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Gastronomía

El mejor cachopo de Madrid tiene apellido

Llega el mes de noviembre y con él, una de las citas más esperadas por los apasionados de la cocina asturiana:

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Photo: Shutterstock

Llega el mes de noviembre y con él, una de las citas más esperadas por los apasionados de la cocina asturiana: las Jornadas del Cachopo y la Gastronomía Asturiana de Madrid, que este año ha celebrado su décimo quinta edición. Casi una veintena de restaurantes se han sumado a esta iniciativa, en un momento en el que toda propuesta gestada para impulsar la hostelería, es recibida con los brazos abiertos por el sector hostelero, que tanto está padeciendo azotado por la crisis provocada por esta nefasta pandemia, y que tanto está luchando para sobrevivir. Una supervivencia que no es baladí, porque con independencia de la vertiente económica -absolutamente primordial-, se halla una faz social y cultural que forma parte de la mismísima esencia de los madrileños y de todos los españoles. Nuestros bares y restaurantes han sido tradicionalmente y son, nuestro lugar preferido de encuentro y disfrute, nuestra seña de identidad.

Así que, para no perder las buenas costumbres, me involucro personalmente en la deliciosa encomienda de revivir Asturias a través de sus sabores, sin salir de la Comunidad madrileña. En la calle Diego de León número 63, se come el mejor cachopo de Madrid -según dicen los expertos en la materia- así que no me resisto a comprobarlo.

En el restaurante Hermanos Ordás no ha transcurrido el tiempo. Fundado en 1959, continúa conservando toda la esencia de sus orígenes. Atravesar el umbral de su puerta supone trasladarte unas décadas atrás en el tiempo, y revivir un Madrid tranquilo a la par que efervescente, un Madrid que ya era motor económico y cultural de España y que brindaba la oportunidad de prosperar a todos aquellos que llegaban a la capital buscando su propio camino, tal como lo hiciera la familia Ordás, originaria de Cangas del Narcea.

Los numerosos diplomas y premios que condecoran sus paredes -entre ellos al Mejor Cachopo de Madrid 2016, de la Guía del Cachopo- atestiguan que, tal como señalan los expertos paladares, en Hermanos Ordás se elabora una auténtica joya culinaria…

El “menú” de las Jornadas del Cachopo incluye un entrante, un cachopo y bebida. Los restaurantes adscritos a esta iniciativa ofrecen distintos entrantes: pastel de cabracho, quesadillas de pulpo a la gallega con Romescu, pastel de morcilla, ensalada asturiana de manzana, nueces y membrillo, timbal de picadillo de chorizo asturiano y, muchos coinciden en un gran clásico: chorizo a la sidra. El precio del menú es cerrado, 30 euros para dos personas.

En el restaurante sidrería Hermanos Ordás se suman al clásico entrante y me ofrecen una generosa cazuela de chorizo a la sidra. Espectacular. Llega el momento de disfrutar del cachopo o más bien del “cachopazo” porque sus dimensiones son más que considerables, con un peso que generalmente excede de los 800 gramos. El aspecto es magnífico, la fritura dorada en su punto y servido con patatas fritas y pimientos rojos de El Bierzo.

Resulta realmente exquisito al paladar y es totalmente original ya que es el único establecimiento en Madrid que lo elabora rebozado, no empanado. El secreto de su elaboración es que la carne tiene un corte muy fino. Sobre la ternera de origen asturiano montan una capa bien generosa de jamón también cortado muy fino, después una capa de queso manchego semicurado de tres leches, para finalizar con un nuevo filete de ternera. Todo ello se pasa por harina de trigo, por huevo y se fríe en abundante aceite muy caliente.

El resultado es un cachopo con muchísimo sabor resaltado por la generosidad del jamón y del queso semicurado; tierno, jugoso y nada pesado. El toque especial está en el rebozado que sella mejor la pieza que el clásico empanado, permitiendo que se mantengan mejor todos los jugos y que no absorba tanto aceite. Acompañado de una buena sidra asturiana, el maridaje resulta perfecto.

