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Gastronomía

El Rana Verde, todo el sabor de la vega de Aranjuez

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GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid| Por BORJA GUTIÉRREZ IGLESIAS

«Nuestros peregrinos pasaron por Aranjuez, cuya vista, por ser en tiempo primavera, en un mismo punto les puso la admiración y la alegría. […]vieron sus estanques, con más peces que arenas, y sus exquisitos frutales, que por aliviar el peso a los árboles, tendían las ramas por el suelo” así describía Cervantes la localidad de Aranjuez en Los trabajos de Persiles y Sigismunda. Y yo, en esta ocasión, siguiendo la huella de aquellos peregrinos, paseo por uno de los municipios más emblemáticos de la Comunidad de Madrid tanto por su Historia como por su belleza y, naturalmente, por la riqueza de su entorno natural que lo ha premiado con una de las huertas más fértiles de la comarca, al albergar en su seno el paso de los ríos Jarama y Tajo. Y es que pasear por este Real Sitio declarado como tal por Felipe II en 1560, es un auténtico gozo para los sentidos, a pesar de que el calor del mes de julio nos apremia.

La localidad de Aranjuez forma parte de la denominada Comarca de las Vegas, una entidad que ocupa una superficie de 727,63 Km2, y que está también integrada por los municipios de Belmonete de Tajo, Brea de Tajo, Colmenar de Oreja, Estremera, Valdaracete, Villamanrique de Tajo y Villarejo de Salvanés. Es muy característico de esta zona el contraste paisajístico entre los páramos de secano donde se cultivan cereales, olivos y viñedos, y otras de regadío, donde se producen hortalizas y frutas. Concretamente en Aranjuez, tienen fama internacional tres productos de excepcional calidad: el espárrago, el fresón y la fresa.

Llega el momento de degustar algunas de estas maravillas y para ello, nada mejor que volver a visitar el restaurante más famoso y típico de Aranjuez: El Rana Verde. Ubicado al comienzo de la calle La Reina, su estética arquitectónica en la que priman los pilares y las estructuras de hierro forjado en color verde carruaje, las cristaleras y sus amplios ventanales sobre el río Tajo, lo hacen inconfundible.

Resulta difícil decidir qué plato elegir ante una carta que rebosa productos de la huerta y también de caza, algo muy típico en una zona que arrastra esta tradición desde los tiempos de los Reyes Católicos, quienes gustaban de venir por estos lares a disfrutar de las cacerías.  Entre los platos que más me llaman la atención, hallo: ancas de rana al ajillo, a la romana o con piquillos, morcilla de arroz, carpaccio de setas de cardo, pisto de verduritas de la huerta, migas manchegas con melón, alcachofas con jamón, embutidos ibéricos y platos de caza.  Me decido por unos espárragos verdes a la plancha, faisán estofado, todo maridado con vino de Madrid, y de postre fresas con nata.

He de reconocer que El Rana Verde, después de unos cuantos años, ha vuelto a conquistarme. Los espárragos verdes, siempre en su punto, tiernos pero crujientes, los sirven salpicados con sal gorda y acompañados de una salsa alioli casera muy sabrosa. Por su parte, el estofado de faisán es delicioso, elaborado con una salsa ligera que no restaba un ápice de protagonismo al sabor del ave. Y para finalizar, unas fresas que hacen honor a su prestigio…

Más de cien años avalan al emblemático El Rana Verde y tras haber sorteado las dificultades que la actualidad va imponiendo, seguirán deleitando nuestros paladares con los sabores que antaño disfrutaban nuestros monarcas, de las vegas de Aranjuez.

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Gastronomía

Cadalso de los vinos y el sabor

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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Como un centinela que vigilase la bellísima Sierra Oeste de Madrid, Cadalso de los Vidrios se eleva sobre el terreno, en un enclave que a lo largo de siglos de historia ha sido cruce de caminos y vigía durante periodos de asentamiento de celtíberos, romanos, visigodos y musulmanes. La villa fue reconquistada en el año 1082 por el rey Alfonso VI de León, quien la nombró «Villa muy noble y muy leal». La denominación “de los Vidrios” hace mención a la industria vidriera que dio fama al pueblo a partir del siglo XV. Y en 1833, Cadalso de los Vidrios se integró en la provincia de Madrid.

