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Gastronomía

Los martes del cocido en El As de Bastos

Dijo el genial Ernest Hemingway que “Madrid rebosa literatura, poesía y música por sus cuatro costados, tanto, que ella misma es un personaje literario”

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Dijo el genial Ernest Hemingway que “Madrid rebosa literatura, poesía y música por sus cuatro costados, tanto, que ella misma es un personaje literario” y cuánta razón tenía. Madrid, crisol de culturas, cruce de caminos y de ríos de asfalto, populosa, solidaria, señorial y escalón al cielo; rebosa de ella misma y, entre arte y letras, Madrid también rebosa gastronomía.

Madrid es afortunada por su céntrica situación geográfica dentro del mapa de España, lo que unido al magnífico sistema de comunicaciones tejido desde el kilómetro cero, hacia los puntos más periféricos de la península, han dotado a sus mercados y plazas de abastos,  de los mejores productos, más frescos y de mayor calidad, traídos a la capital desde los pastos del norte, las campiñas del sur y de la meseta, las vegas mediterráneas o las huertas más orientales y, naturalmente, de los puertos y lonjas de los mares que nos rodean. No en vano siempre se ha dicho que Madrid era el mejor puerto de toda España.

Pero la región de Madrid es rica en recursos propios agrícolas y también ganaderos, por lo que a los madrileños, solo nos falta sacar pecho y tirar de ese sano “chulerío castizo” que nos caracteriza, para impulsar y promocionar los productos típicos de Madrid.

En este sentido, los hosteleros juegan un papel fundamental, al ser los artífices de servir en sus establecimientos, platos elaborados con productos de proximidad. Y, precisamente, uno de los restauradores que sacan pecho por los productos de Madrid es Lucio De Frutos, propietario del emblemático As de Bastos, ubicado en la localidad de Majadahonda. Una visita obligada para los amantes de la buena mesa, en donde el exquisito servicio de sus profesionales casi rivaliza con la calidad de su buen hacer a los fogones.

El restaurante As de Bastos nacía en noviembre de 1997 bajo la dirección de Lucio De Frutos Pérez y su familia. Tras haber dedicado muchos años a regentar varios restaurantes en Madrid, aquel final de año de 1997, deciden trasladarse a Majadahonda donde inauguran un pequeño establecimiento -en lo que es hoy la cervecería-, que posteriormente ampliarían, pasando de 35 a 150 comensales.

El trabajo duro, el mimo con que tratan los productos -naturalmente de primera calidad-, el impecable trato a los clientes y, en general, el amor por las cosas bien hechas, han ido fraguando durante años su excelente reputación, habiéndose convertido en un referente de la gastronomía madrileña.

Uno de sus principales activos es que tienen toda una carta apta para celíacos. Cuentan con dos cocinas completamente diferenciadas, una con comida para celíacos y otra de comida tradicional.

Lucio nos ofrece una carta en la que los productos varían desde carnes rojas a pescados y mariscos de primera calidad. Y en la zona de cervecería, las cañas bien tiradas y el vermut de grifo, se dejan acompañar de una variada selección de pinchos, con especialidad en frituras malagueñas, ibéricos y gambas a la plancha. En temporada de setas, es imposible resistirse a sus boletus y amanitas.

Pero hoy es martes y el plato especial del día es cocido madrileño. Reconozco que no he podido resistirme a catar este manjar que es una de mis debilidades. Mi querido amigo Lucio lo sabe, y creo que su mayor disfrute es complacer a quienes venimos a su casa para degustar su cocina y observar cómo lo hacemos con gusto, de verdad.

Llega el primer plato, la sopa, y comienza el deleite. El caldo absolutamente sabroso, guarda los matices de las verduras, los garbanzos y las carnes con que se ha elaborado a fuego lento, desgrasado varias veces, para conservar todo su sabor. Un plato generoso de sopa con fideos finos, que gustosamente se deja acompañar por unas piparras en vinagre, que aportan un toque de frescura, con el punto justo de picante.

El segundo plato es generoso: garbanzos, patata, zanahoria, repollo, morcillo, ave, chorizo, tocino con betas, jamón y morcilla. Todos productos de primera calidad y, en su mayoría, procedentes de Madrid. Los garbanzos, pieza clave de este tradicional plato, son de La Garbancera Madrileña, auténtico garbanzo autóctono de Madrid, pequeño e hidroscópico, que no se despelleja y que absorbe todo el sabor del caldo en que se ha cocinado. Tiernos y muy saborosos, son manteca pura.

Y para acompañar esta auténtica obra de arte culinaria, no podía faltar un vino de Madrid. Lucio ofrece distintos vinos de la D.O. Vinos de Madrid en su carta, todos de excelente calidad, meticulosamente seleccionados por el sumiller. Porque si en el As de Bastos miman los productos de su cocina, idéntico cuidado dispensan a su bodega de vinos.

