, especialmente los fines de semana, cuando acuden familias completas a tomar el aperitivo.  Por cierto, también tienen grifo de soda y cerveza tostada artesana de Madrid de la marca La Fontana.

Y para acompañar el vermut o una caña bien tirada, podemos deleitarnos con sus conservas de pescado, sus encurtidos, escabeches, montados con productos ibéricos o empanadas, entre las que destaca una empanada gallega elaborada con atún realmente espectacular. Quiero destacar que las conservas también llegan desde Reus, de la conservera La Piedad, todo sabor y calidad.

Este emblemático establecimiento rebosa la esencia de ese “Madriz” con zeta, que es pura fusión entre lo antiguo y lo moderno, lo castizo y lo metropolitano… Un crisol de culturas, de gentes que vienen y van, de comercios con encanto y, como no podía ser de otra manera, de bares y tabernas con duende.

Termino mi vermut y echo el último vistazo a este establecimiento que, sin duda, es un auténtico museo, un museo centenario.

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Actualidad Sierra Madrid

El mejor cachopo de salmón de España se come en La Alhambra (Valdemorillo)

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

Tres impresionantes chimeneas de ladrillo rojo culminan el edificio de la actual Casa de la Cultura Giralt-Laporta, que fue antaño una fabulosa fábrica de cerámica y vidrio. He llegado a la localidad de Valdemorillo. Este municipio serrano rebosa naturaleza, calles con encanto revestidas de piedra, pasión por los toros y es estandarte cultural de la Sierra. Es sábado y el sol de octubre baña tímidamente la plaza de toros de La Candelaria.

Valdemorillo también rebosa gente que viene a disfrutar de su entorno y su gastronomía. Y es que en Valdemorillo se puede degustar el mejor cachopo de pescado de toda España, según lo ha reconocido el jurado del certamen anual organizado por “La Guía del Cachopo” que concedió al mesón sidrería La Alhambra (Plaza Doña Ana de Palacio, 2),  el Primer Premio 2021 en esta categoría. Su propietario, David Fernández Carretero, explica que lo elaboran con salmón de primera calidad y lo rellenan con anchoas de Santoña y queso Vidiago. Después se empana de una forma muy especial, pasándolo por harina, huevos camperos y panko (pan rallado japonés que lo hace muchísimo más crujiente y absorbe menos aceite al freírlo).

En La Alhambra elaboran también otras especialidades, algunas de las cuales también han sido meritoriamente galardonadas. Cabe destacar el cachopo vegano a base de seitán adobado, relleno con champiñón, pimientos de piquillo y queso vegano en el que el empanado se realiza con harina de garbanzo y avena; y, naturalmente, el tradicional cachopo de Llanes, preparado con ternera de la Sierra de Guadarrama, jamón y queso Vidiago, y con empanado extra crujiente de panko y una mezcla de cereales. Hoy me decido por este último.

He de confesar que aunque el cachopo tiene un tamaño más que considerable, no puedo negarme a degustar un tradicional plato de fabada, cuyas fabes junto con el chorizo y la morcilla, los traen expresamente de Luarca (Asturias)… un auténtico deleite para los sentidos. Y para maridar, un buen vino de Madrid o una magnífica sidra asturiana.

David fundó este restaurante con sus padres hace 21 años y ha sabido adaptarse a los tiempos, manteniendo sus raíces familiares asturianas, pero sin dejar de innovar constantemente. Hoy también elaboran sus platos para llevar. Su buen hacer les ha supuesto numerosos premios y a buen seguro seguirán cosechando muchos más.

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Gastronomía

Un Oriental en el Zielo

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid| Por Borja Gutiérrez Iglesias

Existe un cielo infinito que se alcanza desde Madrid. Un cielo enorme en hospitalidad, en alegría, en vitalidad, en responsabilidad y esfuerzo. Un cielo generoso en cultura, en arte, en naturaleza, en vegas, en vinos y en buena gastronomía. Madrid es de todos y para todos, pero “Madriz” es de los madrileños.

Y, así como existe el cielo, nosotros también tenemos un Zielo en la bella y cosmopolita ciudad de Pozuelo de Alarcón. En la avenida de Europa número 26 Bis, el centro comercial Zielo acoge, además de comercios de reconocidas firmas, diversos locales de restauración que concentran en pocos metros cuadrados, un área para el disfrute de los paladares más exigentes: desde la cafetería Mallorca hasta el emblemático Zielo de Urrechu -cuyo prestigio se ha ganado por méritos propios y, naturalmente, uno de mis restaurantes de referencia-. Pero hoy me voy a detener en otro de los grandes del Zielo, el restaurante Zenith que elabora cocina fusión asiático mediterránea, basada en la tradición japonesa, china y tailandesa.

El restaurante Zenith es un lujo para los sentidos. La disposición de las mesas permite disfrutar con intimidad de un momento que además de regalarnos el gusto y el olfato, nos regala la vista, ofreciendo en su espectacular terraza de verano, una de las más bellas vistas del skyline de la ciudad de Madrid. Ya, en el interior, la madera, la luz tenue y las lámparas de papel de seda acompañan en un magistral equilibrio, la escultura de un enorme buda de piedra que preside la zona principal del comedor.

La cocina asiática que elaboran es variada, está cargada de matices, colores y diferentes texturas. En Zenith trabajan con productos de primera calidad, como son los pescados procedentes de los océanos índico y pacífico, las verduras locales, el arroz tipo jazmín y las salsas especiadas.

Entre sus platos más populares se hallan el pato laqueado, bao al vapor, bogavante con tallarines, uramaki roll, sushi, maki, y el arroz teppanyaki. Entre mis favoritos: Karaimguro (ensalada de atún), rollitos de pollo con mango, y pato con salsa de curry. Para los atrevidos con el picante, recomiendo las tiras de buey con verdura y guindilla, siempre acompañados de arroz jazmín o de tallarines fritos, para restar potencia al picante. Para terminar, algunos postres de gran originalidad rivalizan con los de corte más clásico. Entre los primeros, merece la pena destacar la tarta tiramisú de té verde, las trufas japonesas y la tarta de queso a la naranja. Y, no podía faltar, un tradicional té de jazmín.

Hoy me quedo con la zeta de jazmín, la zeta de Zenith y de Zielo y, como buen castizo, con todo cariño y con profundo orgullo, me quedo con la zeta de “Madriz”.

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