Sin duda, tengo que unirme a la voz de los “sabios expertos” para atestiguar que el mejor cachopo de Madrid tiene apellido: Ordás. Todo el sabor de Asturias en el interior de su original rebozado.

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Gastronomía

Calçots en pleno barrio de la Guindalera

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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En la ciudad de Madrid, flanqueado entre dos arterias que discurren paralelas y llenas de bullicio (las calles de Cartagena y Francisco Silvela), y en pleno distrito de Salamanca, hallamos un reducto de paz y tranquilidad, el barrio de la Guindalera. Un entorno donde se respira aroma a barrio de toda la vida, con sus gentes de siempre y sus negocios centenarios.

Y, es en este barrio, concretamente en la calle Alonso Heredia número 25, donde he venido a degustar unos deliciosos calçots, ahora que es su temporada. El Bar Marisquería Luis, es un restaurante de esos de toda la vida, que ofrece productos de calidad, con un servicio excelente.

Aquí, los calçots se asan en su justo punto, y el resultado es un bocado delicioso, tierno y que permite apreciar todo su sabor. Los sirven acompañados de una salsa Romescu que elaboraran a mano, de forma tradicional.

La temporada de calçots finalizará las próximas semanas, pero en la carta de la Marisquería Luis, se pueden disfrutar otros platos como la cola de langosta con lenteja, caviar y flor; mejillones al vapor; torpedos de langostino con soja; pulpo a la gallega; zamburiñas con su ajada; cocochas de bacalao en salsa verde; cogote de merluza a la bilbaína; arroz con bogavante o carabineros con almejas y gambas, etc. También carnes y otros platos como croquetas caseras de jamón, huevos rotos con foie, delicias de secreto con ali-oli, solomillo con setas o foie… Sin duda, sabor y calidad, para todos los paladares.

Los mejores calçots de Madrid, se compran en la Huerta La Floresta (Quijorna)

La Huerta la Floresta en la localidad madrileña de Quijora, es una explotación agrícola de 50.000 metros cuadrados, cuyo propietario José Francisco Brunete cultiva, entre otros muchos productos, algunos de los mejores calçots de Madrid.

José Francisco presume de tener la única finca de Madrid que cultiva 27 especies diferentes de tomates, lo que incluye toda la colección de variedades autóctonas de nuestra región, además de otras propias de La Rioja, Valencia y Galicia, entre otros lugares. 

También presume de la calidad de los calçots que igualmente mima con absoluto esmero, ocupándose cada día de irlos “calzando” en la tierra, es decir, irlos cubriendo con tierra, de modo que solo sean visibles en la superficie los tallos verdes. El resto de la planta que va quedado enterrada hasta el momento de su recolección, es la que se prepara asada a las ascuas.  

Este proceso de cultivo del calçot no resulta nada fácil, por el contrario, es una actividad absolutamente trabajosa, cuyo resultado está además expuesto a elementos climatológicos como el temido granizo, o la devastadora merma que provocan los animales.

La Floresta cuenta con venta directa al público, permitiendo además que los consumidores recolecten sus propias hortalizas y frutas. Siempre merece la pena apostar por el producto madrileño de calidad y proximidad.

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Actualidad Sierra Madrid

Vermut artesano de grifo en el corazón de Chueca

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Entrar en laAntigua Casa de Ángel Sierra no implica exclusivamente deleitarse los sentidos del gusto o del olfato, sino disfrutar de la vista que ofrece un local histórico que nos envuelve en recuerdos y experiencias vividas en el pasado. Conserva el techo original pintado como si de un fresco se tratara, a modo de un cuadro gigantesco con imágenes del campo, de la vendimia y algún angelote que lo guarda. La barra de madera también es la original de 1917, todo un tesoro….

Sea cual sea el punto donde dirijas la mirada, algo despierta tu interés. Distintas fotografías de Madrid antiguas en blanco y negrotapizan las paredes, viejas botellas, carteles publicitarios de varias décadas atrás, barricas y también azulejos pintados con refranes y frases curiosas. De entre todas ellas, me quedo con la que reza: “Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares sí”. Estoy completamente de acuerdo.

