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Gastronomía

Miel artesana de la dehesa madrileña

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Puede parecer un poco precipitado hablar de la primavera cuando apenas han pasado un puñado de días desde que el temporal Filomema cubrió con una capa de nieve histórica los campos y municipios de Madrid; pero el tiempo corre inexorable y antes de que seamos plenamente conscientes de ello, habrá llegado la primavera trayendo consigo el buen tiempo, la floración de nuestro paisaje y el incesante zumbido de las abejas que se afanan de forma frenética en la tarea de producir miel.

Desde el inicio de los tiempos el hombre ha utilizado este regalo de la naturaleza para endulzarse la vida, pero también para curar o prevenir enfermedades ya que la miel tiene propiedades diuréticas, antisépticas, laxantes, expectorantes, y fortalecedoras, entre otras muchas. Su gran variedad nos permite -además- elegir la que mejor se adecúe a nuestro gusto o a nuestras necesidades.

Madrid, en su infinita riqueza de recursos, es también una comunidad de tradición apícola, y lo ha sido históricamente. Así lo recoge, por ejemplo, el catastro de Ensenada de 1751 en el que se contabilizan 15.699 colmenas en la región.

En esta ocasión me desplazo a Cobeña, donde Miel Antonio Simón produce y comercializa una de las mejores mieles de Madrid y de España. Resulta un auténtico privilegio caminar por los paisajes de su dehesa y contemplar la gran variedad de flora y fauna que alberga. Entre ellos pinos, fresnos, olmos, álamos, chopos… y también aves, que gozan de una Zona de Especial Protección (ZEPA). Sus campos son ricos en agua, ya que cuentan con un importante acuífero, el conocido manantial del Barranco del Agua, cuyas aguas están consideradas como muy saludables. En definitiva, el entorno ideal para que las colmenas prosperen ricas en cantidad y calidad de miel.

Antonio Simón elabora su miel de forma ecológica en este idílico paraje. Y lo hace de forma artesanal, tal como lo viene realizando su familia desde 1897. Su abuelo ya era apicultor y trajo a esta zona madrileña colmenas desde La Alcarria.

En la actualidad, puede haber hasta 60.000 abejas por colmena en plena campaña. En Miel Antonio Simón elaboran la miel de forma sencilla: la recogen de las colmenas, la dejan madurar y la filtran. Quizás uno de los secretos de su extraordinario sabor y propiedades es que no alimentan las abejas ni las tratan artificialmente, la miel nunca se pasteuriza ni contiene aditivos, y sus colmenas se ubican exclusivamente en zonas de interés ecológico, libres de elementos contaminantes. Por todo ello, ha sido una de las primeras empresas en Madrid en obtener de la denominación de calidad y garantía ecológica, otorgada por el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad de Madrid solo a aquellos productos que cumplen la normativa ecológica europea y ha recibido numerosos premios y reconocimientos.

Miel Antonio Simón comercializa una amplia variedad de miel ecológica, entre ellas, de brezo, multifloral, de roble, de romero, de espliego, de eucalipto, de castaño, y un largo etcétera… ¡hasta de madroño! También polen ecológico fresco o deshidratado, caramelos de miel o la variedad de miel y limón, caramelos de propóleo, jalea real fresca, chocolate puro con miel…

Entre sus numerosos productos cosméticos con miel, me han llamado poderosamente la atención un ungüento ecológico de própolis con cualidades para la regeneración de  piel, muy recomendable para quemaduras y cicatrización de heridas; y una crema de veneno de abeja, indicada contra el reuma.

En pocas semanas llegará la primavera y será imprescindible regresar a esta dehesa para disfrutar de su paisaje y observar la frenética tarea de las abejas.