Cadalso de los Vidrios tiene un importantísimo patrimonio histórico, destacando edificaciones como el Palacio de Villena (siglo XV) y la Iglesia parroquial de Nuestra Señora de la Asunción (siglo XVI). Por estas tierras han pasado ilustres personajes como Don Álvaro de Luna, Isabel la Católica y Santa Teresa de Jesús.

Cadalso se enclava en un entorno natural privilegiado, tapizado por pinos, encinas, madroños, castaños, jaras, brezos… Resultan de una belleza singular espacios como la Peña Muñana, Lancharrasa, el paraje de Casa de Tablas y la zona de El Venero.

Pero si algo caracteriza hoy a Cadalso de los Vidrios son sus magníficos vinos, pertenecientes a de la D.O. Vinos de Madrid, nacidos de una tierra realmente especial con suelos abrigados por la majestuosa sierra de Gredos.

Visitar Cadalso de los Vidrios implica disfrutar ineludiblemente de sus vinos y su gastronomía, y un magnífico lugar donde deleitar nuestro paladar es el emblemático restaurante Casa Moncho. Ubicado en la calle Ronda de la Sangre 22, Casa Moncho ofrece una interesante propuesta de raciones que incluye cuchifrito, mollejas de cordero, jamón ibérico, pulpo, lacón a la gallega, bonito con tomate…

Los apasionados de la buena cocina tradicional, podemos disfrutar de diversos platos de cuchara como la sopa de cocido, el caldo gallego o la fabada.

Pero si algo sobresale en los fogones de Casa Moncho es su carta de carnes, entre las que destaca la ternera de la zona, con cortes como el chuletón, el solomillo o el entrecot, y el rey de los asados: el cordero. Entre los pescados, resultan muy recomendables la merluza a la cazuela y el bacalao con tomate.

Cocina tradicional castellana y productos de proximidad maridados con los excelentes vinos de Madrid nacidos de esta tierra bella y singular. Cadalso de los Vidrios abarca historia, naturaleza, vinos y gastronomía. Un cruce de caminos en el que detenerse y disfrutar.

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Gastronomía

Calçots en pleno barrio de la Guindalera

GASTRONOMÍA| Por Borja Gutiérrez Iglesias

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En la ciudad de Madrid, flanqueado entre dos arterias que discurren paralelas y llenas de bullicio (las calles de Cartagena y Francisco Silvela), y en pleno distrito de Salamanca, hallamos un reducto de paz y tranquilidad, el barrio de la Guindalera. Un entorno donde se respira aroma a barrio de toda la vida, con sus gentes de siempre y sus negocios centenarios.

Y, es en este barrio, concretamente en la calle Alonso Heredia número 25, donde he venido a degustar unos deliciosos calçots, ahora que es su temporada. El Bar Marisquería Luis, es un restaurante de esos de toda la vida, que ofrece productos de calidad, con un servicio excelente.

Aquí, los calçots se asan en su justo punto, y el resultado es un bocado delicioso, tierno y que permite apreciar todo su sabor. Los sirven acompañados de una salsa Romescu que elaboraran a mano, de forma tradicional.

La temporada de calçots finalizará las próximas semanas, pero en la carta de la Marisquería Luis, se pueden disfrutar otros platos como la cola de langosta con lenteja, caviar y flor; mejillones al vapor; torpedos de langostino con soja; pulpo a la gallega; zamburiñas con su ajada; cocochas de bacalao en salsa verde; cogote de merluza a la bilbaína; arroz con bogavante o carabineros con almejas y gambas, etc. También carnes y otros platos como croquetas caseras de jamón, huevos rotos con foie, delicias de secreto con ali-oli, solomillo con setas o foie… Sin duda, sabor y calidad, para todos los paladares.