Hoy he elegido un tinto de Colmenar de Oreja, un vino elegante por los terrenos calizos de sus viñedos. Un vino equilibrado, fresco y con ligeros matices frutales, ideal para maridar con un buen cocido madrileño.

El café y la sobremesa, invitan a compartir un rato de conversación con mi buen amigo Lucio. Es tiempo de apoyar la hostelería. Los bares y restaurantes además de conformar un sector clave de nuestra economía, son mucho más, son punto de encuentro, tradición y parte indisoluble de la cultura española. En Madrid, la presidenta Díaz Ayuso, consciente de ello desde el inicio de esta pandemia, ha puesto en merecido valor nuestra hostelería, apoyando férreamente este sector.

Es tiempo de arrimar el hombro entre todos. Y creo que los madrileños estamos sabiendo responder -siempre con responsabilidad- ante la desoladora situación de nuestros bares y restaurantes. Es tiempo de dar a quienes tantos momentos de encuentro y tanto buen hacer nos han dado

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Gastronomía

La Fragua de Sebín en Malasaña

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid. Por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid. Por Borja Gutiérrez Iglesias

Pasear por el histórico barrio madrileño de Malasaña es un auténtico lujo que todo ciudadano de Madrid -o del mundo-, debería practicar con asiduidad. Sus calles y plazas cargadas de historia, han sido testigos de algunos de los acontecimientos más memorables que se han vivido en la capital de España. Aquí se ubicó el Cuartel del Monteleón, donde se libró una de las batallas más sangrientas de la Guerra de la Independencia, y en sus calles murió la joven heroína Manuela Malasaña, -cuando tenía tan solo 17 años-, a manos de las tropas francesas, mientras defendía nuestra ciudad.

Malasaña rebosa cultura y en sus calles, todas las artes tienen su espacio. Por ello, a cada paso es fácil hallar locales de ensayo, escuelas de música o de danza, de interpretación, de dibujo, teatros…  Malasaña es, además, el emblema por excelencia de la movida madrileña. Algunos de los bares más populares de la década de los ochenta han dejado una huella imborrable en varias generaciones de madrileños, como el Penta, Vía Láctea o Diplodocus.

Pero su centro neurálgico es quizá la Plaza del Dos de Mayo, en la que el Monumento a Daoiz y Velarde vuelve a retrotraernos a la Guerra de la Independencia y a recordarnos cuán valiente fue aquel pueblo de Madrid que dio su vida por defender nuestra libertad y nuestra tierra. 

Muy cerca de la Plaza del Dos de Mayo, en la calle del Divino Pastor número 21, el restaurante La Fragua de Sebín invita a disfrutar de la buena mesa, con platos de tradición española mediterránea con toques creativos inspirados, principalmente, en la cocina de Japón.

La carta se Sebín ofrece entre sus entrantes auténticas exquisiteces como el salmorejo negro con helado de pimiento rojo asado, pez mantequilla y mojama; zamburiñas a la plancha con copetín de cebolla caramelizada y jamón; risotto con hongos silvestres y mousse de oca; ensaladilla rusa con crema de aguacate, fresas y gambón en tempura; o su plato estrella, pulpo a la brasa con helado de mostaza y wasabi regado con aceite de oliva virgen.

En el apartado de carnes, destacan el rabo de toro al estilo tradicional con guarnición de arroz; los filetes de ciervo con foie y peras en vino tinto; o la chuleta vasca de vaca vieja con maduración de 40 días, trinchada a la parilla de carbón.

La carta de pescados es más breve pero igualmente exquisita: callos de bacalao al estilo clásico, lomo de bacalao en falso pil pil o tartar de atún rojo con aliño de soja y wakame.

Y respecto a los postres, resulta difícil decidirse entre la tarta de queso sobre fondo de natillas y frutos rojos, la tarta de zanahoria con fondo de crema de arroz con leche, el sorbete de mojito cubano con ron tostado o el coulant de chocolate de frutos rojos, entre otras delicias.

He de confesar que he echado de menos en su carta de vinos que no estuvieran presentes nuestros magníficos vinos de Madrid, pero estoy convencido de que en un barrio con un carácter madrileño tan marcado, más pronto que tarde, nuestros blancos, tintos y rosados se convertirán en un elemento más del disfrute malasañero.

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Gastronomía

Cadalso de los vinos y el sabor

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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Como un centinela que vigilase la bellísima Sierra Oeste de Madrid, Cadalso de los Vidrios se eleva sobre el terreno, en un enclave que a lo largo de siglos de historia ha sido cruce de caminos y vigía durante periodos de asentamiento de celtíberos, romanos, visigodos y musulmanes. La villa fue reconquistada en el año 1082 por el rey Alfonso VI de León, quien la nombró «Villa muy noble y muy leal». La denominación “de los Vidrios” hace mención a la industria vidriera que dio fama al pueblo a partir del siglo XV. Y en 1833, Cadalso de los Vidrios se integró en la provincia de Madrid.