A la Antigua Casa de Ángel Sierra se accede por la calle Gravina número once. Considerado como uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, lleva sirviendo vermut desde 1917 y créanme cuando les digo que no es un producto cualquiera, sino un vermut artesano que traen desde Reus. En el propio bar se conserva en barricas de madera y desde allí, a través de un circuito llega hasta el grifo donde el camarero llena vasos sin cesar, especialmente los fines de semana, cuando acuden familias completas a tomar el aperitivo.  Por cierto, también tienen grifo de soda y cerveza tostada artesana de Madrid de la marca La Fontana.

Y para acompañar el vermut o una caña bien tirada, podemos deleitarnos con sus conservas de pescado, sus encurtidos, escabeches, montados con productos ibéricos o empanadas, entre las que destaca una empanada gallega elaborada con atún realmente espectacular. Quiero destacar que las conservas también llegan desde Reus, de la conservera La Piedad, todo sabor y calidad.

Este emblemático establecimiento rebosa la esencia de ese “Madriz” con zeta, que es pura fusión entre lo antiguo y lo moderno, lo castizo y lo metropolitano… Un crisol de culturas, de gentes que vienen y van, de comercios con encanto y, como no podía ser de otra manera, de bares y tabernas con duende.

Termino mi vermut y echo el último vistazo a este establecimiento que, sin duda, es un auténtico museo, un museo centenario.

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Actualidad Sierra Madrid

El mejor cachopo de salmón de España se come en La Alhambra (Valdemorillo)

GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid, por Borja Gutiérrez Iglesias

Tres impresionantes chimeneas de ladrillo rojo culminan el edificio de la actual Casa de la Cultura Giralt-Laporta, que fue antaño una fabulosa fábrica de cerámica y vidrio. He llegado a la localidad de Valdemorillo. Este municipio serrano rebosa naturaleza, calles con encanto revestidas de piedra, pasión por los toros y es estandarte cultural de la Sierra. Es sábado y el sol de octubre baña tímidamente la plaza de toros de La Candelaria.

Valdemorillo también rebosa gente que viene a disfrutar de su entorno y su gastronomía. Y es que en Valdemorillo se puede degustar el mejor cachopo de pescado de toda España, según lo ha reconocido el jurado del certamen anual organizado por “La Guía del Cachopo” que concedió al mesón sidrería La Alhambra (Plaza Doña Ana de Palacio, 2),  el Primer Premio 2021 en esta categoría. Su propietario, David Fernández Carretero, explica que lo elaboran con salmón de primera calidad y lo rellenan con anchoas de Santoña y queso Vidiago. Después se empana de una forma muy especial, pasándolo por harina, huevos camperos y panko (pan rallado japonés que lo hace muchísimo más crujiente y absorbe menos aceite al freírlo).

En La Alhambra elaboran también otras especialidades, algunas de las cuales también han sido meritoriamente galardonadas. Cabe destacar el cachopo vegano a base de seitán adobado, relleno con champiñón, pimientos de piquillo y queso vegano en el que el empanado se realiza con harina de garbanzo y avena; y, naturalmente, el tradicional cachopo de Llanes, preparado con ternera de la Sierra de Guadarrama, jamón y queso Vidiago, y con empanado extra crujiente de panko y una mezcla de cereales. Hoy me decido por este último.

He de confesar que aunque el cachopo tiene un tamaño más que considerable, no puedo negarme a degustar un tradicional plato de fabada, cuyas fabes junto con el chorizo y la morcilla, los traen expresamente de Luarca (Asturias)… un auténtico deleite para los sentidos. Y para maridar, un buen vino de Madrid o una magnífica sidra asturiana.

David fundó este restaurante con sus padres hace 21 años y ha sabido adaptarse a los tiempos, manteniendo sus raíces familiares asturianas, pero sin dejar de innovar constantemente. Hoy también elaboran sus platos para llevar. Su buen hacer les ha supuesto numerosos premios y a buen seguro seguirán cosechando muchos más.

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