Los mejores calçots de Madrid, se compran en la Huerta La Floresta (Quijorna)

La Huerta la Floresta en la localidad madrileña de Quijora, es una explotación agrícola de 50.000 metros cuadrados, cuyo propietario José Francisco Brunete cultiva, entre otros muchos productos, algunos de los mejores calçots de Madrid.

José Francisco presume de tener la única finca de Madrid que cultiva 27 especies diferentes de tomates, lo que incluye toda la colección de variedades autóctonas de nuestra región, además de otras propias de La Rioja, Valencia y Galicia, entre otros lugares. 

También presume de la calidad de los calçots que igualmente mima con absoluto esmero, ocupándose cada día de irlos “calzando” en la tierra, es decir, irlos cubriendo con tierra, de modo que solo sean visibles en la superficie los tallos verdes. El resto de la planta que va quedado enterrada hasta el momento de su recolección, es la que se prepara asada a las ascuas.  

Este proceso de cultivo del calçot no resulta nada fácil, por el contrario, es una actividad absolutamente trabajosa, cuyo resultado está además expuesto a elementos climatológicos como el temido granizo, o la devastadora merma que provocan los animales.

La Floresta cuenta con venta directa al público, permitiendo además que los consumidores recolecten sus propias hortalizas y frutas. Siempre merece la pena apostar por el producto madrileño de calidad y proximidad.

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Actualidad Sierra Madrid

Vermut artesano de grifo en el corazón de Chueca

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Entrar en laAntigua Casa de Ángel Sierra no implica exclusivamente deleitarse los sentidos del gusto o del olfato, sino disfrutar de la vista que ofrece un local histórico que nos envuelve en recuerdos y experiencias vividas en el pasado. Conserva el techo original pintado como si de un fresco se tratara, a modo de un cuadro gigantesco con imágenes del campo, de la vendimia y algún angelote que lo guarda. La barra de madera también es la original de 1917, todo un tesoro….

Sea cual sea el punto donde dirijas la mirada, algo despierta tu interés. Distintas fotografías de Madrid antiguas en blanco y negrotapizan las paredes, viejas botellas, carteles publicitarios de varias décadas atrás, barricas y también azulejos pintados con refranes y frases curiosas. De entre todas ellas, me quedo con la que reza: “Los libros no pueden juzgarse por sus tapas, los bares sí”. Estoy completamente de acuerdo.

A la Antigua Casa de Ángel Sierra se accede por la calle Gravina número once. Considerado como uno de los lugares más emblemáticos de Madrid, lleva sirviendo vermut desde 1917 y créanme cuando les digo que no es un producto cualquiera, sino un vermut artesano que traen desde Reus. En el propio bar se conserva en barricas de madera y desde allí, a través de un circuito llega hasta el grifo donde el camarero llena vasos sin cesar, especialmente los fines de semana, cuando acuden familias completas a tomar el aperitivo.  Por cierto, también tienen grifo de soda y cerveza tostada artesana de Madrid de la marca La Fontana.

Y para acompañar el vermut o una caña bien tirada, podemos deleitarnos con sus conservas de pescado, sus encurtidos, escabeches, montados con productos ibéricos o empanadas, entre las que destaca una empanada gallega elaborada con atún realmente espectacular. Quiero destacar que las conservas también llegan desde Reus, de la conservera La Piedad, todo sabor y calidad.

Este emblemático establecimiento rebosa la esencia de ese “Madriz” con zeta, que es pura fusión entre lo antiguo y lo moderno, lo castizo y lo metropolitano… Un crisol de culturas, de gentes que vienen y van, de comercios con encanto y, como no podía ser de otra manera, de bares y tabernas con duende.

Termino mi vermut y echo el último vistazo a este establecimiento que, sin duda, es un auténtico museo, un museo centenario.

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