Cadalso de los Vidrios tiene un importantísimo patrimonio histórico, destacando edificaciones como el Palacio de Villena (siglo XV) y la Iglesia parroquial de Nuestra Señora de la Asunción (siglo XVI). Por estas tierras han pasado ilustres personajes como Don Álvaro de Luna, Isabel la Católica y Santa Teresa de Jesús.

Cadalso se enclava en un entorno natural privilegiado, tapizado por pinos, encinas, madroños, castaños, jaras, brezos… Resultan de una belleza singular espacios como la Peña Muñana, Lancharrasa, el paraje de Casa de Tablas y la zona de El Venero.

Pero si algo caracteriza hoy a Cadalso de los Vidrios son sus magníficos vinos, pertenecientes a de la D.O. Vinos de Madrid, nacidos de una tierra realmente especial con suelos abrigados por la majestuosa sierra de Gredos.

Visitar Cadalso de los Vidrios implica disfrutar ineludiblemente de sus vinos y su gastronomía, y un magnífico lugar donde deleitar nuestro paladar es el emblemático restaurante Casa Moncho. Ubicado en la calle Ronda de la Sangre 22, Casa Moncho ofrece una interesante propuesta de raciones que incluye cuchifrito, mollejas de cordero, jamón ibérico, pulpo, lacón a la gallega, bonito con tomate…

Los apasionados de la buena cocina tradicional, podemos disfrutar de diversos platos de cuchara como la sopa de cocido, el caldo gallego o la fabada.

Pero si algo sobresale en los fogones de Casa Moncho es su carta de carnes, entre las que destaca la ternera de la zona, con cortes como el chuletón, el solomillo o el entrecot, y el rey de los asados: el cordero. Entre los pescados, resultan muy recomendables la merluza a la cazuela y el bacalao con tomate.

Cocina tradicional castellana y productos de proximidad maridados con los excelentes vinos de Madrid nacidos de esta tierra bella y singular. Cadalso de los Vidrios abarca historia, naturaleza, vinos y gastronomía. Un cruce de caminos en el que detenerse y disfrutar.

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Gastronomía

Calçots en pleno barrio de la Guindalera

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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En la ciudad de Madrid, flanqueado entre dos arterias que discurren paralelas y llenas de bullicio (las calles de Cartagena y Francisco Silvela), y en pleno distrito de Salamanca, hallamos un reducto de paz y tranquilidad, el barrio de la Guindalera. Un entorno donde se respira aroma a barrio de toda la vida, con sus gentes de siempre y sus negocios centenarios.

Y, es en este barrio, concretamente en la calle Alonso Heredia número 25, donde he venido a degustar unos deliciosos calçots, ahora que es su temporada. El Bar Marisquería Luis, es un restaurante de esos de toda la vida, que ofrece productos de calidad, con un servicio excelente.

Aquí, los calçots se asan en su justo punto, y el resultado es un bocado delicioso, tierno y que permite apreciar todo su sabor. Los sirven acompañados de una salsa Romescu que elaboraran a mano, de forma tradicional.

La temporada de calçots finalizará las próximas semanas, pero en la carta de la Marisquería Luis, se pueden disfrutar otros platos como la cola de langosta con lenteja, caviar y flor; mejillones al vapor; torpedos de langostino con soja; pulpo a la gallega; zamburiñas con su ajada; cocochas de bacalao en salsa verde; cogote de merluza a la bilbaína; arroz con bogavante o carabineros con almejas y gambas, etc. También carnes y otros platos como croquetas caseras de jamón, huevos rotos con foie, delicias de secreto con ali-oli, solomillo con setas o foie… Sin duda, sabor y calidad, para todos los paladares.

Los mejores calçots de Madrid, se compran en la Huerta La Floresta (Quijorna)

La Huerta la Floresta en la localidad madrileña de Quijora, es una explotación agrícola de 50.000 metros cuadrados, cuyo propietario José Francisco Brunete cultiva, entre otros muchos productos, algunos de los mejores calçots de Madrid.

José Francisco presume de tener la única finca de Madrid que cultiva 27 especies diferentes de tomates, lo que incluye toda la colección de variedades autóctonas de nuestra región, además de otras propias de La Rioja, Valencia y Galicia, entre otros lugares. 

También presume de la calidad de los calçots que igualmente mima con absoluto esmero, ocupándose cada día de irlos “calzando” en la tierra, es decir, irlos cubriendo con tierra, de modo que solo sean visibles en la superficie los tallos verdes. El resto de la planta que va quedado enterrada hasta el momento de su recolección, es la que se prepara asada a las ascuas.  

Este proceso de cultivo del calçot no resulta nada fácil, por el contrario, es una actividad absolutamente trabajosa, cuyo resultado está además expuesto a elementos climatológicos como el temido granizo, o la devastadora merma que provocan los animales.

La Floresta cuenta con venta directa al público, permitiendo además que los consumidores recolecten sus propias hortalizas y frutas. Siempre merece la pena apostar por el producto madrileño de calidad y proximidad.

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