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Gastronomía

Cadalso de los vinos y el sabor

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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Como un centinela que vigilase la bellísima Sierra Oeste de Madrid, Cadalso de los Vidrios se eleva sobre el terreno, en un enclave que a lo largo de siglos de historia ha sido cruce de caminos y vigía durante periodos de asentamiento de celtíberos, romanos, visigodos y musulmanes. La villa fue reconquistada en el año 1082 por el rey Alfonso VI de León, quien la nombró «Villa muy noble y muy leal». La denominación “de los Vidrios” hace mención a la industria vidriera que dio fama al pueblo a partir del siglo XV. Y en 1833, Cadalso de los Vidrios se integró en la provincia de Madrid.

Cadalso de los Vidrios tiene un importantísimo patrimonio histórico, destacando edificaciones como el Palacio de Villena (siglo XV) y la Iglesia parroquial de Nuestra Señora de la Asunción (siglo XVI). Por estas tierras han pasado ilustres personajes como Don Álvaro de Luna, Isabel la Católica y Santa Teresa de Jesús.

Cadalso se enclava en un entorno natural privilegiado, tapizado por pinos, encinas, madroños, castaños, jaras, brezos… Resultan de una belleza singular espacios como la Peña Muñana, Lancharrasa, el paraje de Casa de Tablas y la zona de El Venero.

Pero si algo caracteriza hoy a Cadalso de los Vidrios son sus magníficos vinos, pertenecientes a de la D.O. Vinos de Madrid, nacidos de una tierra realmente especial con suelos abrigados por la majestuosa sierra de Gredos.

Visitar Cadalso de los Vidrios implica disfrutar ineludiblemente de sus vinos y su gastronomía, y un magnífico lugar donde deleitar nuestro paladar es el emblemático restaurante Casa Moncho. Ubicado en la calle Ronda de la Sangre 22, Casa Moncho ofrece una interesante propuesta de raciones que incluye cuchifrito, mollejas de cordero, jamón ibérico, pulpo, lacón a la gallega, bonito con tomate…

Los apasionados de la buena cocina tradicional, podemos disfrutar de diversos platos de cuchara como la sopa de cocido, el caldo gallego o la fabada.

Pero si algo sobresale en los fogones de Casa Moncho es su carta de carnes, entre las que destaca la ternera de la zona, con cortes como el chuletón, el solomillo o el entrecot, y el rey de los asados: el cordero. Entre los pescados, resultan muy recomendables la merluza a la cazuela y el bacalao con tomate.

Cocina tradicional castellana y productos de proximidad maridados con los excelentes vinos de Madrid nacidos de esta tierra bella y singular. Cadalso de los Vidrios abarca historia, naturaleza, vinos y gastronomía. Un cruce de caminos en el que detenerse y disfrutar.

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Gastronomía

Calçots en pleno barrio de la Guindalera

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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En la ciudad de Madrid, flanqueado entre dos arterias que discurren paralelas y llenas de bullicio (las calles de Cartagena y Francisco Silvela), y en pleno distrito de Salamanca, hallamos un reducto de paz y tranquilidad, el barrio de la Guindalera. Un entorno donde se respira aroma a barrio de toda la vida, con sus gentes de siempre y sus negocios centenarios.

Y, es en este barrio, concretamente en la calle Alonso Heredia número 25, donde he venido a degustar unos deliciosos calçots, ahora que es su temporada. El Bar Marisquería Luis, es un restaurante de esos de toda la vida, que ofrece productos de calidad, con un servicio excelente.

Aquí, los calçots se asan en su justo punto, y el resultado es un bocado delicioso, tierno y que permite apreciar todo su sabor. Los sirven acompañados de una salsa Romescu que elaboraran a mano, de forma tradicional.

La temporada de calçots finalizará las próximas semanas, pero en la carta de la Marisquería Luis, se pueden disfrutar otros platos como la cola de langosta con lenteja, caviar y flor; mejillones al vapor; torpedos de langostino con soja; pulpo a la gallega; zamburiñas con su ajada; cocochas de bacalao en salsa verde; cogote de merluza a la bilbaína; arroz con bogavante o carabineros con almejas y gambas, etc. También carnes y otros platos como croquetas caseras de jamón, huevos rotos con foie, delicias de secreto con ali-oli, solomillo con setas o foie… Sin duda, sabor y calidad, para todos los paladares.

