GASTRONOMÍA| Sabor a Madrid. Por Borja Gutiérrez Iglesias

Pasear por el histórico barrio madrileño de Malasaña es un auténtico lujo que todo ciudadano de Madrid -o del mundo-, debería practicar con asiduidad. Sus calles y plazas cargadas de historia, han sido testigos de algunos de los acontecimientos más memorables que se han vivido en la capital de España. Aquí se ubicó el Cuartel del Monteleón, donde se libró una de las batallas más sangrientas de la Guerra de la Independencia, y en sus calles murió la joven heroína Manuela Malasaña, -cuando tenía tan solo 17 años-, a manos de las tropas francesas, mientras defendía nuestra ciudad.

Malasaña rebosa cultura y en sus calles, todas las artes tienen su espacio. Por ello, a cada paso es fácil hallar locales de ensayo, escuelas de música o de danza, de interpretación, de dibujo, teatros…  Malasaña es, además, el emblema por excelencia de la movida madrileña. Algunos de los bares más populares de la década de los ochenta han dejado una huella imborrable en varias generaciones de madrileños, como el Penta, Vía Láctea o Diplodocus.

Pero su centro neurálgico es quizá la Plaza del Dos de Mayo, en la que el Monumento a Daoiz y Velarde vuelve a retrotraernos a la Guerra de la Independencia y a recordarnos cuán valiente fue aquel pueblo de Madrid que dio su vida por defender nuestra libertad y nuestra tierra. 

Muy cerca de la Plaza del Dos de Mayo, en la calle del Divino Pastor número 21, el restaurante La Fragua de Sebín invita a disfrutar de la buena mesa, con platos de tradición española mediterránea con toques creativos inspirados, principalmente, en la cocina de Japón.

La carta se Sebín ofrece entre sus entrantes auténticas exquisiteces como el salmorejo negro con helado de pimiento rojo asado, pez mantequilla y mojama; zamburiñas a la plancha con copetín de cebolla caramelizada y jamón; risotto con hongos silvestres y mousse de oca; ensaladilla rusa con crema de aguacate, fresas y gambón en tempura; o su plato estrella, pulpo a la brasa con helado de mostaza y wasabi regado con aceite de oliva virgen.

En el apartado de carnes, destacan el rabo de toro al estilo tradicional con guarnición de arroz; los filetes de ciervo con foie y peras en vino tinto; o la chuleta vasca de vaca vieja con maduración de 40 días, trinchada a la parilla de carbón.

La carta de pescados es más breve pero igualmente exquisita: callos de bacalao al estilo clásico, lomo de bacalao en falso pil pil o tartar de atún rojo con aliño de soja y wakame.

Y respecto a los postres, resulta difícil decidirse entre la tarta de queso sobre fondo de natillas y frutos rojos, la tarta de zanahoria con fondo de crema de arroz con leche, el sorbete de mojito cubano con ron tostado o el coulant de chocolate de frutos rojos, entre otras delicias.

He de confesar que he echado de menos en su carta de vinos que no estuvieran presentes nuestros magníficos vinos de Madrid, pero estoy convencido de que en un barrio con un carácter madrileño tan marcado, más pronto que tarde, nuestros blancos, tintos y rosados se convertirán en un elemento más del disfrute malasañero.

Como un centinela que vigilase la bellísima Sierra Oeste de Madrid, Cadalso de los Vidrios se eleva sobre el terreno, en un enclave que a lo largo de siglos de historia ha sido cruce de caminos y vigía durante periodos de asentamiento de celtíberos, romanos, visigodos y musulmanes. La villa fue reconquistada en el año 1082 por el rey Alfonso VI de León, quien la nombró «Villa muy noble y muy leal». La denominación “de los Vidrios” hace mención a la industria vidriera que dio fama al pueblo a partir del siglo XV. Y en 1833, Cadalso de los Vidrios se integró en la provincia de Madrid.

Cadalso de los Vidrios tiene un importantísimo patrimonio histórico, destacando edificaciones como el Palacio de Villena (siglo XV) y la Iglesia parroquial de Nuestra Señora de la Asunción (siglo XVI). Por estas tierras han pasado ilustres personajes como Don Álvaro de Luna, Isabel la Católica y Santa Teresa de Jesús.

Cadalso se enclava en un entorno natural privilegiado, tapizado por pinos, encinas, madroños, castaños, jaras, brezos… Resultan de una belleza singular espacios como la Peña Muñana, Lancharrasa, el paraje de Casa de Tablas y la zona de El Venero.

Pero si algo caracteriza hoy a Cadalso de los Vidrios son sus magníficos vinos, pertenecientes a de la D.O. Vinos de Madrid, nacidos de una tierra realmente especial con suelos abrigados por la majestuosa sierra de Gredos.

Visitar Cadalso de los Vidrios implica disfrutar ineludiblemente de sus vinos y su gastronomía, y un magnífico lugar donde deleitar nuestro paladar es el emblemático restaurante Casa Moncho. Ubicado en la calle Ronda de la Sangre 22, Casa Moncho ofrece una interesante propuesta de raciones que incluye cuchifrito, mollejas de cordero, jamón ibérico, pulpo, lacón a la gallega, bonito con tomate…

Los apasionados de la buena cocina tradicional, podemos disfrutar de diversos platos de cuchara como la sopa de cocido, el caldo gallego o la fabada.

Pero si algo sobresale en los fogones de Casa Moncho es su carta de carnes, entre las que destaca la ternera de la zona, con cortes como el chuletón, el solomillo o el entrecot, y el rey de los asados: el cordero. Entre los pescados, resultan muy recomendables la merluza a la cazuela y el bacalao con tomate.

Cocina tradicional castellana y productos de proximidad maridados con los excelentes vinos de Madrid nacidos de esta tierra bella y singular. Cadalso de los Vidrios abarca historia, naturaleza, vinos y gastronomía. Un cruce de caminos en el que detenerse y disfrutar.

En la ciudad de Madrid, flanqueado entre dos arterias que discurren paralelas y llenas de bullicio (las calles de Cartagena y Francisco Silvela), y en pleno distrito de Salamanca, hallamos un reducto de paz y tranquilidad, el barrio de la Guindalera. Un entorno donde se respira aroma a barrio de toda la vida, con sus gentes de siempre y sus negocios centenarios.

Y, es en este barrio, concretamente en la calle Alonso Heredia número 25, donde he venido a degustar unos deliciosos calçots, ahora que es su temporada. El Bar Marisquería Luis, es un restaurante de esos de toda la vida, que ofrece productos de calidad, con un servicio excelente.

Aquí, los calçots se asan en su justo punto, y el resultado es un bocado delicioso, tierno y que permite apreciar todo su sabor. Los sirven acompañados de una salsa Romescu que elaboraran a mano, de forma tradicional.

La temporada de calçots finalizará las próximas semanas, pero en la carta de la Marisquería Luis, se pueden disfrutar otros platos como la cola de langosta con lenteja, caviar y flor; mejillones al vapor; torpedos de langostino con soja; pulpo a la gallega; zamburiñas con su ajada; cocochas de bacalao en salsa verde; cogote de merluza a la bilbaína; arroz con bogavante o carabineros con almejas y gambas, etc. También carnes y otros platos como croquetas caseras de jamón, huevos rotos con foie, delicias de secreto con ali-oli, solomillo con setas o foie… Sin duda, sabor y calidad, para todos los paladares.

Los mejores calçots de Madrid, se compran en la Huerta La Floresta (Quijorna)

La Huerta la Floresta en la localidad madrileña de Quijora, es una explotación agrícola de 50.000 metros cuadrados, cuyo propietario José Francisco Brunete cultiva, entre otros muchos productos, algunos de los mejores calçots de Madrid.

José Francisco presume de tener la única finca de Madrid que cultiva 27 especies diferentes de tomates, lo que incluye toda la colección de variedades autóctonas de nuestra región, además de otras propias de La Rioja, Valencia y Galicia, entre otros lugares. 

También presume de la calidad de los calçots que igualmente mima con absoluto esmero, ocupándose cada día de irlos “calzando” en la tierra, es decir, irlos cubriendo con tierra, de modo que solo sean visibles en la superficie los tallos verdes. El resto de la planta que va quedado enterrada hasta el momento de su recolección, es la que se prepara asada a las ascuas.  

Este proceso de cultivo del calçot no resulta nada fácil, por el contrario, es una actividad absolutamente trabajosa, cuyo resultado está además expuesto a elementos climatológicos como el temido granizo, o la devastadora merma que provocan los animales.

La Floresta cuenta con venta directa al público, permitiendo además que los consumidores recolecten sus propias hortalizas y frutas. Siempre merece la pena apostar por el producto madrileño de calidad y proximidad.