Los mejores calçots de Madrid, se compran en la Huerta La Floresta (Quijorna)

La Huerta la Floresta en la localidad madrileña de Quijora, es una explotación agrícola de 50.000 metros cuadrados, cuyo propietario José Francisco Brunete cultiva, entre otros muchos productos, algunos de los mejores calçots de Madrid.

José Francisco presume de tener la única finca de Madrid que cultiva 27 especies diferentes de tomates, lo que incluye toda la colección de variedades autóctonas de nuestra región, además de otras propias de La Rioja, Valencia y Galicia, entre otros lugares. 

También presume de la calidad de los calçots que igualmente mima con absoluto esmero, ocupándose cada día de irlos “calzando” en la tierra, es decir, irlos cubriendo con tierra, de modo que solo sean visibles en la superficie los tallos verdes. El resto de la planta que va quedado enterrada hasta el momento de su recolección, es la que se prepara asada a las ascuas.  

Este proceso de cultivo del calçot no resulta nada fácil, por el contrario, es una actividad absolutamente trabajosa, cuyo resultado está además expuesto a elementos climatológicos como el temido granizo, o la devastadora merma que provocan los animales.

La Floresta cuenta con venta directa al público, permitiendo además que los consumidores recolecten sus propias hortalizas y frutas. Siempre merece la pena apostar por el producto madrileño de calidad y proximidad.

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Actualidad Sierra Madrid

Vermut artesano de grifo en el corazón de Chueca

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Entrar en laAntigua Casa de Ángel Sierra no implica exclusivamente deleitarse los sentidos del gusto o del olfato, sino disfrutar de la vista que ofrece un local histórico que nos envuelve en recuerdos y experiencias vividas en el pasado. Conserva el techo original pintado como si de un fresco se tratara, a modo de un cuadro gigantesco con imágenes del campo, de la vendimia y algún angelote que lo guarda. La barra de madera también es la original de 1917, todo un tesoro….

Sea cual sea el punto donde dirijas la mirada, algo despierta tu interés. Distintas fotografías de Madrid antiguas en blanco y negrotapizan las paredes, viejas botellas, carteles publicitarios de varias décadas atrás, barricas y también azulejos pintados con refranes y frases curiosas. De entre todas ellas, me quedo con la que reza: “Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares sí”. Estoy completamente de acuerdo.

A la Antigua Casa de Ángel Sierra se accede por la calle Gravina número once. Considerado como uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, lleva sirviendo vermut desde 1917 y créanme cuando les digo que no es un producto cualquiera, sino un vermut artesano que traen desde Reus. En el propio bar se conserva en barricas de madera y desde allí, a través de un circuito llega hasta el grifo donde el camarero llena vasos sin cesar, especialmente los fines de semana, cuando acuden familias completas a tomar el aperitivo.  Por cierto, también tienen grifo de soda y cerveza tostada artesana de Madrid de la marca La Fontana.

Y para acompañar el vermut o una caña bien tirada, podemos deleitarnos con sus conservas de pescado, sus encurtidos, escabeches, montados con productos ibéricos o empanadas, entre las que destaca una empanada gallega elaborada con atún realmente espectacular. Quiero destacar que las conservas también llegan desde Reus, de la conservera La Piedad, todo sabor y calidad.

Este emblemático establecimiento rebosa la esencia de ese “Madriz” con zeta, que es pura fusión entre lo antiguo y lo moderno, lo castizo y lo metropolitano… Un crisol de culturas, de gentes que vienen y van, de comercios con encanto y, como no podía ser de otra manera, de bares y tabernas con duende.

Termino mi vermut y echo el último vistazo a este establecimiento que, sin duda, es un auténtico museo, un museo centenario.

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